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秋天,是栗子味儿的

  • 分类:华夏风物
  • 作者:陈曼菲
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-10-04 10:00
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【概要描述】叮~你的秋日限定已备好

秋天,是栗子味儿的

【概要描述】叮~你的秋日限定已备好

  • 分类:华夏风物
  • 作者:陈曼菲
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秋风微凉,吹散了夏日的骄热。在寒意渐起的街头,买上一包油光锃亮、香气四溢的糖炒栗子,在左手倒右手的滚烫中,尝上一口久违的秋日限定,温暖荡漾在心头。

 

©摄图网

 

栗子,这种原生于北半球温带地区的“木本粮食”,在中国有着极其悠久的历史。山东潍坊临朐县发现过距今大约1800万年的栗子化石,距今9000年前的河南裴李岗遗址发现过板栗果实的遗迹,6000多年前的西安半坡仰韶文化遗址中出土过板栗坚果、浙江余姚河姆渡遗址中发现过锥栗的痕迹。甲骨文中形象鲜明的“栗”字,也说明栗子在当时人们的生活中并不陌生。

 

从农产品匮乏的上古时期一路走来,到了今天,栗子依然是饮食中少不了的“铁杆庄稼”。

 

 

 

自先秦以来,文献中关于“栗”的记载灿若繁星,饮食、医药、农业、风俗文化,社会生活的方方面面都离不开栗的身影,甚至《史记》中还有“春秋帝王曾大力嘉奖,凡栽栗树千株以上者,竟以千户侯相待”的记载,足见栗子在当时的社会中有多么重要。

 

这是西汉海昏侯墓出土的青铜火锅,距今有2000多年,锅里还有板栗残留。 ©网络

 

而栗子之所以能在各个领域存在感爆棚,离不开它最朴素的优势——果腹充饥。据《战国策》记载,正是因为燕国有“枣栗之利”,国富民强,苏秦才有机会得到燕文侯的赞助游说六国。《韩非子》说,秦国遭遇饥荒时,范雎曾请求秦昭襄王将内苑的栗子拿来赈灾。陶谷《清异录》也记载了晋王带领士兵以野栗充饥,大破敌军的轶事,栗子还因此被称为“得胜果”、“河东饭”。

 

板栗肉粽 ©网络

 

在物资贫乏的年代,能够让人生存下去的口粮,自然是有些“神圣”的,于是它被赋予了“早自谨敬”之意,在晚辈早起拜见长辈、新妇拜见公婆请安时,可以敬献栗子。古代礼制中,栗子是祭祀的供品,《帝京景物略》还有明代北京人用栗子祭祀灶君,以求他“上天言好事,下界保平安”的记载。而传统节日中的美食,例如腊八粥、端午粽、重阳糕等,栗子也是不可缺少的食材。

 

除了栗子果实,栗树也很重要。古代它被当作祭天神树看待,先民祭祀社稷时“周人用栗”,此外,因为练祭时立的神主是用栗木做的,所以这里的神主也被称作“栗主”,后来宗庙里的神主都被称作“栗主”了。 ©摄图

 

除了果腹的基础需求外,能否助养身体也是人们考虑的问题。中医讲究“以形补形”,栗子外形像“肾”,唐代药王孙思邈将其称为“肾之果”,并在《千金翼方》中说栗子生食时,“甚治腰脚不遂”,也就是可以防治腰腿疼痛,苏辙在《服栗》中对这一说法进行了验证,“老去日添腰脚病,山翁服栗旧传方。……入口锵鸣初未熟,低头咀噍不容忙。客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉桨。”也许真的是有点儿效果,不然苏辙也不会专门作诗一首了。

 

在由栗子做出的美食中,炒栗子是绝对的C位担当。在宋朝便已风靡大街小巷的炒栗子,已经形成了品牌效应,最知名的当属汴京的“李和炒栗”,这家一直被模仿从未被超越的炒栗子,还曾承载着远离故土之人对故乡最深切的思念。不过,当时的炒法可能和今天不大一样,南宋林洪在《山家清供》中记载了一种炒栗方法,炒栗子时用的“锅”是只像茶壶的“铁铫(diào)”,而且也没有用到糖和砂粒。

