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「捡了芝麻,丢了西瓜」真香警告!

  • 分类:华夏风物
  • 作者:77
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-11-16 11:12
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【概要描述】芝麻研究报告,请查收~

「捡了芝麻,丢了西瓜」真香警告!

【概要描述】芝麻研究报告,请查收~

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“黑芝麻糊咧……”,南方小镇上醇厚的甜香随着顿挫的叫卖声传遍千家万户;酥到掉渣的芝麻糖,则是北方人甜蜜的冬日记忆,物资远不丰富的过去也是绝佳的年节供奉。

 

口感酥脆、香味浓郁的芝麻薄饼 ©️摄图网

 

小粒的芝麻,造型百变、风味迥异,从香油到芝麻酱、从钵钵鸡里漂浮的芝麻到碾碎撒盐制成的芝麻盐,芝麻在无数巧手和巧思下,成为中国人最熟悉的食物之香

 

 

芝麻,古称胡麻、脂麻,一般认为它原产于印度或非洲。与胡萝卜、胡桃等“胡”姓作物一样,多是汉唐时期引入中国。我国最早记载种植芝麻的是《记胜全书》,书中将其称之为“胡麻”。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》则记载:“张骞外国得胡麻”,指明了芝麻进入中国的可能路径。现在人们熟知的胡麻,一般指亚麻籽,是内蒙古、河北、山西、甘肃地区一种重要的油料作物。

 

相较于胡麻(亚麻籽),芝麻在“体格”上有要小一些。左图为芝麻,右图为亚麻籽 ©️摄图网

 

关于芝麻并非外来物种的说法,也一直备受关注。1983年浙江嘉兴雀幕桥遗址和2004年浙江湖州钱山漾遗址发掘过程中,发现的成堆“芝麻粒”是它原产自中国的有力佐证。然而最新的基因鉴定结果显示,所谓的芝麻粒,并不是芝麻,而是对小泡瓜瓜籽的误认。

 

自汉代通西域后,“胡”姓物产随着频繁的往来贸易进入中国,芝麻便在其中。图为三彩胡人牵骆驼俑,是对唐代丝绸之路的生动反映。©️故宫博物院

 

芝麻进入中国后,被聪明的中国人利用到了极致。刚开始,因其稀缺性和价格昂贵,芝麻多为王宫贵族所使用,主要是食用和食疗。热衷修仙的魏晋时期,将芝麻和铅汞等混合炼制仙丹;南北朝医学家陶弘景更是盛赞“八谷之中,惟此为良”。同一时期,榨油工艺萌芽,早期用于燃料和战争的芝麻油开始走向餐桌。随着种植面积的增加和榨油工艺的进步,芝麻油在唐宋时期成为最上等的植物油,而这种独霸的地位直至元代才逐渐被菜花所取代。

 

大受欢迎的芝麻,在医药、饮食等方面得到了广泛的使用。图为出土的唐代小油馕 ©️新疆维吾尔自治区博物馆

 

一旦离开饮食范畴,芝麻在世俗文化中仿佛一无是处。“芝麻官”“捡了芝麻,丢了西瓜”“芝麻绿豆”,无一不在重复它果实的小。唯一可抵这些遗憾的是,它下叶腋先开花,逐步往上,人们常用“芝麻开花节节高”来祝愿或期待生活越过越好

 

芝麻的果实是蒴果,我们通常吃的芝麻就是蒴果里的种子©️摄图网

 

 

作为来自热带的作物,芝麻极难伺候,既怕冷又怕涝,喜欢地势高、透水性好的土壤,因此多种植在我国华中、华北和华东地区。由于芝麻的质量深深依赖于产地环境,目前河南、湖北、江西和安徽是主要产地,其中以河南产的芝麻品质最为出众

 

中国芝麻地图 ©华夏风物

 

