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中国哪个省口味最刁钻?关键全看蘸料碟

  • 分类:华夏风物
  • 作者:张小电
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-04-20 10:44
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【概要描述】吃饭积极,全靠蘸料给力!

中国哪个省口味最刁钻?关键全看蘸料碟

【概要描述】吃饭积极,全靠蘸料给力!

  • 分类:华夏风物
  • 作者:张小电
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人是铁饭是钢,在帮助全世界人民多吃主食才能有力气劳动这件事上,蘸料是当之无愧的幕后英雄。

 

老干妈是千万游子心中的“女神” ©图虫创意

 

虽然蘸料本身没有很高的热量,但其中强烈的滋味,能让人把味道寡淡的粮食更容易且更愉快地送进嘴里。中国民间习俗里,“物尽其用”的质朴生活智慧,正是赋予蘸料丰富滋味的原动力。从原野里细碎的韭菜花,到田埂沙滩中的小螃蟹,珍惜物资的人们善于把那些不起眼食材里的特殊滋味精炼出来,小心封存。

 

蘸料是能随身携带的家乡风味 ©图虫创意

 

当万千游子离开故乡时,也会把蘸料作为家乡记忆装进小罐子带到千里之外,夜深人静时小心打开,调几滴乡愁来下饭。

 

从南到北,中国各地有各种风格的蘸料用来佐餐,尤其是在偏安一隅且物产丰饶的潮汕和云南,暗含哲理的谱系中又藏着来自海边与山间的散漫气息各地蘸料都依赖当地物料来给粮食增加滋味,其中辣椒的辣以及微妙的臭,是不同蘸料之间最易被发现的共通点。

 

中国蘸料不完全地图 ©华夏风物

 

 

潮汕人不仅能把工夫茶喝出整套功夫仪典,也把饮食理念上升到了哲学的层面。无论从家厨到宴席,潮汕都讲究“物配”:物配即配物,也就是搭配食物同吃的蘸料

 

不论卤、炸还是煮,用不同方法烹饪的各种食材都有特定的蘸料与之相配。

 

好吃的卤鹅常出现在不起眼的居民区里 ©图源网络

 

在潮汕,好吃的卤鹅几乎都藏在“厝边头尾”邻里气息浓郁的居民区。去那些不设堂食的老字号小店里买卤鹅,老板通常都会打包两份蘸料:卤水蒜泥白醋

 

蘸碟中左为蒜泥白醋,右为卤水©图源网络

 

卤水来自卤鹅大鼎中,也就是传说中几十年不换的“老卤”,其实不管卤汁还是卤料都经常补充换新,只是不轻易清空大鼎。卤水加蒜泥和芝麻来蘸鹅肉,能增添甜香。而鹅皮下的厚厚鹅油,加上白醋的酸味和蒜泥的辛辣,油腻感就轻了很多。

 

鹅皮下有一层油润的脂肪 ©图源网络

 

并非像刻板印象认为的广东人只吃清淡,潮汕人做炸物也是一把好手。与不同炸物搭配呈盘的蘸碟里,所用到的配料都有微妙区别,也可以用蘸碟来检验炸物的本地属性,比如著名的油炸普宁豆腐,就一定要配上韭菜盐水碟才够正宗。

 

韭菜盐水碟既给豆腐降了温又提了味 ©图源网络

 

肥瘦相间的猪颈肉、小海鳗“油筷子”、把虾蟹做成团的“虾枣”和“蟹枣”……

 

海虾经过简单调味后,手工挤形再炸制的虾枣 ©图源网络

 

搭配这些油炸荤食的不二配料叫“橘油”——橘油不含油脂,而是用白糖渍金橘得到的调味汁,清新的酸甜滋味即开胃又能解腻。从普宁到揭西,炎热多雨的粤东丘陵很适合柑橘类植物的生长,味道浓郁的小金橘成为了制作橘油的主要食材。

 

广东河源的特色产品:上坪金橘 ©图源网络

 

近年来潮汕牛肉锅风靡全国,越来越多人接触到沙茶酱这种焯牛肉的绝配蘸料。

 

