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包邮区的一“面”之缘,是否令你朝思暮想?

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  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-05-26 17:09
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【概要描述】江南的数碗面,“面面俱到”。

包邮区的一“面”之缘,是否令你朝思暮想?

【概要描述】江南的数碗面,“面面俱到”。

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在“吃”这件事上,江南总是自带优越感。皇帝爱巡幸,老饕爱光顾,平民百姓也不免对着食材指点江山、精雕细琢,培养出一种独有的生活态度。源自中原的面条到了此地,不得不入乡随俗,从豪放走向婉约,渐渐融入江南万千风情之中。

 

江南食面地图 ©️华夏风物

 

 

最直接的解释,“包邮区”就是江南;若顾名思义,江南自然是说长江以南;在历史上,江南是一个动态的存在。

 

娟秀的江南水乡 ©️图虫创意

 

秦汉时期,江南主要是长江中游以南,大约是今天湖北南部、湖南和部分江西,皖南、苏南一带则成为江东——三国鼎立的主角之一。及至唐代,江南已经是天下富庶之地,其范围也延伸到了长江中下游以南。宋代经济发达,“江南路”,说的却是江西和皖南,镇江以东设了两浙路,其中又以太湖流域的苏州、松江、常州、嘉兴、湖州为重镇。苏州与杭州两大天堂被记录在册,也在这一时期。从明清到近代,江南的区域大约在苏南、浙北和皖南。

 

 

远在北方黄河流域引入小麦之前,江南就开始种植稻米了,“南米北面”由来已久。即便在今天,看一下中国版图,也会发现面食“北重于南,西重于东”的格局。然而有趣的是,江南重镇的面馆数量绝不少于北方,甚至在局部地区还有过之。

 

中国北方地区由于耕地多为旱地,种植喜干耐寒的小麦(左)更多。南方地区则主要以水稻(右)种植为主,也就是吃米。©️图虫创意

 

隋代,京杭大运河开通;南宋,杭州成为国都,“南菜北烹”影响了杭州菜的走向,北人南迁带来食用面条的习惯也是必然,江南一年一熟的稻麦套种或许也是出自这一时期。到了明代,太祖皇帝对江南这个宝藏不断挖掘,继续加速了小麦的出产。清代著名皇家美食发烧友乾隆对江南面条的贡献不小,好几碗闻名至今的面条都少不了他的加持。近代,江南的民族资本家们首先开出了面粉厂,机制面条也在此时走向了民间。直到如今,手工面在江南几乎再也没有抛头露面的余地。街头随处可得的食材,让面条走进了千家万户,成为米饭之外的补充。

 

对中国经济的发展做出了巨大贡献的荣氏家族在江苏无锡开设的面粉厂。©️图源网络

 

 

不得不承认,说到面的质地,北方更胜一筹。然而,在江南丰富的物产和饮食文化之间,面条担当的也不过是一味调剂——相比主食,它只能算一道小吃。江南人最看重的并不是面条本身,而是高汤和浇头(面码),外来客若是遇上一碗江南面,也许会发出刘姥姥初识茄鲞时的感叹:这哪里是吃面,这分明是在吃菜啊!

 

江南面馆可选的浇头之丰富,常常令初到的食客感到“不知所措” ©️图源网络

 

 

汤,堪称江南面条的灵魂。面馆往往要在汤底上费劲心思,猪肉、火腿、土鸡、鱼头、鳝骨、螺蛳……这些自不在话下。这一大锅汤文火慢熬,不叫煮,不叫炖,而称为“吊”,词儿用得实在精妙,既有慢工细活逼出鲜味的意思,也有吊打一切美好食材的骄傲。这样“吊”出来的高汤,吃后不会口干舌燥,而且一天通常只出一锅,卖过午市就收,要吃请早。

 

同为苏式面:左为白汤,右为红汤。可搭配鳝丝、鸭腿、大排多种浇头 ©️图虫创意

 

民间有“冬吃红汤,夏吃白汤”的习俗,别以为两者只是加不加酱油的差别,红汤里加的“露”(卤汁)都是店家秘制,只为勾引食客的味蕾,可不轻易示人。

 

 

浇头就是面码,也是江南面条的“面子”所在。无论大小面馆,大多会有已经做好的冷浇头,爆鱼、焖肉、小排、脆鳝、三丝等等,荤素皆有,往煮好的面条上一放,就是现成的“盖浇面”。服务员问你要“几浇”,一般都是“双浇”起,如果你是大胃王,点三四个浇头也不违和。

 

一碗面搭配多种浇头 ©️图虫创意

 

先别急着下单,问问边上的老吃客,他们一定会推荐你吃“现浇面”——现炒的热菜作为浇头,若聊得投缘,他们会悄悄告诉你今天的猪肝和腰花新不新鲜,挑哪些食材下碟更合适。现炒浇头上桌,必然是“过桥”——浇头另置一碟,与面条分开,与“过桥米线”异曲同工。