素有“中原粮仓”美称的河南,芝麻种植面积几乎占到全国的三分之一。地处亚热带向暖温带过渡的地带,光照充足、雨量适中,为芝麻的生长提供了良好的生长环境。早在明清时期,驻马店的平舆县便以芝麻而闻名遐迩,下辖的杨埠镇还形成了芝麻集散地。在中国夏芝麻集中产区,平舆白芝麻凭借“籽白皮薄、口感醇香、后味甘甜 、出油率高”的优良品质,享有“中原百谷首,平舆芝麻王”的盛名

 

平舆芝麻喜获丰收 ©️新华网

 

同样具有悠久种植史的还有周口的项城白芝麻。明清时期“城南黑土尤宜(种植芝麻)”之说并非空穴来风,项城土壤属淮北平原砂礓黑土系,透水性好,保肥力强,可谓与芝麻的“脾气秉性”完美契合。因此色纯皮薄,籽大粒饱的项城白芝麻也是当地人骄傲的“地标”物产

 

项城优质白芝麻种植示范基地 ©️项城市融媒体中心

 

占尽天时地利的河南芝麻,并未止步于此。近代以来,先后培育出的“豫芝五号”“豫芝八号”等杂交品种,一改天生的“矫情”,帮助芝麻在并不十分优越的环境中开花结果。金秋九月,不等遍地的芝麻“开门”,农人们早早将芝麻收入仓中。否则芝麻籽落一地,只能便宜了麻雀。

在邻省的湖北荆州洪湖市,历史上全境曾是长江泛滥的平原,而今也是诸水汇归之地,加之肥沃松软的油沙土,据说,此地从唐代就开始种植八股叉芝麻。这种芝麻籽粒扁圆肥大、果长形有八棱,由此得名八股叉。在洪湖、武汉等大部分地区,人们首选用其榨制香麻油来佐餐。

 

洪湖的历史离不开水,就连这座城市也得名于湖泊。得天独厚的自然环境也为八股叉芝麻提供了赖以生存之地 ©️洪湖市人民政府(摄影 肖杨)

 

继续向南,到了以山地丘陵为主的江西,也拥有众多的代表性芝麻品种,比如,南昌的进贤芝麻九江的瑞昌黑芝麻上饶的鄱阳黑芝麻等。此外,湖南、江苏、陕西等省份也能看到芝麻的身影。

 

 

一提到芝麻,人们自然会联想到榨油。作为人类最早栽培的油料植物,中国四大食用油料作物之一,芝麻富含油脂,一般在53%-55%之间,因而成为古人常用的油品,宋人更是“世不可一日缺也”。后来化身调味品的芝麻油,如今多被唤作香油,这一名字清晰、直接地道出了它最大的风味特质——香

 

从芝麻提炼出来的油,因香味独特,所以普遍称之为香油 ©️摄图网

 

我们常见的香油制作工艺无外乎现代的机榨和传统的碾磨。相比省时省力的机榨,用石磨研磨制法传统,能更好的保留芝麻的营养成分,也是祖辈们赖以生存的绝活儿。炒熟的芝麻放到石磨上,一圈圈重复碾磨,琥珀色的麻酱沿着石磨边缘缓缓淌下,芝麻的香气瞬间弥漫整个空间。加水搅拌,即可以分离出芝麻油,也就是所谓的小磨香油。若是去北方农村赶趟大集,说不定还能看到现磨香油的小摊,不管是因为香气还是手艺,迈不开腿是一定的。

 

小磨香油的炼油方法自古流传至今 ©️纪录片《风味人间》第二季

 

香油中的香味主要来源于受热易挥发的吡嗪类物质,所以它通常出现在凉菜或汤菜中,临出锅前滴几滴香油,提味增香不在话下。坐落于华北平原南端的河北邯郸,自永乐年间就诞生了大名小磨香油,以色泽枣红、晶莹透亮的特点斩获“国标”产品和“中华老字号”双项殊荣。到了关中,陕西咸阳的三原小磨香油早在清末时期,就已成为西安多家老字号餐馆的调味佳品,如今坐拥“国标”这个金字招牌自然也不足为奇。

