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当你说“大吉大利”的时候,你其实是想________

  • 分类:华夏风物
  • 作者:陈曼菲
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-08-03 14:43
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【概要描述】快来找到最喜欢吃的那只鸡

当你说“大吉大利”的时候,你其实是想________

【概要描述】快来找到最喜欢吃的那只鸡

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  • 作者:陈曼菲
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在各种家禽中,鸡无疑是存在感极强的那种,不仅因为它有着鲜美的味道,还因为它在中国文化体系中,实在是很重要。

 

公鸡报晓,母鸡下蛋,这本是鸡这种生物的特性,但在物质匮乏、科学也不知为何物的古代,这一切都让人觉得神秘非常,于是古人展开丰富的想象力,把每日守时驱散黑暗、带来光明的鸡,当成了守信准时、驱邪纳吉的象征。此外,鸡勇敢善斗,充满勇气和力量,还能吃掉毒虫为人类除害。所以,早在汉代,人们就给鸡冠上了“五德之禽”的美名。

 

公鸡为什么能打鸣报晓?这是公鸡脑内激素对光敏感的本能反应。在公鸡的大脑和小脑之间,有一种叫做松果体的内分泌器官,它能分泌出对光线特别敏感的褪黑激素,当光线由暗变明时,褪黑激素的分泌受到抑制,公鸡就会打鸣。 ©摄图网

 

此外,“六畜”中它是唯一的两条腿又会飞的动物,十二生肖里它是唯一的家禽,中国历法制度中的“鸡日”、“鸡年”说明人们把“首”席之位给了它,而记录了人们生活状态的“鸡犬升天、斗鸡走狗、鸡鸣狗盗”等词语,也都说明鸡在日常生活中很重要。

 

在民俗生活中,鸡更是占据着难以撼动的地位:祭祀礼仪中,它是占卜的灵鸟、献祭的“牺牲”;婚嫁习俗中,它是幸福吉祥的象征;丧葬文化里,它是送魂祛邪的“神灵”;招魂引渡时,它是阴阳两界的使者 ;歃血结盟时,它是守约守信的象征。这些古老的活动,很多在今天依然在延续。

 

早在魏晋时期,就有在门上张贴与鸡有关的图画,以求镇宅避恶的事情,今天很多地方仍有剪贴鸡画的习俗。图为民间祈福、送病用的剪纸“抓髻娃娃”。 ©网络

 

当然,在鸡的众多文化意义之外,对人们影响最大的当属作为食物的鸡,那在成为盘中餐的路上,鸡都经历了什么呢?

 

 

01.家鸡的前世今生

 

2004年,中外科学家联合绘制了首张“鸡基因构架图谱”,并且发现鸡有60%的基因和人类相同,在3.1亿年前他们拥有共同的祖先。在众多吃鸡群众看来,这一消息可真有些出乎意料。不过,对于人均寿命不过百年的人类来说,3.1亿年前确实是一个过于遥远的年代,这么一想好像没啥是不可能的。

 

那么,鸡是怎么开启称霸餐桌之路的呢?人们吃的家鸡,其驯化主体来源于红色原鸡,所谓原鸡,是鸡形目中的雉科鸟类,约 800 万~900 万年前出现在地球上,一共有4种:分布于斯里兰卡的黑纹原鸡、见于印度西部和南部的灰纹原鸡、限于印度尼西亚爪哇的绿颈原鸡、分布于南亚次大陆和东南亚岛屿以及中国南部和西南部地区的红色原鸡。

 

在中国云南、广西等地,至今仍分布着大量野生红色原鸡,它们以昆虫和草籽为食,体型娇小玲珑、翅大善飞,跑进村寨的它们还常与家鸡一起觅食交配,刚孵化的雏鸡也能与家鸡一起生活。这些证据以及DNA研究的成果,证明家鸡可以由红色原鸡驯化而来。

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家鸡的驯化主体虽然是红色原鸡,但目前科学界的主流观点认为,在驯化过程中,很可能存在多次和其他野生原鸡的杂交。 ©网络

 

