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中秋月饼赏鉴,“月饼刺客”退!退!退!

  • 分类:文旅资讯
  • 作者:TT
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-09-07 13:08
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【概要描述】举头望明月,低头……吃月饼。

中秋月饼赏鉴,“月饼刺客”退!退!退!

【概要描述】举头望明月,低头……吃月饼。

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新奇的月饼口味勇夺热搜(截取自新浪微博)

 

当“香菜冰皮月饼”登上热搜,两厢阵营立时争论不休:一边是对新搭配感到无限好奇的尝鲜族;另一边则是抱怨“吃上一口,当场去世”的传统派,甚至将其称为“口味刺客”……对于好为“吃货”的当代人来说,万物皆可为月饼,生生把中秋节 过成了“月饼节”。

 

 

但实际上,中秋节是四大传统节日里的“小老弟”,而吃月饼成为一项节日习俗,或许更比你想象得晚许多。

 

 

 

2022年9月10日,农历八月十五,又是一年中秋。中秋节,又名仲秋节、团圆节、祭月节等,诗词中还会以“三五”代指,是流行于中国众多民族与东亚汉文化圈的传统节日。

 

这一天衍生了许多形色各异的节庆习俗。例如与天体引力运动有关的观潮,祈祷风调雨顺、期盼秋收的烧塔和舞火龙等,还有寓思念于娱乐和风雅的博饼游戏、兔儿爷、桂花酿等时令风物。而月饼又是何时站上中秋节庆“C位”的呢?

 

月圆之夜 ©图虫创意

 

月饼当然要从“月”字说起。中国人赏月、拜月已久,周代就有“祭日于坛,祭月于坎”的记载,可谓中秋活动的起源。

 

隋唐时期,赏月之风兴盛。不仅咏月诗的数量达到了顶峰,后朝话本也记叙了不少这一时期的故事,如《太平广记》中就有唐玄宗中秋夜游月宫,寻声觅得《霓裳羽衣曲》的桥段。但据后世学者考证,此处的八月十五中秋,实乃李隆基八月五日生贺“千 秋节”的笔误。可见,尽管人们心中对月圆月缺有着浪漫的想象,但两宋以前中秋尚未具备“节”的形制。 

 

被乾隆皇帝赞为“希世之宝”的东晋书法家王献之所作《中秋帖》,此时的中秋只是一个时间概念,尚无节日的说法。©故宫博物院

  

10世纪中期的北宋都城东京(今开封),有一家名为“张手美家”的饭店,将时令与美食钻研到了极致:伏日有“绿荷包子”,寒食有“冬凌粥”,更推出了最早的中秋食谱——“玩月羹”。据说这是一种形似月亮,以桂圆、莲子、藕粉等蒸制而成的美食,与今日的鸡蛋羹有异曲同工之妙,受到官宦子弟、小姐的争相追捧。

 

中秋月圆夜,人们一边品着玲珑小食,还要结伴游街,点花灯,猜灯谜,逛夜市,酒楼赏月,彻夜笙歌。在《东京梦华录》中,孟元老专门以“中秋”为条目,如实记录下了汴京城内的盛景。随着民间八月十五的气氛愈加高涨,南宋嘉泰二年(1202年),官方正式在法典《庆元条法事类》将中秋列为“法定假日”,并设立一日假期。 

 

宋朝时期“架子烟火”或“盆景烟花”已颇具规模,时人已有点花灯、放烟火、赏圆月,欢度中秋的习俗。©图虫创意

 

至此,中秋成为节日的历史不过800余年,实属传统节日中资历较浅的“晚辈”,而吃月饼的习俗就更晚了。

 

宋代,“月饼”开始出现在文人笔下,比如苏轼就留有“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。这款点心虽带有“饼”字,却是四时皆食,从做法上来说也更像包子,和如今的月饼相去甚远。 

 

除了赏月吃月饼,农历八月十八前后也是观潮的好时候。©图虫创意

 

到了明代,月饼才基本确定了烤制的形态,并成为中秋话团圆的节庆食品。江南文人田汝成在《西湖游览志》中写道:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意。”宛平(今北京)知县沈榜在其《宛署杂记》中也有“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼”的记载。这说明从南到北,从市井到朝廷,月饼逐渐成为中秋不可分割的一部分。

