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第一个吃辣椒的中国人,不是四川人也不是湖南人

  • 分类:华夏风物
  • 作者:陈曼菲
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-04-20 10:14
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【概要描述】不远万里来到中国的辣椒,红遍全国竟然无比艰难

第一个吃辣椒的中国人,不是四川人也不是湖南人

【概要描述】不远万里来到中国的辣椒,红遍全国竟然无比艰难

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  • 作者:陈曼菲
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 说起中餐的代表性饮食,川菜可能会在很多人脑海中“霸屏”。无论是老油火锅、辣子鸡,还是经典的水煮鱼和麻婆豆腐,这些菜式都因“辣椒”的参与香辣可口。可是你知道吗?16世纪以前的中餐,完全没有“雄霸天下”的辣椒身影,因为那个时候,它还在漂洋过海的旅行中。

 

辣椒包裹的舌尖美食 ©图虫创意

 

辣椒,这株来自美洲的野生植物,在大航海时代才成为全球餐桌上不可缺少的美味。而它登上中国人的餐桌,成为中餐里的代表食材,却经历了400年漫长艰辛的历程,宛如一部“草根”逆袭的艰难创业史。

 

 

 

「离乡背井——来自美洲的野生植株」

 

扬帆起航,开启世界餐桌新征程

 

作为人类餐桌上“攻城略地”的能手,辣椒有点被动地迈上了最初的扩张之路。以辣椒为食的候鸟携带着种子从巴西塞拉多草原一路北飞,并在迁徙过程中将辣椒带到了中美洲。

 

被鸟类吞食带走的辣椒种子,使辣椒的种植面积得以  散 ©图虫创意

 

墨西哥人也许是最早“吃螃蟹”的辣椒拥趸。早在公元前7000年,本地人就发现了野生辣椒,把它们列入采集清单,并开始用于烹饪。栽培辣椒的历史还要更晚一些,据《科学》杂志2007年2月的报道,在厄瓜多尔南部发现了大约6250年前栽培辣椒的痕迹。

 

最初人工栽培的野生辣椒主要有四种:一年生辣椒(Capsicum annuum)、灌木辣椒(C. Frutescens)、黄灯笼辣椒(C. Chinense )和下垂辣椒(C. Baccatum )。此外,还有一种可能从未在野外生长过的“茸毛辣椒”,也是人工栽培品种。目前世界已知的辣椒有约五万个品种,大多位于这五大类之列,而中国有一千种左右。

 

属于一年生辣椒的朝天椒在中国多地都有种植  ©图虫创意  

 

在美洲,辣椒种子曾和奢侈珠宝一起出土,说明它曾是特权阶层生活中不可或缺的部分。但人们开始大规模种植辣椒,还要等到著名的大航海时代。15、16世纪,西葡殖民者来到美洲,辣椒登上船只扬帆起航,开始了世界餐桌的新征程。如今,这种茄科植物至少让当今世界四分之一人的味蕾着迷,而中国人贡献了不小的比例。

 

辣椒曾在美洲和绿松石珠宝一起出土,可见在 美洲,辣椒是特权阶层生活中不可或缺的一部分。©图虫创意  

 

 

高歌猛进,一路东行

 

对中国来说,辣椒的传入并不是在一时一地完成的:从时间上看绵延了16,17世纪,传播路径大致有四条。

 

在和朝鲜半岛的贸易过程中,辣椒传入了中国东北,只是影响范围比较弱,几乎只在鸭绿江和图们江两岸居住的朝鲜族中流行。朝鲜族在代表饮食泡菜中加入辣椒,是在17世纪末期。而作为泡菜代名词的辣白菜早在19世纪初的《闺合丛书》中就出现了。

 

朝鲜族传统饮食辣白菜所用辣椒为红辣椒,但辣味并不特别突出。©图虫创意

 

中国台湾的辣椒是1624~1661年间由荷兰殖民者引入的,乾隆年间的《重修台湾府志》中有明确的记载:“番姜,木本,种自荷兰,开花白瓣,绿实尖长,熟时朱红夺目,中有子,辛辣,番人(台湾土著)带壳啖之,内地名番椒。”

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台湾剥皮辣椒是利用新鲜采摘的青辣椒经过油炸冰镇后,剥皮处理制成的,花莲县凤林镇的剥皮辣椒是有名的特产。©网络

 

细读这条信息,你会发现其中透露了另一个秘密:当时内地已经出现了辣椒这种植物,并且被命名为“番椒”。那么它从何而来?

