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什么?花生、凉薯也算豆类?

  • 分类:华夏风物
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  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-04-27 15:42
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【概要描述】吃饭,睡觉,看“豆豆”,我们对豆类家族做了一个“背调”。

什么?花生、凉薯也算豆类?

【概要描述】吃饭,睡觉,看“豆豆”,我们对豆类家族做了一个“背调”。

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谷雨刚过,立夏将至,马上又将迎来一年一度的吃豆旺季。在中国,可食豆类可谓占据着饮食界的半壁江山,从春天里的鲜蚕豆,到夏日里的各色豆种——豌豆、豇豆、四季豆、扁豆、油豆角……不胜枚举。

 

新鲜上市的豌豆 ©图虫创意

 

可见,豆子的品类十分繁杂,这不禁勾起我们的好奇心,想要一探究竟,看看这堆豆子们究竟有一个怎样家族背景。

 

 

 

首先,我们需要先对调查对象进行一个界定。豆类,通常是泛指所有能生出豆荚的豆科植物。不过,豆科是一个大类,又由蝶形花亚科、云石亚料、含羞草亚科组成,其中,能吃的豆子基本都在蝶形花亚科门下。同时,可食豆类一般是指除大豆以外可作蔬菜食用的豆类作物。因此,我们这次的“背调”主要以这个标准进行。

 

各色豆子 ©图虫创意

 

可食豆类不仅仅是人类重要的食物来源,同时也是人类的重要营养源。经过相关“走访”,我们特地绘制出一张“可食豆类谱系图”供大家一目了然。

 

中国可食豆类家族一览 ©华夏风物

 

 

 

相信有人已从上图中收获“惊讶”,意想不到的花生、葛根、凉薯竟然跟豆类也有血缘关系,尤其是后两者,形貌大相径庭。这些平日与我们的厨房、餐桌密切往来的豆类,究竟还有什么不为人知的事情么。我们将按家族划分,给大家简单唠唠。

 

花生是豆类? ©图虫创意

 

 

 

 

在日常可食用豆类中,超一半的可食豆类都源自菜豆族,可谓是最庞大的可食用豆类“家族”。在这个大家族里共有10个“属”的分支,其中,大豆属、豇豆属和菜豆属算是亲民派,其余以豆荚和种子为食的豆类算是小众派。

 

新鲜毛豆 ©图虫创意

 

我们平时叫的毛豆,或许很多人并不清楚它到底是什么品种,其实它就是菜用大豆。大豆,又叫黄豆,古人称“菽”,说它是“豆类之王”也不为过。

 

啤酒搭档——烤毛豆 ©图虫创意

 

一是它的历史悠久,在北京自然博物馆中有10粒被展出的大豆,来自2000多年前山西省侯马晋国遗址,文字方面,最早则见于殷墟出土的甲骨文中,可见中国人早在千年前把它“驯化”。二是体现在它的食用之广上,在餐饮历史演进中,它从单一的种子形态演化出豆浆、豆腐、大豆油,甚至包括夏夜里冰鲜毛豆。

 

水煮毛豆 ©图虫创意

 

三是它的营养价值高,大豆蛋白质含量高达30%~40%,不仅是所有豆类中占比最高的,而且比肉的都高,难怪有的素食主义者靠大豆续命。

 

或许很多人费解于绿豆、红豆怎么会和豇豆同属。因为市面上我们常见的都是它们的种子,而它们的植株与短豇豆相像,均属直立型草本。

 

少见的新鲜绿豆 ©图虫创意

 

该“属”的豆子算是人尽皆知,原产于中国的绿豆常在夏日被制成甜汤,不仅消暑解渴,还能引发食客“南北战”,当然龙口粉丝的大功臣也是它;常见于馅料、糖水中的红豆别名众多,小豆、赤豆、赤小豆都是它,湖南长沙马王堆中发现的碳化小豆是迄今年代最早的物证;起源于非洲的豇豆,也叫豆角,国内一般以长豇豆为食,多地咸菜中可少不了它。