异域风情的名字让人很容易发现这种蘸料的南洋岛屿血统,不过比起印尼沙嗲酱,潮汕沙茶酱的配料中加入了虾米、鲽鱼和鱼露等华南沿海的常用食材,渔家海味配上香浓花生酱,再加上丁香、茴香、胡椒和辣椒等香辛料的提点,沙茶酱的丰富滋味让人欲罢不能。

 

沙茶酱同潮汕牛肉火锅是标配 ©图虫创意

 

其实在近代潮汕开始吃牛肉锅时,沙茶酱并不作为蘸料出现,而是被加入汤水中调成锅底。很可能因为那时的牛肉品质既不够嫩也不够鲜,用沙茶酱调成浓汤正好能弥补食材的不足。如今要是用沙茶酱锅底来焯好品质的牛肉,牛肉的鲜甜滋味不免会被掩盖。

 

如今好品质的牛肉焯制时长需以秒计算 ©图虫创意

 

鱼露和白胡椒粉都是潮汕家庭厨房中最常见的调味料,二者简单调配成一碟蘸料,是水煮肉类和海鲜的美妙物配。尤其在吃海鲜汤粉或者猪肚汤时,略带腥味和香辛气的蘸料反而会祛除肉腥,潮汕话里把这种负负得正的避腥效果称作“合味”

 

猪杂海鲜汤粉 ©图源网络

 

有名的潮汕“生腌”是用调料腌制的小海鲜,本身已经有滋有味,但在吃时通常还会搭上蒜泥辣椒红醋蘸碟,除了带来更丰富的味道之外,民间验方也相信蒜和醋可以给生海鲜杀菌

 

右上角蘸碟为红醋蘸碟 ©图源网络

 

 

 

从昆明坝子到滇东北山区,再到成都平原和重庆江峡,这片西南官话区有许多相同的俗语表达,其中“打蘸水”非常生动地描述了点到即止的摸鱼行为。

 

“打蘸水”的本意是用调料制作蘸碟,这也是西南地区共通的饮食细节之一

 

简单的食材搭配蘸水口味增色许多 ©《风味人间》

 

在云南人的日常生活里,蘸水即简单又重要,餐桌上没有蘸水就吃不了饭。比起川渝地区用蒜、姜、葱、辣椒油、酱油、醋、豆瓣等调料做成“调合”蘸水,滇东北和昆明风格的蘸水更干脆且毫不费力:苦菜不加油盐煮成汤,干辣椒粉加点葱花,舀勺清汤浇进蘸碟,家常蘸水蘸淡菜,既能尝到蔬菜本身的清甜,又有辣椒提味下饭。

 

滇东北和昆明人爱吃的苦菜及其蘸水 ©图源网络

 

火锅调料台是川渝地区的蘸料舞台,蒜油、蒜泥、辣椒粉、辣椒油、花椒粉、花椒油、芝麻香油……十几种不同的调味料随机组合,排列成“干碟”和“油碟”两大阵营,分别对应来蘸不同的食材

 

川渝地区常见的九宫格火锅 ©图虫创意

 

肉片和蔬菜在红汤锅里煮过之后会挂上厚厚的辣油,用芝麻香油打底的油碟来蘸就能中和辣度;毛肚、黄喉和鸭肠等口感爽脆的食材不容易挂住油,更适合放到干碟里裹层麻辣调料粉放进嘴。

 

 

不同食材搭配不同蘸碟更能凸显美味 ©图源网络

 

在云南,考验蘸料的场所就在烧烤摊的烤架边以建水烧烤为代表的烧烤蘸料分为“干碟”“潮碟”,干碟的配料通常是糊辣椒粉、花椒粉、草果粉再加盐巴和味精,潮碟的关键在于多了油卤腐酱汁,再加油辣子、葱花、芫荽和小米辣搅拌均匀。

 

常以“百串”为点单量的云南昭通小肉串 ©《人生一串》

 

在西南地区,云南的清真美食风格独树一帜,在很多细节上保留了来自北方的渊源。经典菜牛肉凉片所搭配的两盘蘸碟里,干碟中的椒盐取代了辣椒粉的主角位置,潮碟则用芝麻酱和花生酱调配而成,到了昆明牛菜馆里还会加点特色的甜酱油。两种不辣的蘸料与牛肉相搭配,更突出了牛肉的厚重香味。