 

有时也会将现炒浇头直接淋于面上,活色生香 ©️图源网络

 

 

机制细面比不上手工擀面、拉面筋道,但并不表示江南人会忽视面条。譬如常州出品的银丝面,每5公斤面粉要加0.7公斤蛋清,每根面条只有0.8mm,比普通面条要细一些,轧面要比别的面条多轧两道,轧面机也是特制细齿,才做到面条“细如丝,白如银,柔而软,滑而爽”。

 

熟练煮面的老板 ©️图源网络

 

看师傅煮面的手势,就能知道面条的出品,一捞,一翻,一抖,一甩,面条便被神奇地裹成一卷,滑入碗中齐齐整整,根根朝向一致,顶起一个起伏的弧度,高处稍稍露出面汤,人称鲫鱼背。在事事求快的当下,能这样认真的码面的店家着实不多,但你也可能在街头小店里遇到隐于市的高手。

 

抖一抖面条便卷在了一起。 ©️图源网络

 

 

江南多地都有早餐吃面的习惯。头汤,不是第一碗高汤,而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得最早,谁就能抢到当天面馆下的第一碗(锅)面条。“千碗面,一锅汤。如果下到一千碗的话,那面汤就糊了,下出来的面就不那么清爽、滑溜,而且有一股面汤气。”《美食家》里道出了苏州人吃头汤面的秘密。

 

登上过《舌尖上的中国》的菊英面馆大排长龙 ©️图源网络

 

六点多钟吃一碗面,可能只是老人家的专利,但这种对待面条和口舌的认真态度,才是江南。无独有偶,在千里之外的兰州,一碗头汤牛肉面同样也是当地人的追求。可见头汤的讲究,不只是为了仪式感。

 

 

一点葱花,一勺猪油,滚水冲之,或可加入数滴酱油,码入煮好的面条。没有任何浇头,纯靠那一点猪油飘出来的油花和香味过面,在物质贫乏的年代,这一碗“阳春面”就是美味。

 

一勺雪白的猪油,承载了满满儿时的回忆。 ©️图源网络

 

这种70后、80后的儿时记忆,令阳春面成为江南人心里的治愈系。在老派面馆里,面、汤和浇头分开售卖,至今依然会有阳春面的牌子。

 

泛着猪油油花的阳春面 ©️图虫创意

 

一碗光面能有这样好听的名字,据说也跟乾隆有关,传闻他吃到这种面时恰逢三月,难得体验这样的质朴美食,便起了“阳春”的美名。一碗阳春面,加上一个油煎荷包蛋,便是胡吃海喝以外的“食界慢生活”,也是家的味道。

 

 

面汤表面飘着酒酿米粒 ©️图虫创意

 

不要对滚烫的面条上这块看起来不够鲜亮又冷冰冰的五花肉感到疑惑,将它浸入面底,数十秒之后,轻咬一下,入口即化却毫不油腻,顿觉猪肉之美,难以超越。只因它经文火长煨,又入冰箱塑形,冰火两重天造就了这块神奇的焖肉,以及苏式面中最有名头的焖肉面。

 

每个面馆的焖肉味道都有所差别,有的老苏州只尝一口就知道出自哪家 ©️图源网络

 

只在夏天上市的枫镇大面是焖肉面的进阶版,尤以同得兴出品为胜。清汤醇香扑鼻,入口鲜香美,那是酒酿带来的风味。大块厚切白色焖肉,洒在面汤上的酒酿米粒,都将这碗面衬托出“白富美”的气质。若意犹未尽,吃完再点一碗面汤过把瘾。

 

 

在昆曲的故乡,这碗面因为跟乾隆皇帝搭上些关系,变得远近驰名,“奥灶”二字的来历到底是“灶头上的奥妙”,还是吴侬软语中的“腌臜”,各有说法,但是这不影响昆山这碗好吃的面条。

 

爆鱼红汤面 ©️图虫创意

 

昆山奥灶馆,冬吃爆鱼红汤面,夏啖卤鸭白汤面。美味之外,最出圈竟是面碗,为了食客考虑,面碗都经过加热,达到了面热、汤热和碗热的“三热”境界

 

 

“散装”的江苏常常令省会南京压力很大,但一碗皮肚面定会让你产生“天下一家”的融入感。岭南有螺蛳粉这样自带无数配料的网红,江南就有皮肚面来撑场面。

 

晒干油炸后的皮肚和面一起煮时会膨胀,内里吸满汤汁。 ©️《早餐中国 第3季》

 

皮肚是晒干油炸后的猪肉皮,此外的标配通常是肉丝加青菜、西红柿、榨菜,但完全可以豪气地继续要求加入猪肝、腰片、香肠、木耳、鸡蛋、平菇等等配料。一碗上桌,满足感爆棚。

 

配料丰富的一碗皮肚面 ©️图源网络

 

当然,必须要配上来自南京的灵魂拷问:“阿要辣油啊?”