 

炒栗子时加入砂子是为了让栗子受热均匀,而糖起到的其实是粘着剂的作用:一方面可以把热砂粒粘在栗子表面,使栗子受热均匀,一方面可以粘附砂子中的杂质和栗子上的绒毛,当然,也会产生诱人的焦香味,增加外壳的光泽。 ©北京怀柔官方发布

 

 

 

栗是壳斗科栗属植物,我们平时见到的外壳棕红的栗子,其实已经被“剥”过一轮壳了,在那之前的栗子长得就像一个炸毛小刺猬,裹着布满尖刺的“栗蓬”,“栗蓬”里通常有三颗栗子,它们像夹心饼干一样挤在“栗蓬”里,两边的两颗一侧滚圆,一侧扁平,中间夹着一颗两侧扁平的栗子,所以我们见到的栗子有的是一面平坦,有的是两面平坦。

 

©网络

 

每一颗栗子就是一个果实,棕红色偏硬,且带着些许绒毛的壳是果皮,糖炒栗子时之所以加入糖,有一部分原因就是粘附果皮上的绒毛。果皮和栗子仁中间那层薄膜是种皮,它的存在会使果皮和栗子仁之间留有空隙,所以糖炒栗子时需要加入砂粒让栗子受热均匀。种皮包裹的栗子仁是种子,就是我们吃栗子时吃的部位。

 

在中国,栗子有3个原生种,即中国板栗、锥栗、茅栗。茅栗果小味甜,木材坚硬耐用,多被当作薪炭林使用;锥栗广泛分布于秦岭以南的广大亚热带海拔500米以上的低山丘陵及山区,集中产区在浙江南部至福建北部一带,不过不管是种植面积还是经济效益都比板栗逊色。

 

球状卵形,底圆上尖的锥栗 ©网络

 

日常生活中最常见的栗子品种是板栗,根据《中国果树志·板栗卷》记载,中国目前有300多个板栗品种,分布在26个省、市、区,经济栽培范围北起辽宁凤城,南至海南岛,西起甘肃、陕西,东到浙江、福建沿海一带,按地域生态特点,可以划分为南、北两大生态种群。“八月的枣,九月的楂,十月的板栗笑哈哈”,每当秋意渐起的时候,板栗就成熟了。

 

至于人们日常生活中说的“油栗”、“生栗”,其实是果品行业的行话。油栗果形偏小,圆圆鼓鼓的,种皮易剥离,吃到嘴里很干,不仅甜还香,适合炒食。生栗果形较大,种皮难剥离,水分更多所以吃起来没有油栗干,多用于烹制菜肴。

 

 

 

“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,可见环境差异带来的影响有多大。对于栗子来说,它的适应性似乎要强一点,不仅能适应北方的干燥少雨,也能适应南方的湿润多雨,不过也正因南北方生长环境的差异,使得栗子具有了不同的特点。

 

中国栗子地图 ©华夏风物

 

 

 

北方板栗以分布在燕山及太行山脉一带的华北品种群为主,包括河北、北京、山东、河南、江苏北部、辽宁西部等地。这里产的栗子大多果实偏小,但是含糖量高吃起来很甜,同时淀粉含量低,含水率也低,代表品种有明栗、石丰、华光、明拣栗等,适合炒食,例如北京怀柔的栗子就很适合用来做糖炒栗子。

 

 

 

北京板栗中最知名的是怀柔和良乡的栗子,要说赢在起跑线上的栗子,怀柔板栗得算一个,因为它扎根的燕山山脉一带不仅昼夜温差大、日照时间长,而且花岗岩土质中还含有丰富的微量元素,所以长出来的栗子甘甜味美,三国时的陆玑就曾说:“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味,他方悉不及也”,渔阳即今怀柔地区。