 

可能要追溯到15世纪中期,闽浙沿海与吕宋(菲律宾古国之一)的频繁的贸易中。当时西班牙人已经在吕宋种植辣椒,它们藉由贸易之便传入宁波、泉州等港口的可能性很大。

 

第四条线路,是在1500年前后,葡萄牙人将辣椒带向了印度果阿一带,频繁往来于马六甲海峡和华南港口的商人又把它们带回了中国。所以可以说,中国南方的沿海港口城市是辣椒传入内地的开始。

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中国辣椒不完全地图 ©华夏风物

 

 

 

「怀才不遇的蛰伏期——从观赏花卉,到为自己“代盐”」

 

历经多年,好不容易踏上中国土地的辣椒可能没想到,它的发展之路并不顺畅。

 

辣椒顺利登上内地的餐桌,前后共花了四百年。为什么国人的芳心这么难俘获?可能是因为在辣椒传入之前,中国原本就有椒、姜、蒜、葱、韭、茱萸等“辛”味食材。另外,在较为保守的明清时代,中国食客在接受外来文化的同时,明显又带着警惕。

 

中国古代的辛味调味原料——茱萸 ©图虫创意

 

中国最早有关辣椒的文献记载,在明朝杭州的戏曲家、养生学家高濂所著的《燕闲清赏笺·四时花纪》中:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”可见,在辣椒初登江浙的时候,人们把它当成了和花一样的观赏植物。

 

收获期的辣椒如花般绽放 ©图虫创意

 

在进入浙江之后,辣椒通过长江航道来到湖南,从湖南继续西行进入苗族土司地区,之后来到贵州的酉水流域,即思州府辖区,在这里完成了从不可食到可食的转变。康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,这是中国现存最早的食用辣椒记录。

 

作为南方最缺盐的省份,贵州本身并不产盐,山重水复,交通也极为不便,因此盐价高昂,用别的调味方法“代盐”的情况就很常见,比如用草木灰、酸汤甚至硝石代替食盐,可见以辣椒代盐实属出于味道考虑的无奈之举。但对辣椒来说,作为“调味品”的身份出现,总算迈出了征服中国人餐桌的一大步。

 

开白瓣花的辣椒花 ©图虫创意

 

 

 

「隐忍坚韧的扎根期——“辛勤耕耘”两百年」

 

康熙年间,辣椒作为调味品开始云游四方。当时,爆发式增长的中国人口使得人地矛盾愈加突出,所以产量高、易种植,口味重、易下饭的辣椒备受农民青睐。经过近两百年的发展,到20世纪初期,中国已经形成了以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”,云南、四川、湖南、江西、湖北这几个省几乎全部食辣。而后,辣椒从四川进入汉中,继而西行,并在19世纪下半叶完成了从陕西向甘肃、新疆的扩散。

 

中国辣椒调味品分布地图 ©华夏风物

 

辣椒作为调味食物,大致以秦岭—淮河一线分为南北两派,南方以经过发酵的辣椒酱为主,北方以辣椒粉为主。这种差异不仅与气候和地理条件有关,也和不同的饮食习惯分不开。

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制作中的剁辣椒酱 ©图虫创意

 

辣椒酱是在传统发酵酱食的基础上制作的,由于发酵过程无法完全掌控,腌制技艺也各不相同,让辣椒酱产生了多元的滋味。相比之下,辣椒粉从制作到食用都单纯得多,将线椒磨成粉用热油一泼,就成了香喷喷的油泼辣子,横扫大西北。

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陕西特色面食油泼面中的辣椒面经过热油调和,香辣入味 ©图虫创意

 

风靡世界的“老干妈”诞生在贵州不是偶然,这里的辣椒酱花样翻新层出不穷。贵州的辣椒酱要等辣椒发酵以后,再加入滚油杀死微生物,因此耗时较多,口味也较稳定,利于量产。油辣椒、煳辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒、倒扑辣椒……吃法颇多,不一而足。

 

即使在今天,辣椒酱依然是很多人选择的“下饭神器” ©图虫创意

 

将热油和辣椒面混合而成的油辣椒,热辣浓烈;酱油与干辣椒相拌的糊辣椒,焦香扑鼻;烧酒封坛的糟辣椒,酸辣爽口;与姜蒜一起舂溶的糍粑辣椒,浓稠香辣。遵义特产的灯笼辣椒和糯米面、米酒、食盐和花椒等食材拌匀,放入满盖笋壳叶、水芋叶的坛内倒置盛放,开坛后的倒扑辣椒糯香鲜辣,是本地独有的美味。

 

糯香鲜辣的倒扑辣椒 ©网络

 

继贵州以后,四川的油辣椒、湖南的剁辣椒、云南的蘸水辣椒都受到了不同程度的影响。四川油辣椒一般选用研磨打碎的干辣椒,在热油中炸出葱、姜、蒜、花生等配料的香味后,捞出配料,将热油倒入辣椒面,搅拌均匀。当卤制好的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉浇上香气四溢的辣椒油,谁能抵挡得了经典川菜夫妻肺片的诱惑呢?

