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夏天的快乐,绝对是烧烤给的!

  • 分类:华夏风物
  • 作者:曲奇
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-06-01 10:38
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【概要描述】烟火气中的夜宵王者非烧烤莫属,中国哪里的烧烤最好吃?这份烧烤大盘点请你收好

夏天的快乐,绝对是烧烤给的!

【概要描述】烟火气中的夜宵王者非烧烤莫属,中国哪里的烧烤最好吃?这份烧烤大盘点请你收好

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  • 发布时间:2022-06-01 10:38
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暮色初上,夏日的燥热稍得一丝缓解。顺着滋滋作响的声音和扑鼻而来的油脂香,食客四散在街头巷尾的烧烤摊上,开启一天最惬意的“撸串”时光:一边酣畅享受现烤现撸带来的美味;一边纵情夜色沉醉的惬意。

 

趁着夜色,边撸串边思考人生 ©纪录片《人生一串》第一季

 

烧烤,中国人深夜食堂的不二之选。从新疆羊肉串到东北烤鸡架、烤蚕蛹,广西百色的烤猪眼睛、烤猪鞭,再到山东的烤海肠、广东湛江的炭烤生蚝……隐藏在市井烟火气中的烧烤摊以多彩之姿勾勒出一幅华夏烧烤风味地图。如果你问,中国哪里的烧烤最好吃?趁着南北老饕还没打起来,一起去华夏大地一探究竟!

 

中国烧烤不完全地图©华夏风物

 

 

西北地区发达的畜牧业和游牧民族长期以来的饮食习惯,造就了羊肉在西北人饮食中不可撼动的地位。相比蒸煮,对逐水草而居的牧民而言,烧烤无疑是更加便捷的食物烹制方式。简单、原始的西北烤羊肉,自带纯真“野”性之味

 

新疆巴音布鲁克大草原上热闹的羊群 ©摄图网

 

“羊肉串羊肉串,正宗的新疆羊肉串……”,新疆烧烤在西北是绝对的“领头羊”。毫不夸张地说,没有一只羊能完整走出新疆。羊肉、羊腿、羊蹄、羊腰子、烤全羊……,新疆的烧烤注定是一场盛大的全羊宴。用红柳枝子或者宽扁铁签子串起的“两瘦夹一白”,经手法娴熟的烤肉师傅在炭火槽子上来回翻动,保证每一串都受热均匀,最后用孜然、辣面子、盐简单佐味,油而不腻的新疆羊肉串便新鲜出炉了。 烤制馕的馕坑也是新疆人发挥烧烤天赋的空间,喀什人将大块肉钩挂在馕坑内壁,利用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制,一串半斤到一斤不等,只为吃得过瘾。

 

上:带有红柳木清香的烤肉串 ©图虫创意;下:新疆馕坑不仅可以烤馕,还可以烤肉 ©网络

 

同属西北的甘肃、宁夏、陕西等地,多受新疆烧烤文化影响,荤食也多以牛羊肉为主。甘肃兰州正宁路夜市上,众多烧烤摊凭羊肉串烤制功夫一决胜负;西安街边小摊上,食客将羊肉一撸而下,就蒜大口感受肉与油的美妙邂逅。如今,称霸大城小镇夜市的烧烤,都可见新疆烧烤的身影。

 

人流如织的兰州正宁路夜市如今看起来甚是亲切 ©网络

 

 

“在东北,没有啥是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿!”戏谑的表达传递着东北人对烧烤的热爱,也暗含着烧烤曾赋予东北人的安全感。上世纪80年代,有“重工业基地”之称的东三省经历了下岗潮,智慧的东北人受新疆羊肉串的启发,凭借量大、便宜的烤串实现再就业,也让烧烤迅速征服山海关外老铁们的味蕾,成为地方饮食文化名片

 

管饱是东北烧烤的信仰 ©网络

 

相比于新疆纯粹的肉串,东北烧烤从食材到形态都百花齐放、大开大合。在毗邻俄罗斯抑或紧挨内蒙古的黑龙江大部分地区,多以牛羊肉大串为主,大口吃肉才不枉赤膊上阵的酣畅;而锦州铁钎子小肉串、鹤岗小串、长春蒜水小串等则是粗犷豪爽的东北人在烧烤这件大事上独有的精致感。 以延边为代表的朝鲜族聚居地区,烤米肠、烤明太鱼、烤大肠等都是烧烤摊上特色的朝鲜族风味;到了临海的辽宁,烧烤摊上“海货”琳琅满目,丹东的烤黄蚬子、大连的铁板鱿鱼……,恨不得有上千种烤串任君选择。

 

上:丹东烤黄蚬子 ©KittenYang on Twitter;下:鹤岗小串 ©新周刊

 

走向全国的东北烧烤“头牌”,非锦州烧烤莫属。依托富饶的东北腹地和依山靠海的黄金地理优势,锦州烧烤融合东北多元的烧烤风味,包罗万象。从牛羊肉串,到寻常蔬菜、“碳水”主食;抑或从猪鸡“全套”,到河鲜、海鲜,统统走上烤架,样样皆可入馔。辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱是锦州烧烤的“点睛之笔”,也是重口可调的生活智慧。在烧烤店鳞次栉比的“山东街”上,色泽诱人的铁钎子小肉串、鲜美多汁的白蚶子、“内有乾坤”的锦州干豆腐……一撸下肚,再吹一瓶冰镇“绿棒子”,滋味有多美,只有吃过的人才知道!