 

怀柔明代板栗园里的古栗树 ©新京报记者 王巍

 

据说当年慈禧太后为了延年益寿,常吃的栗子面儿窝头、栗仁儿八宝粥里需要的栗子就来自怀柔。怀柔板栗个头小,又香又甜,是干果店炒锅里的常客,待“和以濡糖,藉以粗砂”充分炒制后,就成了前门大街的“通三益”、大栅栏的“聚顺业”、西四牌楼南大街的“万兴魁”等老字号里极受欢迎的“灌香糖”。

 

栗子面窝头 ©美食天下

 

良乡,其实是京郊房山的一个集镇,当地板栗的生长地在房山,并不局限于良乡,但由于历史上的良乡是华北的商贸重镇,作为板栗集散地,发往各地的板栗包装袋上写有“良乡板栗”的字样,“良乡板栗”的名号也就越叫越响亮。老舍先生笔下,良乡板栗被“裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒着”的模样,是北平之秋里美丽的画面。

 

在北京,重阳时节有吃花糕的习俗,这个花糕就是栗子糕。以软糯的栗子泥为陷的栗子糕,松软细腻,香甜适口,北京又一顺饭庄制作的栗子糕,在1997年就被认定为“中华名小吃”了。《甄嬛传》里的齐妃就给甄嬛送过掺有夹竹桃花粉的栗子糕,看来连吃惯山珍海味的后宫娘娘都觉得栗子糕是不容错过的美味。

 

栗子糕 ©网络

 

 

 

在众多出产栗子的省份中,河北绝对算得上“产栗大省”,邢台、兴隆、遵化、宽城、青龙满族自治县都是历史悠久的板栗产区,它们一方面占据着优渥的自然环境,土壤肥沃、光照充足、昼夜温差大,使得生产的板栗颗粒饱满、粉糯甘甜,一方面因为2000余年甚至3000年的板栗栽培历史,形成了先进的栽培技术和广泛的种植规模。在宽城,百年以上的板栗古树就有10万余株,青龙被誉为“板栗王”的古树距今已有一千多年,树径粗到需要五个人才能合抱。

 

青龙板栗王 ©网络

 

当然,在河北各地生产的栗子中,名气最大的当属迁西板栗。迁西板栗果形端正,外形美观,皮薄有色泽,种皮易剥离,栗仁呈米黄色,有东方“珍珠”和“紫玉”之称,宋代诗人晁公溯曾有“风陨栗房开紫玉”的描述。

 

迁西板栗产自唐山市迁西县,该地向南是燕山山前平原,向北是燕山山地,流经黄河的河流带来了大量营养物质,由片麻岩组成的山地疏松易风化,磷、钙、镁、锰等板栗生长所需的营养元素非常丰富。处于东南季风迎风面的迁西县,地形雨较多,降水充沛,而显著的大陆性季风气侯又使这里气温适宜,日照时间长,热量充足,所以迁西县非常适合板栗生长。

 

从20世纪70年代初开始,经过多年的科学育种,燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红成为了当地主要推广的板栗品种。1995年,首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会,将迁西县命名为“中国板栗之乡”,随后迁西板栗也成为了中国国家地理标志产品。

 

迁西板栗 ©网络

 

 

 

南方板栗以长江流域品种群为主,主要分布在湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域地区。这里产的栗子果实偏大,含糖量低,淀粉含量高,含水率也高,代表品种有九家种、魁栗、青扎、处暑红、浅刺大板栗等,适合做菜时用,和肉、鸡等食材搭配起来更是一绝。

 

 

 

南方板栗中最有代表性的是湖北罗田板栗,据《罗田县志》记载,早在春秋战国时期,罗田就开始种植板栗了,美国澳本大学洛顿教授在当地考察后,认为罗田是“世界板栗的基因库”。

 

初秋的罗田 ©网络

 