 

牛肉凉片是云南回民的传统菜肴 ©图源网络

 

 

 

在傣语里,西双版纳意为“十二千田”,在这片由山峦与河谷夹出的热带水田坝子中,众多物产都可以充当食物,滋味既野性又丰饶。越自然的食材越不需要用复杂的烹饪方式来呈现,各种野菜只需简单水煮甚至生食,再加上一碗“喃咪”来画龙点睛。

 

傣家餐桌上可以见到各种不同的喃咪 ©《风味人间》

 

“喃咪”即舂制调味汁,这个傣语名词也成了西双版纳傣菜蘸料的总称。除了各种热带香料植物带来辨识度明显的辛香热辣,喃咪中还有来自水果和野果本身的灵动酸味

 

舂(chōng)筒不响,吃饭不香 ©图源网络

 

番茄喃咪是傣家餐桌上常见的蘸料,除了用到番茄外,还有野生的树番茄,这种野果有着更强烈的酸度,特别是把用火烤过之后,鲜明的果酸味得到增强和释放。两种番茄在木臼中被舂杵撞碎,与柠檬草、大芫荽、姜黄和小米辣共同碰撞出属于热带山林的奇异香味。

 

番茄喃咪常用来配蔬菜同吃,白水烫煮的野生蕨菜,还有略带苦味的刺五加嫩芽,甚至味道有些寡淡的豇豆,配上番茄喃咪都有让味蕾愉快的活泼风味。 

 

番茄喃咪滋味丰富 ©图源网络

 

最让人尝过难忘的当属螃蟹喃咪。与泰国中南部的虾酱异曲同工,在版纳、老挝和泰北这片兰纳文化区,当地人都喜欢用稻田里抓到的小螃蟹做螃蟹喃咪的酱。做法并不复杂,但需要十足的时间和耐心:把螃蟹舂碎滤汁,加盐调味后用慢火熬煮至少8小时,加上香味植物和辣椒再放入舂臼捣碎后混合均匀,制成的灰黑色粘稠酱汁即是螃蟹喃咪的完成品。水生动物略带攻击性的强烈鲜味,再加上香料植物层次分明的香气和辣感,共同组成螃蟹喃咪的独特味道。

 

看起来有些“黑暗”的螃蟹喃咪 ©图源网络

 

在滇南,山林里的竹子几乎在雨水过后就会出笋,鲜嫩的竹笋用水煮去掉涩味,蘸上鲜度丰厚的螃蟹喃咪,一口咬下,脆嫩清甜中还有稻田溪流般的绵长回味。如今傣家人使用玻璃瓶保存熬好的螃蟹酱,更传统的方法,则是把完全脱水的蟹酱压成块再用干笋壳包起来,这种浓缩蟹酱易于携带,也可以保存很长时间。

 

竹笋只需简单水煮就能品尝到其鲜嫩 ©图源网络

 

 

 

曾经有苛刻的美食评论称:“辣是低级的调味”。虽然口味无高低贵贱之分,但这也从侧面印证了在日常餐食的平淡滋味里,辣椒给味蕾带来的一抹亮色,让普通人也能够更愉快地吃饱。

 

不同种类的辣椒各有千秋 ©图源网络

 

从南到北,辣椒都是蘸料里的主角,以不同的形态和辣度出现在各地的蘸料中

 

陕西人吃面讲究用油泼辣子来搭配,艳红晶亮的辣椒油看上去十分诱人,吃进嘴里香味多过辣味。当地特产的“线辣子”最常被用来制作油泼辣子,这种形态细长如线绳的辣椒香辣平衡,味道自然讨喜。

 

油泼辣子是陕西每家面店的看家蘸料 ©图虫创意

 

相似的还有云南红河特产“那刀辣”,丰富的油脂含量使得这种辣椒在干燥时呈现小灯笼般的半透明状态,打成粉加进干碟蘸料中,看起来温和的黄色却有着让人惊艳的辣度和醇厚的油脂香。

 

左为油泼辣子的原料“线辣子”,右为云南红河特产“那刀辣” ©图源网络

 

