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常常拿来炒菜的黄酒,是中国美食不可缺少的辅料

  • 分类:华夏风物
  • 作者:杨娲中
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-04-24 16:04
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常常拿来炒菜的黄酒,是中国美食不可缺少的辅料

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“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无”。小火炉上煮的是今年新的冬酿,窗外天寒地冻,白居易《问刘十九》描画的,正是世界三大古酒之——黄酒。

 

人们常将黄酒温热后饮用,被认为具有活血暖身的功效 ©图源网络

 

这一坛坛古老的酿造发明,曾是古人在冰天雪地的舌尖伴侣。若没了温热的黄酒助兴,李白不会有“花间一壶酒、独酌无相亲”的怅惘,王维也不会有“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”这样的名句流传。

 

黄酒,正是诗意中国中不显山露水的主角。

 

 

 

 

 

然而在当代,黄酒少了许多露脸的机会,和贵为国酒酒宴代表的白酒,以及后起之秀的葡萄酒都无法相比,逐渐沦为江南小酒馆中咂莫的平民饮品甚至人们眼中的菜酒和料酒。

 

广东生啫煲会将料酒淋入锅边焖煮以增加酒香 ©图源网络

 

要论白酒和黄酒的地位浮沉,得从它们不同的原材料和制作工艺说起。黄酒属于发酵酒,以稻米或黍米等谷物为酿造原料,酒精度在14%-20%之间;白酒属蒸馏酒,酿造原料以高粱为主,酒精度较高。

 

人们常将黄酒温热后饮用,被认为具有活血暖身的功效 ©华夏风物

 

大概6000年前的新石器时期,华夏民族进入原始农耕时代,出现剩余粮食。余粮堆积久了开始发霉,霉变后浸在水里,经天然发酵成酒,成了最早的天然粮食酒。江统《酒诰》中形容粮食酿造黄酒:“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”

 

在殷商时,中国人已独创了酒曲复式发酵法,开始酿制黄酒。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者,三千余人为辈”提到的就是酒度较低的甜黄酒,也间接说明了当时的酿酒作坊已经有了相当规模。

 

殷商时期酿造的甜黄酒较为浑浊,酒精度较低,比较接近我们如今常喝的米酒 ©图虫创意

 

到了周朝,黄酒酿造已有一套完整工艺。《礼记》中更是总结了冬酿酒的“古六法”——准备优良酿酒原料粘高粱和糯稻子;选用适于生产酒曲的时间;原料浸泡和蒸煮要做得洁净;酿造用水要清香甘冽,最好用泉水;所用发酵容器要选用上等质量,坚实耐久;蒸煮原料时要掌握好火候;糖化发酵时要控制好温度,过高会变酸。从妇好墓等重要墓葬中出土的等青铜酒器,我们可以看出在当时饮酒已是贵族日常。在北魏贾思勰的《齐民要术》等著作中,甚至形容酒曲的发明应用是中国古代的“第五大发明”

 

河南安阳市妇好墓出土“后母辛”青铜觥 ©中国国家博物馆

 

此后到北宋年间,黄酒生产的工艺和市场在中国终于完全成熟,甚至出现了不少酿酒专著。北宋末年成书的《北山酒经》,就对酿酒技术和制曲作了系统的阐述。彼时无论是江南、汴京(开封),甚至北至雁门关的代州(今山西代县),都有酒坊林立的记载。在张能臣的《酒名记》中,共记载了名酒203种,其中河南地区的黄酒就占到83种,汴京也是全国的酿酒中心。而要说到家酿圣经,依然少不了老饕苏轼的《东坡酒经》。可以说,黄酒就是中国最早的精酿。

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清明上河图中北宋汴京酒肆林立的盛景 北宋张择端清明上河图卷 ©故宫博物院

 

相对黄酒的悠久酿造史,白酒(烧酒)在中国的普及,要到元朝蒸馏技术的引进才出现。但黄酒的主流地位,其实一直持续到了民国。只是在近一百多年,“黄白”之间才发生了翻天覆地的转变。

 

究其原因,中国是历史悠久、精耕细作的农业国,而黄酒的原料稻米是国民真正赖以生存的口粮所以在粮食供给出现问题的时候,政府时常出台禁酒或采用高额税赋抑制黄酒生产。

 

但到了清初,在治理黄河水患时,种植高粱为主的中国北方发现可以用高粱作为原料烧制白酒,之后在北方大行其道,形成“南黄酒、北白酒”的局面。但白酒真正晋升为“国酒”,还要到共和国成立。

 

相比使用口粮酿造的黄酒,以高粱为原料的蒸馏酒(白酒)则显得更为“节约” ©图虫创意

 

当时中国百废待兴,粮食短缺,作为酿造酒的黄酒,在人民的温饱问题前再次让步;白酒更加节约口粮,酒精度也更高,满足了物质匮乏时期人们对感官刺激的需求。另外,中苏外交的密切关系,让苏联盛行喝伏特加等烈酒的习惯影响到中国,白酒便一跃成为上至官方,下到群众都能认可的佳酿。