位于大别山南麓的罗田,北靠大别山主峰,地势北高南低,降水从南向北递增,热量从南向北递减,海拔在45米至1729米之间,随着海拔高度的变化,气侯也呈现梯度变化,这是不同品种的板栗得以存在的先天优势,桂花香、九月寒、羊毛栗、乌壳大油栗等是常见的品种。

 

罗田板栗个头偏大,淀粉含量多,不仅有南方板栗的香脆,还有北方板栗的甜糯,适合跟其他食材一起入菜食用,所以也被称为“菜栗”,最常见的就是板栗烧鸡。这道菜虽说是一道鲁菜,但其实大江南北都有以栗子入鸡烹调菜肴的做法。被鸡汁浸透的栗子软而不烂、香甜软糯,和软嫩香滑的鸡肉简直是绝佳拍档,怪不得袁枚的《随园食单》能留下“栗子炒鸡”这一流传至今的名肴。

 

板栗烧鸡 ©摄图网

 

除了罗田,麻城也是湖北栗子的主产区,早在2004年,麻城市就被国家林业局命名为“中国板栗之乡”,麻城板栗的主产区盐田河镇更是有“中国板栗第一镇”的美称。盐田河生产的板栗粒大饱满,香脆可口,被称为“南方人参”。

 

 

 

作为南方板栗的主产区,浙江安吉、仙居、新昌、云和等地都盛产栗子,其中湖州安吉所产板栗在明代还是贡品,《明太祖实录》中就有“洪武十五年十月,湖州民进新栗”的记载。属于亚热带海洋性季风气侯的安吉,光照充足、雨量充沛,给板栗生长提供了必要的生长环境。而仙居板栗更是在1998年就被评为浙江省优质农产品,魁栗、毛板红等是主栽品种。

 

在杭州萧山所前镇,当地村民至今仍保留着以竹杠敲打板栗树这种传统的摘板栗方式。在9月初打下来的板栗果仁呈奶白色,生吃时既脆又鲜还甜,不习惯生吃的人会将栗子烧制成各种美味,不管是和鸡、鸭、排骨一起炖煮,还是和火腿、糯米混一起包粽子,味道都很不错,当然最具杭州特色的当属加入桂花的板栗。

 

白色板栗 ©钱江晚报

 

“三秋桂子,十里荷花”,在栗子成熟、丹桂飘香的时候来到杭州,最不可错过的当属一碗“桂花鲜栗羹”。以西湖藕粉调羹,佐以芳香的桂花煮制的栗子,脆嫩中浸满了桂花的香气,这一口被浓稠的藕粉包裹着的桂花板栗,是地道的江南风味。梁实秋也写过,当杭州满家弄的桂花盛开时,适逢栗子成熟,于是“桂花煮栗子”就成了上好的街边小吃,徐志摩甚至把秋后赏桂后,吃一碗煮栗子当作“一大享受”。

 

桂花鲜栗羹 ©霖的吃货铺

 

又到了鲜栗上市的时节,甘甜软糯的栗子自是不容错过的当季风物。不管你是喜欢烟火气十足的糖炒栗子,风雅精致的风干栗,融汇中华饮食烹调秘诀的栗子鸡、栗子排骨汤,还是西式的栗子蛋糕,各地盛产的栗子一定能满足你对美食的渴求。怪不得陆游哪怕牙齿松动了,都要“山栗炮燔疗夜饥”,来点儿炒栗当宵夜呢。

 

参考文献:

[1]《栗子,冬天的专属回忆》中国国家地理,2020.11.15.

[2]进击的多肉,《地上的栗子不要乱吃,小心一命呜呼》物种日历,2016.11.06.

[3]Saturn,《今天,我给你举个“栗子”》地道风物,2017.10.24.

[4]王小懒,《今天的饭为啥这么好吃?因为放了栗子啊!》地道风物,2019.10.20.

[5]瑶华,《糖炒栗子有糖吗?有,但不是为了吃……》吃货研究所,2020.11.13.

 

文丨陈曼菲

百科编辑丨史丹彤、谢之航

图片编辑丨雪哥

封图丨摄图网

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