 

已有四百多年历史的大名小磨香油 ©️人民日报

 

南方的安徽也是当仁不让的“香油大户”,来自滁州的凤阳御膳芝麻油半塔芝麻油是不仅深受当地人青睐,甚至还走向江浙沪“包邮区”人们的餐桌。以花生、芝麻、瓜子、香油、白砂糖等手工制作的香油月饼,延续着皖地代代相传的酥香老味道。

 

每逢中秋,安徽省淮北市濉溪县的香油月饼香飘千里 ©️新华网

 

 

芝麻酱,是除了香油外,中国人餐桌上另一种香喷喷的调味料。物资匮乏时期,人们努力在有限食材中发展出更多的花样,馒头要是能蘸上点麻酱,那几乎算得上人间美味。于是,麻酱逐渐渗透进一日三餐,控制着以北京为代表的北方饮食命脉。

 

百搭的芝麻酱 ©️网络

 

北京人有多爱芝麻酱,从一众和它有关的食物就能窥见一斑。冬日热气腾腾的铜锅涮肉,若单单依靠清汤锅底中的几片生姜、几段大葱就想掩盖羊肉的膻味,自然是要失败的。在吃上绝不将就的北京人,安排鲜嫩的羊肉在麻酱碗里走上一遭,伴着浓郁咸香的味道,恰好滋润下肚。“北京人的夏天,离不开芝麻酱”,这话是老舍先生说的。过夏的标配则少不了一碗麻酱凉面,过好凉水的面,码上黄瓜丝,浇上醋和蒜汁,再添上一勺芝麻酱调味,其他辅料随个人口味添加即可。

 

对北京人来说,涮肉的灵魂是蘸麻酱 ©️摄图网

 

爆肚要蘸麻酱,白菜也要就着麻酱才不枉“乾隆白菜”的美名……在每个大排长队的网红“碳水”店里,“明星款”的麻酱烧饼麻酱糖饼也少不了麻酱提味。

在痴迷碳水的西北地区,搭配辣椒油、醋调制而成的凉皮,没有麻酱的提携就失去了灵魂。吃前搅拌均匀,使每根都裹满麻酱,是对这一餐最大的尊重。东北大拉皮也难过麻酱关,招呼上一勺子麻酱汁,嗦得就是一个豪爽畅快。

 

凉皮,有了芝麻酱多了些许醇厚的口感 ©️摄图网

 

到了南方,再也见不到食物与芝麻酱腻歪的场面。仔细寻觅,稍稍能在个别地道风味中发现它的踪迹。作为武汉过早中的“头部流量”,热干面讲究现做现吃,面到手后第一步就是搅拌,直至芝麻酱与面条混合均匀,入口咸香让人欲罢不能。同样是早餐首选,昆明人更钟情米制的烧饵块。薄饼形的饵块放在炭火或电炉上烤制,微微焦黄后涂上芝麻酱、辣酱、腌豆腐等调料,也可以夹上肉片或油条,看似简单的食物,却卷着各家秘制的核心风味。

 

左:武汉热干面;右:云南烧饵块 ©️网络

 

在中国,与芝麻相关的美食不胜枚举,以芝麻为馅料的芝麻汤圆、芝麻糊、面茶;整粒芝麻高调出场的麻团、芝麻糖、钵钵鸡……从糖、饼到饭、肉,不论南北之别,各色国民美味背后都有芝麻的强势渗透。

 

钵钵鸡 ©️摄图网

 

自然醇香的芝麻,已走上中国人的餐桌近2000年。外表虽平平无奇,但却是食物制作过程中体香、增味、点缀的不二法门。小小的芝麻满足了无数吃货的胃,即便在物质丰富的今天,国人对芝麻的热情也丝毫不减。

 

文丨77

图片编辑丨小虎

百科编辑|肥肥、士博

封图丨包图网

来源丨华夏风物

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