 

绿豆特写 ©图虫创意

 

比较常吃的普通菜豆、多花菜豆,与相对陌生的利马豆同属菜豆属,尤其来自美洲的前两者可以说丰富多彩。菜豆有个特性,烹饪时须使豆子彻底熟透,否则可能会中毒

 

丰富多彩的东北油豆角 ©图虫创意

 

普通菜豆,又叫油豆角、四季豆、芸豆,尤以东北最为缤纷,一点红、白不老、兔子翻白眼、后弯腰等等都是它,但你要“一言以蔽之”的话,那还是劝你谨言慎行为妙。另外,除了常见于云南的大白芸豆外,一些豆面显花色的则基本都归为多花菜豆

 

多花菜豆 ©图虫创意

 

另外,较为少见的利马豆,也叫雪豆、棉豆,原产于中南美洲,凭借黄油般乳香绵密的口感讨人喜欢。

 

豆瓣较扁的利马豆 ©图源网络

 

原产于亚洲热带的四棱豆,也叫龙豆,常见于云南菜或泰国菜中。扁豆、刀豆、黧豆(别名狗爪豆)、木豆、虫豆对大部分人来说则均不常见,只有食用的地方才可见。

 

四棱豆,又叫龙豆、四角豆 ©图源网络

 

压轴登场的算是该家族中引爆好奇的流量密码——凉薯和粉葛前者又叫沙葛,地瓜,为豆薯属植物,源于热带美洲,中国南方常见,生熟皆可食;后者俗名葛根,为葛属植物,可切片生食,苦中有回甘,常作药材使用。

 

广东韶关孟州坝粉葛 ©图源网络

 

 

 

这个家族的成员可谓是鲜甜清新派。豌豆距今已有7000年历史,土耳其新石器时代遗址中的炭化种子便是目前的证明。它进入中国的年代则极有可能是隋唐时期。它凭借自身清甜的口感成为当今全球第四大可食用豆类,是家族里的人气担当。

 

青翠欲滴的豌豆 ©图虫创意

 

原产自东南亚的荷兰豆,因一起清朝时期海上商贸往来的乌龙事件,让它在进入中国被冠以了“荷兰”的名号,而在荷兰它叫“中国豆”。它的特别之处在于豆荚扁平软脆,可与豆子一起吃。另外,它的豆苗就是冬春之际的美味——豌豆尖(四川人叫“豌豆颠儿”)

 

新鲜采摘的荷兰豆 ©图虫创意

 

蚕豆,又叫胡豆、罗汉豆,起源于亚洲西部,国内则在浙江湖州钱山漾遗址中发现过半炭化种子。它的分布较广,南北皆有,经过烹饪后可是春时餐桌上的一道美馔。

 

鲜嫩的蚕豆 ©图虫创意

印度传入中国的兵豆较为少见,甘肃、云南境内有栽种,甘肃人一般叫洋扁豆或滨豆,云南则叫鸡豌豆,豆子为褐色扁平状,据说吃起来像土豆。

 

 

 

 

这个家族的成员相信无人不知。花生,学名落花生,在广东地区又叫番豆,闽台地区称涂豆。它从南美洲远道而来,据闻中国最早的引种地在福建,由此推论当地饮食中常能看到不少与花生有关的美食(咸酥花生、沙茶酱配料等)。不过,“酒桌上的常客”才是它当今被全民认证的最佳身份

 

人气豆食——花生 ©图虫创意

 

 

 

身带“超级食物”光环的鹰嘴豆,因外观像老鹰的嘴得名。它的出生地在西亚、地中海沿岸和埃塞俄比亚等地区,如今栽种最多的国家要数印度和巴基斯坦,进入中国主要栽种于新疆。这个豆子在近年因“吃了不会发胖”而走红网络,一时成为不少健身者拥趸的食物。

 

因外观有“尖嘴”得名 ©图虫创意

 