 

随着清代“分层起酥”“碱皮”等工艺的陆续出现,月饼拥有了更好的口感,也更易运输,加之老饕们对口味的不断创新,于是月饼便后来居上,从众多中秋习俗中脱颖而出。

 

 

 

口味丰富的月饼(图源网络)

 

月饼作为中秋节的代表文化符号,十分深谙“内卷”之道。

 

京式、广式、潮式、苏式、滇式五大派系争奇斗艳:内有多种颇具地域特色的馅料,口味上有甜、咸、甜咸混合,乃至麻辣;外有碱皮、酥皮、奶油皮等;整体的形态上也层出不穷,千万别以为月饼只有拳头大小、形似圆月这一种样式。

 

究竟哪一款月饼才是你的one pick?

 

中国月饼地图  ©华夏风物

 

 

 

京式月饼起源于京津冀地区,在北方有一定市场。一般来说,皮馅比为2:3,算不上薄皮大馅,但胜在口感清甜、用料扎实、层次分明。

 

提到京式月饼,就不得不提一度被口诛笔伐的五仁月饼。其实,五仁月饼遍及全国,但最初是一位自宫廷流传出去的“混血儿”。杏仁、胡桃仁、橄榄仁、芝麻仁、瓜子仁共同组成“五仁”配方,其中的胡桃和芝麻是汉代张骞出使西域带回的贡品。这时,宫中便出现了撒了芝麻和胡桃碎的圆饼,称为“胡饼”,算是月饼的先驱。  

 

用料丰富的五仁月饼,品尝起来层次丰富。©图虫创意

 

从某种程度来说,五仁月饼是历史最悠久的月饼之一,直到清朝都备受推崇,袁枚的《随园食单》和《红楼梦》中皆是难得的珍馐。为什么昔日的“老大哥”一路跌出了神坛呢?

 

这和部分商家偷工减料、以次充好脱不开干系,被“劣币驱逐良币”的五仁月饼逐渐变得又甜又腻,有时还能尝出过期果仁的霉味。其实,正宗的五仁月饼首推三禾稻香村、大三元等,香酥味美,更是最能发挥出京式月饼层次分明特点的。 

 

过去每到农历八月十五,京城家家都要摆上好吃的瓜果菜豆,供奉兔儿爷,以酬谢玉兔为人间带来的吉祥和幸福。(图源网络)

 

除了五仁,老北京人在吃月饼上还有不少讲究。

 

传说古时北京闹了一场严重的瘟疫,嫦娥便命玉兔带着一红一白两种仙药下凡,救治百姓。后来,两色仙药演化成了自来红和自来白月饼。这两种月饼外形像极了圆鼓鼓的小馒头,自来红金黄如麦芽,自来白洁净似白雪, 主要是以白糖掺杂些果仁、桂花或山楂为馅料。

 

自来红、自来白月饼(图源网络)

 

 

 

 

广州人对点心的热爱,不仅体现在早茶文化上。起源于清代的广式月饼,堪称现代月饼的鼻祖。广州城西一家现名为“莲香楼”的糕点铺是广式月饼的诞生地。 

 

口味最为丰富、齐全的广式月饼。©图虫创意

 

广式月饼甜咸通吃,是各派月饼中口味最具想象力的,五仁、莲蓉、豆沙、叉烧,乃至水果和海鲜都被大包大揽地纳入饼中。

 

虽然五仁的身影也出现在广式月饼中,但无论如何,蛋黄莲蓉都是广式月饼中的“大当家”。咬上一口,软糯细腻的莲蓉,包裹着酥松咸香的蛋黄,任谁能拒绝呢? 