不过,根据科学研究和考古发现可知,家鸡不是由一个驯化中心驯化而来的,而是由居住在亚洲的各民族先后驯养而成的,并且驯化时间可追溯到8000年前。万年仙人洞遗址和西安半坡遗址都出土过原鸡遗骨,河北磁山古遗址、河南裴李岗遗址出土的家鸡遗骨可证明鸡的驯化年代在8000年前,而南北各地的仰韶文化、龙山文化等遗址也出土有鸡骨、陶鸡等,说明鸡在当时已被各地人驯养成功。

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大约在公元前6世纪,鸡经由西亚传入欧洲,并在哥伦布发现新大陆后,被带去了美洲,所以贴着西方快餐标签的炸鸡,其实来自亚洲鸡的后代。 ©摄图网

 

3000多年前的殷墟,出土过作为牺牲的鸡骨架,而甲骨文中也有鸡的象形字,《诗经》不只一次提到了鸡,《道德经》更是为人们描写了一个“鸡犬之声相闻”的理想社会,可见鸡早已是农家普遍豢养的家禽。虽然如此,直到春秋战国时期,鸡应该还属于奢侈品,毕竟孟子曾说过“鸡、豚、狗、彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”,承担着老年人晚年食肉重任的鸡想必不会是想吃就能吃到的。

 

图为江苏句容的一座西周墓葬中出土的鸡蛋化石,距今已有2800 年,目前我国发现的年代最早的鸡蛋实物,现保存于南京博物院。 ©网络

 

除了农户散养的鸡外,养鸡场也慢慢出现了。《越绝书》中记载了春秋时期吴、越两国建立的大型养鸡场,西汉刘向的《列仙传》也记载了祝家养鸡百余年从而发家致富的故事。需要指出的是,在汉代以前,养鸡采取的是“鸡栖于埘”或“暮栖于树”的放养方式,到了汉代,出现了圈养法,这就便于给鸡育肥和采蛋了。

 

汉魏以来的古墓里,出土了大量陶鸡和鸡舍模型,说明此时鸡已被圈养。图为东汉红陶绿釉鸡 ©网络

 

其实,为了把鸡养好,古人早就注意到了与鸡相关的一系列问题,例如除了饲养方式外,还有品种选择。《庄子》:“越鸡不能伏鹄卵,鲁鸡固能矣”,说明先秦的人们已经注意到了不同品种鸡的差异。“羊沟之鸡,三岁为株,相者视之,非良鸡也”,这种“相鸡术”的存在,说明人们很重视相禽育种的重要性,不过,要想选出优良的种鸡,就要掌握品种繁育的知识和技术。

 

北魏贾思勰的《齐民要术》中有《养鸡篇》,详细介绍了不同品种的鸡、种鸡的选择、饲养方法、圈养技术等问题,相关养鸡经验一直被后世沿用,而我国的家鸡经过漫长的选种培育过程,诞生了很多优良的品种,其中以肉用品种和肉蛋兼用品种最为重要,例如三黄鸡、文昌鸡、清远鸡、芦花鸡、乌骨鸡等。

 

芦花鸡 ©摄图网

 

 

02.你最喜欢吃哪种鸡?

 

鸡肉香嫩无比,是能打动味蕾的佳肴,元代王祯所撰《王氏农书》就说过“古人多以鸡黍为馔,贵其色味之美也”,所以拒绝鸡肉上餐桌的人家恐怕不会很多。其实,对于喜欢吃鸡的行家来说,鸡的味道固然重要,吃的是哪种鸡也要了然于心。

 

中国重要鸡品种养殖地分布图 ©华夏风物

 

 

土鸡不知道选哪种?

不妨试试三黄鸡

 

由朱元璋赐名的“三黄鸡”,是中国著名的土鸡之一,在国家农业部的权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位。它的外貌具有羽毛黄、爪黄、喙黄的特点,吃起来肉质鲜嫩,皮脆骨软,而且营养价值很高,除了磷、铁、铜、锌等矿物质和多种维生素外,还含有油酸和亚油酸,这些物质能够降低可引起心脑血管类疾病的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

 

三黄鸡在中国分布非常广泛,比较知名的有正阳三黄鸡、信宜怀乡鸡、宁都三黄鸡、信都三黄鸡、岑溪三黄鸡、溧阳三黄鸡等,虽然都是三黄鸡,但各地的三黄鸡由于处于不同的饲养条件下,不管是外形还是口感都有所不同,它们不仅是各地的名优特产,还是叫花鸡、三杯鸡、口水鸡、白切鸡等中华鸡肉美食的主要食材。