 

 

这个家族有些冷门,因为成员十分罕见。猪腰豆,外形、颜色都很像猪肾,因此得名。这种豆子常见于滇南地区,成熟后的豆子可有巴掌那么大,它的花常被当地人在春季采摘后炒食。

 

形如猪腰的猪腰豆 ©中国西南野生生物种质资源库

 

 

 

中国可是食豆大国,种植在国内的食用豆类,无论是品种还是产量都名列世界前茅。因为环境地理的原因,各种食用豆子的栽种范围遍布全国各地,不同的地区也由此形成各自的食豆习惯。

 

豌豆已是人气豆品 ©图虫创意

 

如今,在物流更加便捷的时代,各种豆子也在南来北往中输送各地,形成颇为壮观的食豆地图。为此,我们根据不同地区的种豆、食豆情况制作了一张“全国食豆不完全指南”供大家观赏。(可下拉至末端查看)

 

东北地区

代表豆类:普通菜豆、红豆、绿豆

东北地区,地处高纬,虽然冬季严寒,但风大干燥可减少作物虫害,同时因为独有的黑土地而成为有名的粮食作物种植区。这里除了大豆外,红豆、菜豆、绿豆也能撑起一片天。其中红豆、菜豆主产区为黑龙江,绿豆集中在吉林,花生则以辽宁的较有名

 

色泽红艳的赤小豆 ©图虫创意

 

提及菜豆,不得不多说两句。这在东北叫油豆角,品种多样,花色繁多,只要纹色稍有不同,立马就配新名字划为新豆类,名字老东北了,黄金勾、白不老、大马掌等等,命名到豆子的灵魂。

 

来自东北的花色黄金勾 ©图虫创意

 

西北华北地区

代表豆类:绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、 兵豆、菜豆、豌豆、豇豆

华北地区的豆子主要以河北出品的豆类较为有名气,像张家口阳原县的鹦哥绿豆和崇礼蚕豆,都是获得农产品地理标志认证的。北京、天津相对“小透明”,但吃豆显得“炫目”,芸豆糕、豌豆黄、绿豆糕、驴打滚……都有豆子存在。

 

鹦哥绿豆 ©图虫创意

 

西北地区则地势复杂,既有相对平缓的新疆、内蒙古西部,也有处在黄土高原上的陕甘宁青,这些地区夏季凉爽,昼夜温差大,是不少夏季时蔬的风水宝地。在不同的环境和区域历史文化的影响下,各省区有着不同的豆类代表。新疆有鹰嘴豆、奶花芸豆,陕西有绿豆,甘肃有兵豆,青海则主产蚕豆,各显神通。

 

甘肃定西的兵豆,本地人叫小扁豆 ©图源网络

 

华中地区

代表豆类:菜豆、豇豆、毛豆、眉豆、花生

地处华中地区的河南、湖北、湖南,气候以“秦岭淮河”为界,淮河以北拥有温带季风气候,以南则是亚热带季风气候。这里的出产的豆子除了常见的花生、豇豆、毛豆外,还有一些外地少见的地方品种。

 

桂东花豆 ©图源网络

 

比如来自湖南郴州的桂东花豆,豆子表面因拥有绚烂的花色得名,当地人一般用来煲汤食用;还有岳阳的华容青豆角,经常被湖南人用来加工制成酸豆角

 

豇豆也叫青豆角 ©图虫创意

 

邻省湖北的宜昌则有昭君眉豆,这种豆子在豆荚成熟时会变白,同时还会显现出红色的花纹,颜值不低,在宜昌,本地人一般用来炖肉、煲汤享用

 

华东地区

代表豆类:绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、扁豆、菜豆、花生

以包邮区为中心的华东地区,地势广袤平坦,土壤肥沃,加上处于亚热带季风气候和温带季风气候过渡带上,温和湿润,雨水丰沛。其中,江苏省水网、公路密布,是长江流域重要的“生鲜超市”,省内启东地区更是种豆宝地,大红袍赤豆和蚕豆都是“地标”产品。