 

 

将木质锅盖扔进煮面的大锅里,是锅盖面独有的仪式感。 ©️图虫创意

 

煮面的锅里扔进一个小锅盖,这难道是“飞天面条教”的神秘仪式?据说这是当年镇江的面馆老板娘招待乾隆皇帝时的慌乱之举,没想到做出来的面条反被赞誉为“天下第一面”。

 

劲道弹牙的锅盖面一样可以搭配多种浇头 ©️图虫创意

 

锅盖成了秘籍,但更绝的是面。锅盖面用的是跳面,面不跳,人跳,它的做法跟广东的竹升面有得一拼,都是和好了面之后,上面放大毛竹,然后人在另一段上下跳着,直到把面团压成面皮后,切成面条。吃的时候不妨留意,面条的筋斗和锅盖残留的杉木香,到底哪个更打动你。

 

 

以鱼入面,恐怕第一想到的是腥气。你可以先从扬州早茶开始,尝尝一小碗鱼汤面,可能会消除先前的偏见。

 

鲜美的鱼味尽数浓缩在了奶白色的汤里 ©️图源网络

 

这碗面的最佳出处在盐城东台,据说又是托了乾隆的福,这碗面是被宫里赶出来的御厨自创的手艺。做法看起来简单,只用猪油将鲫鱼和鳝骨煸透,然后熬汤即可,但从生鱼的处理、煎炸的火候到汤水配比,无不秉承了淮扬菜的精细。

 

淮扬菜中的名菜“软兜长鱼”  ©️图虫创意

 

淮扬菜里有一道“软兜长鱼”,所谓长鱼便是黄鳝,到了淮安,一碗长鱼面也是当地名物。长鱼必须新鲜活杀,现汆去骨,然后加入洋葱、木耳、青红椒等爆炒后浇于面上,镬气十足,吃起来柔滑又弹牙。

 

作为“中国淮扬菜之都”的淮安,近日联合国教科文组织评为世界美食之都。是中国继澳门、成都、顺德、扬州后,第五座入选的城市。 ©️图虫创意

 

 

无需过多浇头,拌上小火慢熬出的葱油便有滋有味。 ©️图虫创意

 

“魔都”自开埠之日起,就自带海纳百川的气质。融合了江浙两省的美味之后,上海在拌面上有了不少发挥。葱油拌面太过家常,然而单是炸葱油就是考验性子的功夫,先下葱白,再下葱叶,小火慢熬,才能成就葱香扑鼻,葱却不焦糊。面条要断生直立,调味要舍得放糖,这样的一碗面也无需浇头,最多配几个大开洋(海米)就行。

 

花生酱是上海冷面必不可少的一味调料 ©️图源网络

 

上世纪八十年代,一到夏天,上海街头都会有这样的名场面:几个大妈对着电风扇用筷子捞起大量面条上下搅拌,热气四下逃窜,孩子们都在边上看得眼馋。蒸制后加入香油的面条经过此番洗礼,变得筋道有型且凉爽,再加入醋、花生酱、辣油一拌就是一盘冷面——必须盘装。标配是三丝浇头——青椒丝、绿豆芽丝、茭白丝(也可能以肉丝替代其中一丝),堪称夏日清凉组,虽然也有狮子头、大排这样的荤浇,但三丝依然保持C位很多年。

 

 

“片儿”指的是食材的形状,“川”则说的是烹饪的方式。 ©️图虫创意

 

杭州话里的儿化音是南宋遗风,这道“片儿川”听上去确实很不江南,但眼前的呈现却太江南。新鲜猪腿肉、时令竹笋和雪菜一起做成浇头,这种咸鲜风格的搭配,倒很像江南春日名汤“腌笃鲜”。“片儿”说的是食材的形状,川又是什么?据说这碗在20世纪三、四十年代由杭州奎元馆初创的面条,在当地方言里应该是“汆”——在南北方都是一个意思,就是将食物在水里煮一下。片儿川看起来很官方,但片儿汆却更形象,不过这都不影响这碗面的一口鲜香和它非常亲民的价格。

 

 

靠海吃海的舟山人天还没亮就在渔港售卖当天新鲜捕捞的海鲜。 ©️图虫创意

 

浙江超过2000公里的曲折海岸线,带来多少活蹦乱跳的东海馈赠,满载而归的渔船带来的小海鲜玲琅满目,正是鲜之源头。严格来说,舟山的这碗面并不是真正的面,而是一种类似米线的极细“米面”——米线和面条的分野似乎也始于浙江

 