 

如果追究更深层次的原因,或许还与国人的生活节奏相关。回望黄酒的文化史,无论是文人骚客饮酒赋诗,还是达官显贵私下消遣,黄酒都是用来助兴的饮品。而黄酒中富含的多种氨基酸,更让它成为营养最丰富的酒种。上头慢、见风倒、不伤身这些特点,让喝黄酒这件事需要时间消化,才能品出它的鲜美滋味。

 

黄酒一向是风雅文人形象的代表 ©图源网络

 

正如袁枚《随园食单》中对白酒(烧酒)的“揶揄”:“既吃烧酒,以狠为佳。……余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也,打擂台非光棍不可,除盗贼非酷吏不可,驱风寒,消积滞,非烧酒不可。”许多人饮白酒替代黄酒,追求的正是“以狠为佳”的强烈刺激感。

 

 

白酒提供的感官刺激相比黄酒更为猛烈 ©图源网络

 

 

 

 

 

不仅啜饮黄酒是耗费时间的风雅之事,古法酿制黄酒的过程更需要时间的发酵。

 

虽然眼下工业酿造黄酒已成规模,但传统的手工黄酒也正在回归。风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造,发酵更慢,整个过程从“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”一步都少不得,也在证明传统酿造中时间的魅力。

 

冬酿酒工序的时令变化 ©《澄怀初·酒 冬酿篇》

 

黄酒的酿造过程,大致可以用绍兴黄酒为参照,用糯米等原料经蒸料,拌以酒曲进行糖化和发酵酿制。酒曲是酿酒必需的酵母和酵母营养物,能让糯米中的淀粉转化为糖份,为发酵做准备。

 

古早的绍兴酒曲,是由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成,辣蓼含有丰富的根霉菌和酵母菌,一般从头伏天开始采集,从小暑到大暑制作酒曲,最晚也不过白露。经验老道的技工在制作酒曲时,能将微生物繁殖环境调节到最佳状态,为酵母和霉菌提供良好的条件。

 

绍兴酒曲糖化发酵的过程 ©图源网络

 

夏天是准备酒曲的最佳时机,而正式开酿则要到立冬节气。在经历冬至后“九九八十一天”,到来年惊蛰刚好酒醅发酵成熟,可以压榨、煎酒、封坛入库。其中,发酵时期的开耙尤为关键,特别需要有经验的师傅(当地称“酒头脑”)在半夜两点半用耙子甚至双手感受发酵程度,调整温度和状态。煎酒完毕后,用再用河泥、荷叶封坛,装在产自诸暨的陶坛中,放在露天进行后发酵成陈酿。

 

封坛完成后露天发酵的黄酒酒坛 ©图虫创意

 

 

 

 

 

在黄酒日渐式微的当下,绍兴黄酒恐怕成了消费者唯一耳熟能详的品类。江南的糯米质地软糯,酿造出的黄酒残留糖分更多,风味也更甘甜,而水乡优质的天然水源,更是产出上佳好酒的决定性因素。

 

根据含糖量的不同,大体将黄酒分为四类 ©图源网络

 

目前市面上的绍兴酒因为含糖量不同,大体分为由干至甜的四类,即元红、加饭、善酿、香雪。追溯它们不同的酿造工艺,就像开启了一场不断加料的风味游戏。

 

根据含糖量的不同,大体将黄酒分为四类 ©图源网络

 

元红是发酵最彻底的干型黄酒,酒精度在15~16°左右,含糖量低于15g/L,糯米会发酵完全到基本没有太多残糖。在古代,这种酒酿好后会装进漆成红色的瓮瓶,才得名“元红”。元红酒橙黄透亮,醇香鲜爽但口感较单薄,适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

 

发酵基本完全的干型黄酒在古代常被装入红色酒瓮,得名“元红” ©图虫创意

 

半干型的加饭是在元红的基础上,额外加料二次发酵完成,酒精度一般在16~18°左右,含糖量15g-40g/L。第二次加进的料因为发酵不完全,所含糖量更高。加饭酒褐黄透亮,口感更绵柔,酒体更醇厚陈年加饭酒的坛子上常刻有花纹,贮藏在花纹酒坛三年以上的酒,就是我们最耳熟能详的“花雕”。而“女儿红”、“状元红”,传统上都属于加饭酒中的上品,适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。

 

绍兴花雕绘制工艺 ©《承·新》绍兴花雕工艺纪录片

 

善酿以半甜型为主,善酿发酵时不再加水,而以三年陈的元红酒代替,酿成时就会剩下更多残糖,酒精度在18~19°左右,残糖含量40g-100g/L。因为用酿好的酒再酿酒,所以被称为“善酿”。善酿褐红透亮,比加饭更醇香浓郁,鲜甜醇和荤素搭配皆宜,尤其适合鸡、鸭类的白肉。在绍兴咸亨酒家等老店能喝到的“太雕”,便是加饭和善酿勾兑而成。

 