 

列入非遗的锦州烧烤,真香! ©网络

 

 

潮湿多雨的西南地区,辣是长久以来牢而不破的饮食底味。烧烤自然也离不开辣椒的助力,或是搭配花椒、花生、芝麻等制成辣椒粉,或是用独门秘方制成辣椒酱,又或以新鲜小米椒碎、姜蒜末等直接腌制食材。在爱好“重口味”的西南地区,川渝流派专注麻辣鲜香;云贵一支异域而“魔幻”、蘸水独一无二。

 

“老板,多来点儿海椒”是当地人对辣的极致追求 ©网络

 

好吃爱吃的川渝人,除成功输出全国的火锅外,烧烤也是泼辣带劲。山城重庆的烤脑花,以辣掩腥,入口软嫩即化;西昌火盆烧烤中的猪鼻筋、烤半壮,滋啦出油,等的人只能默默咽口水;猛火攻势下的宜宾把把烧,麻辣与油脂香融合得恰到好处;成都的烤鸡翘翘(鸡屁股)、掌中宝也是喧闹烟火中的常驻嘉宾。

 

上:烤脑花 ©摄图网;下:西昌火盆烧烤 ©图虫创意

 

在“美食红海”云贵地区,因为地形复杂和海拔差异较大,大山深处天然馈赠的香料、食材成为云贵烧烤的绝世秘笈。昭通小串、建水烤豆腐、个旧烤鸡脚,还有贵阳街头绝杀一切的豆腐包豆腐……在各色辣蘸水、素蘸水、干蘸水的佐味下,风味在舌尖更加突出,辣椒与折耳根的组合是当地人钟爱的蘸水之一。版纳地区的傣族人尤爱用香料调味,招牌傣味烧烤香茅草烤鱼,扑面而来的异域风情引人垂涎。此外,云贵地区丰富的动植物资源,各种“黑暗 ”野味烧烤,如蝎子、知了、竹虫等未尝不是最好的下酒菜。

 

傣味烧烤和形影不离的蘸水 ©网络

 

 

因交通不便、长年瘴气不散,历史上岭南地区一度是王化不及的蛮荒之地。受制于特殊地理环境和气候特点,食野味成为当地人落后经济条件下的无奈之选,加之自秦汉而始的汉人南迁、中西交流所带来的文化融合与变迁,二者共同塑造了岭南地区珍奇而精细的独特饮食文化。单单从夜宵摊位上的烧烤便可窥见一斑。

 

珍奇而生猛的烤猪眼 ©纪录片《人生一串》

 

两广地区属于亚热带气候,草林繁密、水网交织,虫蛇鱼蛤唾手可得;濒临南海的漫长海岸线,海鲜生猛多样,因此,烧烤以海鲜和野味强势出圈,自然不足为奇。生猛鲜活的海鲜,是广东烧烤当仁不让的主角。湛江的炭烤生蚝,凭一己之力挤进国人最爱海鲜烧烤前三名。搭配切碎的蒜蓉、辣椒,炭火慢烤下肆意乱窜的蒜香与鲜香,让人欲罢不能。而老广更讲究原汁原味,用料不多,只为一口生蚝自带的海味。除此之外,刷过蜂蜜,鲜咸回甘的蜜汁鸡,焦脆酥香的潮汕粿皮也是极具地域特色的广式烧烤。

 

炭烤生蚝 ©图虫创意

 

广西烧烤的生猛则以“硬核”食材出奇制胜,比如,烤猪眼、烤猪鞭、烤竹鼠、烤鹌鹑等。这些够胆才能解锁的未知风味,对两广之外的食客来说入口“门槛”过高。别担心,南宁的紫苏假蒌烧烤、河池宜州的烤鱼、柳州的烤螺蛳这些更加亲民的地道风味,一定会让你不虚此行。

 

撒上紫苏、假蒌的南宁烧烤 ©吃遍南宁

 

 

烧烤,食材包罗万象、调料五花八门,轻松俘获每一个华夏“胃”。除了东北、新疆、川渝、云贵等不可忽视的巨大存在,还有一众不为人知的地方烧烤靠口口相传称霸一方,实力不容小觑

 

位于江苏北部的徐州,已2000多年历史的烧烤在江苏省堪称一绝。“十个腰子十个球,大乎的辣椒大乎的油”,一句话便道出了徐州人对油腰、羊球的喜爱和无辣不欢的饮食习惯。简单腌制的食材,“接力”烧烤的方式,让徐州人将烧烤的主动权牢牢掌握在手中,只要你喜欢,用烙馍卷着吃更过瘾。自给自足的烧烤仪式,通常会选择一碗铺满肉酱的手擀面来宣告结束。

 

徐州烤油腰 ©食尚徐州

 

无独有偶,山东淄博烧烤因需食客用一方小烤炉亲手烤制菜品而闻名。烧烤精髓全在小饼上,精准击中碳水爱好者“撸串儿不配点儿主食,总是差点意思”的痛点。八九成熟的肉串经由小火炉烘炙,油脂外溢,放在饼上轻轻一撸,再加上辣酱、蘸料、小葱顺手一包送入口中,小饼筋道、烤肉嫩香、小葱辛爽,整个口腔都是地道的淄博味道。而华中地区的岳阳,凭借烤牛油成为湖南的烧烤“领跑者”。牛油,即牛胸尖上的肥肉,经小火慢烤后跟葱花、湖南人的“本命”辣椒一结合,脆而软嫩,油而不腻,是克岳阳才有能恰到的人间至味。

 

山东淄博烤肉卷小饼 ©图虫创意

 

从南到北、自西向东,浓浓烟火气中随性热烈的烧烤,忠实地记录着人与自然的互动。在疫情“定格”的这个夏季,烧烤或许是憋闷在家时,仍觉得万物可爱人间值得的一丝光亮,也是对回归普通生活的满腔期待。

 

 

文丨曲奇

图片编辑丨雪哥

百科编辑丨Tinko、致君

封图丨包图网

来源|华夏风物

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