 

三杯鸡 ©图虫创意

 

正阳三黄鸡是河南省正阳县的特产,属肉蛋兼用型鸡种,它吃料少但是饲料转化率高,生长快、抗病力强,适应性也很强,具有许多稳定遗传的经济性状,是培育和创造中国新鸡种的宝贵基因库。它的肉质和所产鸡蛋不仅味道鲜美,而且具有补气、养血、利尿的特点,因此正阳三黄鸡也被称为“三黄药鸡”,在2010年就成为了中国国家地理标志产品。

 

宁都三黄鸡是江西省宁都县的特产,自南北朝起就有养殖,至今已有1500余年的饲养历史。宁都当地地形以丘陵、山地为主,土壤肥沃,河流众多,且气候温和,降水充沛,散养在当地的三黄鸡外表除“三黄”外,还具有冠、髯、脸、眼圈、耳叶这五个地方“五红”的特点,颜值颇高,更重要的是肉质肥嫩,是肉质性状优良的地方肉鸡品种之一,在2010年入选全国农产品地理标志产品名录。

 

宁都三黄鸡 ©全国农产品商务信息公共服务平台

 

同样以散养为主的还有来自广东信宜市怀乡镇的信宜三黄鸡。在“八山—水一分田”的信宜,农民非常善于利用山地散养鸡,被放养到山上的鸡以谷米、小虫、草药为食,回到农户家里后则被喂以米糠、玉米、木薯、番薯等,丰富的“饲料”种类使信宜三黄鸡肌肉丰满、肉质嫩滑。

 

属于农产品地理标志产品的信都三黄鸡,由广西贺州当地的野生原鸡驯化而来,而它之所以能在一众鸡中脱颖而出,离不开当地水土的长久养育和农民的选育驯化。温和的气候、有机质含量丰富的土壤、充足洁净的水源给了三黄鸡高品质、标准化养殖的基础;羽毛长成了代表权势的黄色,在封建社会更是被当作送礼的佳品;此外,鸦片战争后,作为港口的香港澳门对三黄鸡的大量采购也使三黄鸡的饲养规模不断增大,这一切都帮助三黄鸡在当地的养殖体系中占据着重要位置。

 

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信都三黄鸡 ©网络

 

 

 

以一鸡之力打响海南美食,

文昌鸡有啥了不起

 

来自海南省文昌市的文昌鸡,是肉用型地方鸡种,有400多年的养殖历史,因其皮薄骨酥、肉质嫩滑、营养丰富等特点,走出海南,享誉全国,并成为了第一个被批准活禽出口的中国鸡种。而以文昌鸡为原料制作的白切文昌鸡、海南鸡饭、椰子鸡等美食,不仅给当地人提供了鲜美非常的滋味享受,也让外地的食客有机会品尝到属于海南的正宗风味。

 

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文昌鸡特点 ©海南(潭牛)文昌鸡股份有限公司官网

 

在文昌,文昌鸡一般采取两种养殖方式,一种是农户自己散养的,白天的时候,文昌鸡被放养在树林之间,以保证有充足的活动空间和采食虫蜢、野果以及椰子的机会,到了晚上,农户会给它们撒食大米、米糠、番薯、花生饼作为饲料,这样的养殖过程要持续4个月,在宰杀之前,鸡还要被安置在避光的笼子里育肥60天。另一种养殖方式则是在鸡棚里进行规模化养殖。

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文昌鸡 ©海南(潭牛)文昌鸡股份有限公司官网

 

为了提高文昌鸡的品质,养鸡厂配备了很多智能化设备,例如文昌鸡适宜生长的温度是25度,能监测到室温变化的温控设备,会在温度偏高或者偏低时,发出警报,以便技术人员迅速调整温度。此外,每一只合格的育种鸡都会有一个记录了家族血统信息的编号,这会让它们在育种时避免血统混杂。据人民网报道,在2021年,文昌市饲养的文昌鸡已达7500多万只,产业总产值超24亿元。

 