舟山海鲜面可选的浇头十分丰富,可以添加各种海鲜。 ©️《早餐中国 第3季》

 

高汤打底,各色海鲜任君选择,先挑个三样,店家顷刻之间就能将之煮成一锅小海鲜汤,然后另起一锅,焯熟米面铺入碗底,将汤水和海鲜一并浇于其上。氤氲之间,海味扑鼻,这样的烟火气,舟山人从小到大都在体验,至于外来客,只怕鲜到眉毛也掉下来。

 

 

长江三鲜,从左到右依次为:鲥鱼、河豚、刀鱼。 ©️图源网络

 

这一碗面,拉开了江南时令的大幕。作为“长江三鲜”之一,刀鱼价格虽然在近几年有所回落,依然是春季里的昂贵之物,又有江刀、海刀、湖刀这些外形相似、差价甚远的出产惹人混淆。然而不变的是鲜美。

 

清蒸刀鱼和“光面”的刀鱼汁面。 ©️图源网络

 

据说过去的刀鱼面更为奢侈,是用刀鱼制蓉和鸡蛋等一起调入面粉中做成的鱼面;而现在刀鱼面一般会把刀鱼和面分开上桌。比较实惠的是刀鱼汁(汤)面,用刀鱼熬制而成,出品类似普通鱼汤面,但特别的鲜味后者难以匹敌。

 

 

每年三虾面上市的季节,都是最考验面馆厨师手工精细程度的时候。 ©️图源网络

 

三虾就是河虾的虾仁、虾脑(虾黄)和虾籽苏州人吃虾仁,说得都是河虾,一个个新鲜手剥,哪怕个头再小也是弹性十足,不像上海光听“水晶虾仁”名头好,吃口却略呆板。

 

考验火候的炒河虾仁 ©️图源网络

 

一到夏天,不时不食的苏州人非要弄出这个吃功夫的炒三虾,尤其虾籽,可不是只洗出虾籽就好了,还要猪油炒了再磨得细碎。三虾面是这几年绝对的“网红”,有的店家还会让服务员表演一套现拌三虾面的功夫,碗筷叮当作响间,三虾紧裹面条。最近炒虾的虾油,熬汤的虾卤都纷纷加入三虾行列,幻化出四虾、五虾的名头。但老饕们并不为所动,到那几家苏菜馆子里实实在在点一份炒三虾,无论配面,下饭,都更对得起季节之美。

 

河虾虾仁、虾脑和虾籽的搭配才是苏州老饕心中最正统的三虾面。 ©️图虫创意

 

 

同三虾面中的河虾一样,制作蟹粉面所需的蟹粉也必须纯人工制作。 ©️图源网络

 

江南人民都在秋天翘首企盼西北风能早点刮起来,大闸蟹便到了最丰腴肥美的时节。雌蟹的蟹黄脂红肥厚,块块留香,雄蟹的蟹膏洁白丰腴,口口粘唇。大闸蟹随随便便就让一碗面条上了三位数,但江南人民依然乐此不疲,分分钟将那些高价面馆占据。

 

蟹黄和蟹膏熬制出的蟹油(左),现拆出的的蟹粉(右)。 ©️图源网络

 

关键词还是不能搞错:蟹粉,是螃蟹蒸熟后拆出的蟹肉和蟹黄,需要立刻吃完;蟹油,是将蟹肉和蟹黄放入猪油中熬制,直待水分完全逼出,然后冷却贮藏,可以保留较长时间;秃黄油,只用蟹黄和蟹膏熬制的蟹油。所以,选择蟹粉面还是秃黄油面,取决于荷包的分量,毕竟无论哪一样都需要几只甚至十几只大闸蟹来相配。

 

 

台州菜在前两年忽然横空出世,“沙蒜豆面”这道从字面跟出品完全无法联系到一起的菜肴也来到了北上广深的餐桌上,也许可以算是面条的另类。

 

沙蒜实为海葵,形似圆滑的蒜头而得名。 ©️《风味人间》

 

沙蒜不是大蒜的品种,而是一种海葵,豆面跟豆子、面条都没关系,而是略粗一点的红薯粉丝。贵的当然不是粉丝,而是沙蒜,长得像蒜头,吃起来有点韧劲,味道比螃蟹还要鲜得多,因为个头小,在嘴里产生了一鲜而过的惊艳感。浓郁的汤汁包裹着粉丝,夹杂着其貌不扬的沙蒜,很难想象这道菜的价格,但吃到嘴里,就会着想下次继续为它买单。

 

红薯粉丝的吸附力强,吸满了沙蒜的鲜美。 ©️图源网络

 

你还尝过哪些让你一碗入魂的江南好面,快来和我们分享一下吧!

 

 

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文字编辑丨沐钧、吴冬

图片编辑丨杨帆

封图丨图虫创意

来源丨华夏风物

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