能与西双版纳小米辣争夺辣度冠军的,可能要数同样来自热带的万宁黄灯笼辣椒。这种形似迷你菜椒的淡黄辣椒外观很有欺骗性,靠海吃海的海南人在用它做酱时,也会加入味道柔和的虾米或虾酱来减轻辣度,用悦人的鲜味来骗过舌头,不知不觉再多吃两碗饭。

 

万宁黄灯笼辣椒的原料及其成品 ©图源网络

 

制作辣酱时除了辣椒,还需要酱底来完成发酵提鲜,大豆、小麦和芝麻都是常用来制作酱底的原料,此时,辣椒便成了“蘸料的蘸料”湖北、重庆一带的麦籽酱用小麦粉制成,吃时偶尔嚼到一粒麦籽,清香味就在辛辣中跳脱开来。

 

东北大酱则用大豆做成,有名的哈尔滨香其酱行销关外,老派东北人乘火车时喜欢自带豆皮、黄瓜条和大葱做干粮,在车厢里现场制作干豆皮卷时,往里加的调料一定是香其酱。

 

东北人常用香其酱炸鸡蛋酱制作饭包 ©图虫创意

 

而在“麻酱可以蘸一切”的华北地区,不仅涮肉中必不可少的蘸碟是麻酱加辣油,在爆肚、面茶以及夏日品类繁多的凉菜里,麻酱也很少缺席。

 

老北京面茶上淋着一层厚厚的麻酱 ©图虫创意

 

广府人不太喜欢吃辣,不过在潮汕和客家地区,蒜蓉辣椒酱却是从家厨到餐厅都不可或缺的调料。在粤东山区尤其是梅州大埔一带,这里产辣椒也产柚子,新派的柚子辣椒酱蘸上用猪油拌开的腌面同吃,碗中的美味平实又鲜活。

 

梅州人将当地盛产的沙田柚用在辣酱制作中 ©图虫创意

 

异曲同工的还有开封西瓜豆酱,河南人在美食方面颇为低调,其实也充满了灵感,把甜美多汁的西瓜果肉加入辣椒酱里,酱料的味道顿时丰富了好几个层次。

 

西瓜豆酱中有大块的西瓜果肉 ©图源网络

 

 

 

香与臭看似对立,却有着明暗共生的关系,这可能也是人们总是对有特殊臭味的蘸料欲罢不能的原因。不论南北东西,“闻起来臭,吃起来香”都是对那些让人印象深刻的臭味蘸料的最高褒奖。

 

从蒙东草原到华北平原,韭菜花都会被用来做成酱,经过发酵后,植物本身的气味会变得更强烈,这种气味“微熏”的酱料正是北方涮羊肉火锅时不可缺少的蘸料。

 

草原吃法:直接用羊骨头蘸韭花酱 ©图源网络

 

另一种臭名远扬的北派蘸料是王致和青方,在清朝时随徽商的脚步走入京城。这种霉绿色的腐乳不管气味、口味还是颜色都很难让人把它和食物画上等号,但当极富侵略性的味道在嘴里爆炸开来时,很少有人会再拒绝它的魅力。

 

王致和青方常和炸馒头片搭配 ©图源网络

 

比起臭味,海产品中更多的是腥气。因此在用小海鲜制作调料时,怎样去除或掩盖腥味是关键广东台山的虾酱口感滑腻鲜美,没有腥味的原因之一是制作时放入了去腥的茴香、肉桂和橘皮。

 

广东台山的小渔村 ©图源网络

 

广西北海的沙蟹汁却丝毫不回避这股生猛的腥味,生沙蟹加料酒和姜蒜腌制出汁,即使没有食欲时喝白粥,加几滴沙蟹汁也能让人胃口大开。

 

沙蟹汁经过一个月的发酵方能食用 ©图源网络

 

灶台上的油盐酱醋、房檐悬挂的辣椒串、沙土中的落花生、林间的野果和水田沙滩里的鱼虾蟹……所有这些看似不起眼的细微风物,由来自民间的经验和灵感叠加调合放进蘸料碟,就拥有了让平淡生活变得有滋有味的魔力。

 

饺子不只能蘸醋,配上多样的蘸料就能激发出多样滋味 ©图虫创意

 

 

文丨张小电

文字编辑丨沐钧、吴冬

图片编辑丨兔子

封图丨图虫创意

来源|华夏风物

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