这些大受市场欢迎的文昌鸡,怎么烹调才能保存鸡肉原本的鲜嫩呢?拿白切文昌鸡来说,整鸡在沸水中烫至八分熟就要捞出,这样切开的鸡块还可以在鸡骨上看到丝丝血迹,吃的时候要搭配独具海南风味的蘸料——由蒜蓉、鸡汤、盐、糖、海南小青桔调制而成,酸度超高、果香浓郁。此外,鸡汤、鸡油也可以用来煲“鸡饭”,经过鸡汤、鸡油浸润的米粒,饱满油亮,香气十足。

 

海南鸡饭 ©中新网

 

文昌,不仅是文昌鸡的故乡,也承担着海南近一半的椰子产量,当甘甜清爽的椰子遇上香嫩紧致的文昌鸡,万般美味尽在那一锅椰子鸡中。文昌鸡一定得用椰汁和椰肉煮,这样煮出来的鸡肉不仅有鸡肉的脂香,还有椰子的清香,而椰汤除了椰汁本身的清甜外,还能融入鸡肉的鲜香。

 

椰子鸡 ©摄图网

 

 

还有哪些不容错过的鸡品种

 

中国各地,虽然生长环境不尽相同,但很少有鸡难以生存的地方。从“饲料”丰富的东北到气候适宜的华南,从地大物博的西北到河网密布的长三角,不管身处何地,总能见到鸡的身影。

 

在东北,一定不要小瞧家养“小笨鸡”,这种鸡一般被农户散养在院子里,不过向往更大舞台的小鸡,可不安于院内的狭小天地,于是它们经常在山间林海中上蹿下跳,练就了一身紧实的鸡肉,加上遛达时进补的山林珍品,使得“小笨鸡”吃起来“野味十足”。

 

家养小笨鸡是小鸡炖蘑菇的主要食材 ©图虫创意

 

属于“中国四大名鸡”的符离集烧鸡,之所以能成为国家地理标志产品,并入选安徽省级非遗,肯定离不开淮北麻鸡的助力。淮北麻鸡属于肉蛋兼用型鸡种,是在淮北平原地区经过长时间的人工选育和自然驯化而长成的优良品种,它抗病性强,生存率高,耐受高温高湿,虽然生长速度慢,但是肉质细嫩鲜美,是安徽省宿州市的名优特产。

 

淮北麻鸡 ©网络

 

有“广州第一鸡”之称的清平鸡,虽然看上去和白切鸡差不多,但两者却有很多不同,例如在鸡肉的选择上,清平鸡选用的一般是养足130天至150天的正宗清远麻鸡,这种鸡体型像楔形,头细脚细,母鸡背侧的羽毛上有细小的黑色斑点,除了口感绝佳外,还营养丰富,光硒含量就是普通肉鸡的1.8倍以上。

 

清远麻鸡 ©网络

 

根据联合国粮农组织2019年的统计数据,全世界的鸡总量早已超过了259亿只,《中国畜牧市场分析周报》显示,2021年中国肉鸡出栏量已高达125亿只,这些数据告诉我们,大“吉”大利的鸡,在人们的生活中只会越来越重要。话说回来,你“今晚吃鸡”吗?

 

 

参考文献:

[1]龙耀宏,《中国的金鸡神话与鸡文化》《贵州民族大学学报(哲学社会科学版)》,2018年第2期。

[2]余昌,《中国鸡起源 达尔文说错了!》北京日报,2017.01.04.

[3]李建萍,《鸡趣杂谈——中国鸡文化》《农村·农业·农民》,2017.6A .

[4]刘畅、肖敏,《鸡和人类3.1亿年前拥有共同祖先》中国科学院官网,2005.02.06.

[5]冉浩,《地球上种群数量最大的鸟类,也是餐桌上的美味——家鸡》北京科学中心,2021.01.11.

[6]《鸡肉的极致味道——海南潭牛文昌鸡》人民资讯,2021.05.12.

[7]黄艺、尹海明,《文昌鸡:琼岛美味下南洋 鸡油煲饭解乡愁》中国新闻网,2022.06.07.

[8]梅姗姗,《吃过这么多鸡,有兴趣听听鸡的感情生活?| 风味世界》风味星球,2022.06.27.

 

文丨陈曼菲

百科编辑|黄丹琪、史丹彤

图片编辑丨雪哥

封图丨摄图网

来源丨华夏风物

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