 

 电影《岁月神偷》中想自己吃完一盒双黄莲蓉月饼的小朋友。(图源网络)

 

同时,广式月饼也凭借着“碱皮”工艺称霸武林,开启了月饼“皮薄馅大”的现代化。在油皮饼的基础上,加入了糖浆和碱,增强了饼皮的筋力,烘烤后棕红的色泽更为诱人,口感也变得愈加松软,且不易破碎,便于运输和携带。

 

后来,香港的点心师傅们继续在饼皮上下功夫,用糯米替换糖浆,创新出了“冰皮月饼”,无需烘烤,口感爽滑,但最好冷藏储存。

 

 

 

粤港澳大湾区不仅有碱皮、冰皮,还有酥皮。

 

流行于潮汕地区的潮式月饼,主要特点是皮酥馅细、重油重糖,却油不肥舌、甜不腻口。当地人称之为朥(láo)饼,“朥”字在潮汕方言中意为猪油,若不会念也可以直接叫“月劳饼”。其馅料也与众不同,以绿豆沙、黑豆沙为主,其中“双烹”馅料则是黑豆沙与糖冬瓜,或是黑豆沙和坚果的搭配。

 

 

 

苏式月饼,是酥皮的起家之处,已有超过百年的历史,其中以鲜肉月饼为头牌。

 

最核心的鲜肉馅料,讲究选用“三分肥,七分精瘦”的新鲜夹心肉,手工搅拌,小火慢烤,层层起酥,务必趁热食用。咬开后肉馅油脂丰盈,还能隐约尝到一丝高粱酒香。为了解腻,还有的会往肉馅里添加榨菜、笋干等,汁水涟涟,回味无穷。 

 

光明邨是为数不多的两面煎月饼。©图虫创意

 

悠久的历史和精巧的做工,孕育了一大批老字号,如光明邨大酒家、采芝斋、汪保来等。

 

据统计显示,上海人每年都要吃掉全国53%的鲜肉月饼。这些江浙沪包邮圈的“吃货”们,经常驱车几个小时,再站在日头下排上4、5个小时的队,只为这一口刚出炉的、舌尖上的鲜香。

 

 

 

云南虽地处中国版图的西南角隅,但滇式月饼却能凭借一己之力,打破苏、广月饼的垄断,在众多顶流月饼中占有一席之地。这离不开当地独一无二的原料,所造就的无法复制的地方风味。

 

云南素有“动植物王国”的美誉,高原地形和独特的气候孕育了当地丰富的生物多样性。©图虫创意

 

制作云腿月饼的火腿来自生长在高原山区,体型小且体脂低的乌蒙猪。据《宣威县志》记载,其“肉质厚,精肉多,蛋白丰富,鲜嫩可口,咸淡相宜,食而不腻”,美誉可追溯至清朝雍正年间。以此肥瘦相间、肉色鲜红的火腿,与蜂蜜、白糖包裹在一起的月饼,当属甜咸搭配的最高境界。

 

除了声名赫赫的云腿,擅以鲜花入馔的云南人当然也不会放过月饼这道吃食。沁人心脾的玫瑰花饼,曾是乾隆皇帝的宫廷御点。花香四溢的鲜花月饼,只需一口,似乎便能将人们召唤至四季如春的昆明。

 

 

 

其实,在五大派系之外,全国各地还有许多月饼值得一吃。如浙江一带的衢式胡麻月饼、徽式月饼中的梅干月饼,有不装馅料的晋式空心月饼、层次极为丰富的甘肃兰州千层老月饼,也有比脸还大的闽南大月饼…… 

 

饼比脸大的闽南月饼,需要以刀分食。(图源网络)

 

除了这些经历了历史积淀的传统月饼,新式月饼也加入到内卷的行列。

 

香菜月饼、螺蛳粉月饼、芥末蒜泥月饼、皮蛋月饼、珍珠奶茶月饼、药膳月饼等众多稀奇古怪的味道,仿佛是只要能吃的东西,就能成为月饼的馅料。还有做法上的标新立异、中西合璧,火锅煮万物的“火锅月饼”、凉拌月饼、将东西方糕点融合的“马卡龙月饼”,层出不穷。

 

月饼就是这般始终行走在传统与潮流的尖端,只要“吃货”们的想象力没有边界,相信月饼的家谱便会一直修下去。

 

但愿人长久,千里共婵娟。©图虫创意

 

文丨TT

百科编辑丨李歆、虾仁

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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