香雪是其中最甜的酒。用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒,来替代元红作为酿造用水,而且酿造时不加入麦曲,酒糟色白如雪,得名“香雪”。酿好的香雪酒呈褐黄色,鲜甜醇厚酒精度达20°,残糖含量在100g/L以上(高糖警告!)。直逼葡萄酒中的“加强型”甜酒波特酒,所以如果佐餐的话,香雪也会更适合搭配冷饮,甜点一类的菜肴。

 

香雪酒液呈现褐黄色,甜度较高 ©图源网络

 

 

 

 

白酒在当下的绝对主流地位,倒让黄酒成了偏安一隅的地域名片。但除了古越龙山、会稽山、塔牌之外,黄酒也从不是会稽山下文人专美的佳酿。

 

北派黄酒皆使用黍米酿造 ©图源网络

 

中国各地的上好黄酒比比皆是,按酿酒原料的区别,就有南方的糯米黄酒,北方的黍米黄酒,以及山东、湖北等地的大米黄酒之分。其中无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建龙岩沉缸酒“中国古代四大名酒”的说法。

 

 

中国黄酒地图 ©华夏风物

 

惠泉酒是苏式老酒的典范用无锡地下泉水和江南优质糯米为原料,采取半甜型黄酒的酿造工艺,在清代已是进献帝王的贡品。1722年雍正继位,曹雪芹之父在江宁织造任上,便发运了40坛惠泉酒进京,这种酒还在《红楼梦》中多次被提及。

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惠泉酒的身影在《红楼梦》中屡次出现 ©图源网络

 

“味轻花上露,色似洞中春”闻名的丹阳封缸酒,历史足以追溯到北朝。魏孝文帝南征前,与刘藻将军辞别,相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿就是今日的丹阳,在境内出土的西周青铜凤纹尊、兽面纹尊以及青铜方卣等远古酒器证明,早在西周时期,这里已有相当发达的黄酒酿造史。

 

丹阳封缸酒 ©旦阳牌旗舰店

 

龙岩沉缸酒则是不折不扣的“技术流”,集各项传统的酿酒技术于一身,用了4种不同的酒曲,其中包括本地祖传,加入30多味中药的药曲,也有起到糖化作用的传统散曲;此外还有南方特有的米白曲和龙岩酒酿造必加的红曲。酿造时,先加入药曲、散曲和白曲,酿成甜酒酿,再分别投入著名的古田红曲及特制米白酒作长期陈酿,酿出的酒“不加糖而甜,不着色而艳红,不调香而芬芳”

 

龙岩沉缸酒 ©沉缸酒类旗舰店

 

被称作“封疆御酒”、“帝封皇酒”房陵黄酒兴盛于唐朝,武则天废中宗李显,贬为庐陵王后流放房陵,随行的720名宫廷匠人对房县民间酿方作了改进。李显后来复位,封房县黄酒为“黄帝御酒”。这种酒属于半甜型的北方黄酒,色玉白或微黄,酸甜可口。

 

房县黄酒 ©图源网络

 

而提到北派黄酒的佼佼者,不能不提胶东半岛的即墨老酒。它的酿造史可上溯到2000多年前,选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)泉水,按“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”的古代造酒六法酿制而成。经典的即墨老酒焦香醇厚,和绍兴酒各擅胜场。

 

被称为黄酒北宗的即墨黄酒 ©图虫创意

 

 

 

 

随着黄酒的日渐式微,怎么喝黄酒仿佛也快成了失传的学问。

 

将黄酒隔水烫热是最为常见的饮用方式 ©图虫创意

 

冬日温饮是最常出现在诗词中的古早饮法,将酒放入热水中烫热或隔火加热,但最好不要超过50℃,以免酒精挥发太快,淡而无味。夏日里也可以冰镇饮用,将酒冷藏至3℃左右,饮时再在杯中放入冰块,或加入话梅、柠檬、樱桃等调节口感。高端的黄酒更建议冰镇饮用,因为好酒不需要靠加温掩饰一些瑕疵,而较低的温度也有助于保持清新细腻的酒香。

 

陈化时长较低的黄酒更适合冰镇饮用 ©图源网络

 

因为有悠久的佐餐史,黄酒配餐也很讲究。最知名的当然是金秋时配大闸蟹,传统认为黄酒以温补蟹寒,去腥增味,更能突出蟹膏蟹黄的丰腴和蟹肉的细腻口感。如果你有兴趣体会“醉上加醉”的快乐,江南常吃的醉虾醉蟹、糟鸡、糟钵头等糟醉小菜,会和黄酒的浓香互相激发,产生绝妙的味觉反应。

 

人们常将黄酒温热后饮用,被认为具有活血暖身的功效 ©华夏风物

 

如今,尽管黄酒依旧是小众饮品,但现代物流也足以让一坛坛陈年佳酿运达全国各地。酷寒冬日里,温一壶老酒,开展一趟微醺的时光慢旅行,再熨帖不过。

 

文丨杨娲中

文字编辑丨沐钧、大华

图片编辑丨兔子

封图丨图虫创意

本文由华夏风物原创,未经授权,谢绝转载

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