 

彭镇青扁豆 ©图虫创意

 

周边地区也各自有出品不错的豆类,上海的彭镇青扁豆,紫色豆荚炒熟后变为青色,口感软嫩,外地少见。

 

泰顺刀豆 ©图源网络

 

浙江泰顺的刀豆也会在夏季采摘后制成干货,是为特产。福建的龙岩花生也名声在外。还有来自山东的泗水豇豆和荣威花生江西独有的白玉豆和荷包豆还有安徽的绿豆、毛豆、花生也都是当家特产。

 

华南地区

代表豆类:豇豆、凉薯、粉葛、毛豆、四棱豆

以海南、广东、广西地区为主构成的华南地区,因拥有亚热带季风气候,冬季温暖,成为我国冬季的“菜篮子”,尤其拥有大面积种植区域的广西算是翘楚。

 

南宁凉薯 ©图虫创意

 

这里的豆种略显特别,喜欢温暖环境的四棱豆,来自海南,它的长相十分特别,豆荚呈四棱状,且边缘有“锯齿”,但吃起来脆嫩可口。

 

狗爪豆,学名黧豆,也叫猫豆 ©图源网络

 

广东地区则以粉葛“取胜”,即北方少见的葛根,常作药草食用,但可鲜食,广州、清远、韶关、肇庆都有名品。同样有粉葛的广西,则还有更特别的南宁凉薯,以及当地人叫作“狗爪豆”的黧豆

 

西南地区

代表豆类:菜豆、花生、蚕豆、豌豆、兵豆、猪腰豆

以云贵川为代表的西南地区,因地势的丰富,平坝、盆地、丘陵、高原,加上云贵地区独有的红土地,让这里自古就是不错的蔬菜种植地。同时这片区域也经常出产不少稀奇古怪的果蔬,尤其在云南显得更为丰富。

 

来自毕节的威宁芸豆 ©图源网络

 

在豆子方面,四川和贵州具有代表性的豆类为花生和芸豆,盐都自贡的五宝花生铜仁小粒花生都算地理风物。

 

主产自滇南的七彩花生 ©图虫创意

 

云南的豆类品种则更为花俏,除了常见的蚕豆、豌豆、四季豆、芸豆外,这里还有来自丽江的鸡豌豆,其实就是兵豆,当地一般制成鸡豆凉粉食用,还有滇南地区的七彩花生,因有花纹得名,以及罕见的猪腰豆

 

中国不完全食用豆类地图 ©华夏风物

 

关于“豆豆”的冷知识

 

为什么吃豆容易胀肚、放屁?

在外吃豆一不小心就容易造成“社死”的情况——频繁通气。其实,因为大部分豆类都含有低聚糖,这是一种不太容易被身体分解的成分,但为了能够排出它保证肠道健康,在它抵达胃肠系统时,我们的菌群便会努力把它分解成酸和气,所以,吃了豆子后肚子难免会感觉到胀气甚至频发排出气体,这也算是豆子最后的倔强了吧。

 

应时食豆,鲜美可口 ©图虫创意

 

豆子,不仅仅是当今人类餐食中的重要一员,更是一份自然赐予人类的夏时赠礼,因此,软嫩的豆子还是应时赏味最为鲜美。

 

(由于豆类家族实在复杂庞大,品种过于丰富多彩,因此可能存在品种遗漏或梳理失误的情况,欢迎大家补充和纠错。)

 

参考文献:

[1]《中国食用豆类品种志》程须珍、王述民

[2]《中国食用豆类学》郑卓杰 

[3]《中国豆类大全》五次方物语

[4]《庞大的豆科家族,自古便与中国人有着不解之缘》秦学彬

[5]《中国植物志·第四十二卷》

 

文丨森

编辑丨木木

图片编辑丨雪哥

百科编辑|思彤、玉玲

封图丨图虫创意

来源丨华夏风物

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