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被辣椒油包裹的夫妻肺片钵钵鸡脚 ©图虫创意

 

嗜食剁椒鱼头的湖南人离不开剁辣椒,用一坛坛的辛辣爽口度过湿冷的冬天。剁辣椒的水分少,开坛即食,在湘西一带还会根据“无酸不入口”的习惯进行改良,做成特色的“酸剁辣椒”。

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被剁椒覆盖的经典湘菜剁椒鱼头 ©图虫创意

 

云南蘸水辣椒将辣椒和其他香辛料磨成粉状,加入盐蘸食,有些地方会在食用时加入油或水调和。包浆豆腐,煮鱼,甚至苦菜汤……在云南的餐桌上,没有蘸水几乎等同于吃不了饭。

 

东南沿海地区并不嗜辣,但终究无法拒绝辣椒的辛香。对福建人来说,甜辣酱是鲜美海味的绝佳搭档。不管是街边小吃还是高档餐馆,肉粽、海蛎裹挟着微不可闻的辣味在舌尖翻滚,才是地道的八闽味道。对海南岛来说,辣而不呛、好吃不上火的黄灯笼辣椒酱是当地人钟爱的佐餐之选。

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甜味、蒜味与辣味混合的甜辣酱,拥有直击灵魂的魅力 ©图虫创意

 

大约在嘉庆年间,辣椒由四川扩散到了汉中地区,有“风气兼南北、言语夹秦蜀”之称的汉中,吃起辣椒来也有“亦秦亦蜀”的特点,在汉中吃拌面时,你会发现“搨辣子”和辣椒粉会同时成为餐桌上的配料。

 

汉中特产的辣椒酱叫“搨辣子”,将辣椒及生姜、大蒜等原料放在石臼里,用石杵捣碎(即“搨”)而成 ©网络

 

当四川培育出了比较耐寒的线椒,辣椒成功突破了气候的限制,从汉中西行至甘肃、新疆。作为中国线椒的高产区,新疆所产的线椒年产量可达25万吨以上,而且这些线椒肉厚油大、辣味十足。大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡……就连爆辣的炒米粉也能变成新疆的新招牌。

 

撒上辣椒粉的羊肉串香辣浓郁,令人欲罢不能 ©图虫创意

 

 

 

「大放异彩的扩张期——辣椒,无处不在」

 

底层平民的调味之选

 

辣椒最先在西南山地的乡村受到欢迎。上世纪初,在宜昌-重庆一线辛苦劳作的纤夫,由于日常体力消耗巨大,需要补充能量,但却消费不起精肉,因此下水等荤食成了不二之选。为了掩盖食材本身的腥臭味,辣椒备受推崇,今日大受欢迎的“麻辣烫”“毛血旺”等“江湖”菜式,基本来源于此。

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辣到大汗淋漓的毛血旺 ©图虫创意

 

辣椒受到欢迎,和民国时期的城市人口增长也有关系。在1910年至1935年间,中国的总人口仅由41964万增长至47908万,而城市人口却增长了一倍,而且主要在南方城市,这让饮食风潮也发生了转变,喜食辣味的人群不断增加。

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谁能抵挡红油串串的诱惑呢?©图虫创意

 

不过,此时光顾辣味餐馆的,依然是平民阶层。当时的成都,川菜馆还不是今天无辣不欢的模样,聚丰园、荣乐园等老店的拿手菜是填鸭、开水白菜等不辣的料理。抗战后期,“红锅馆子”逐渐增多,价钱实惠,但这时的食辣风潮,依然远远不及今天。

 

川菜不仅有浓烈热辣的火锅,也有清香爽口的开水白菜 ©图虫创意

 

为辣椒铺就璀璨星路的新千年

 

辣椒真正流行起来,在中山大学学者曹雨看来,可能出于更多现实生活的需求。改革开放后,数以亿计的年轻人涌入城市,他们需要更多外出就餐和社交生活的机会,但大部分“打工人”还处于囊中羞涩的财富积累期,所以会更偏好稍微廉价的饮食。大家带着天南海北的口味和偏好,涌入同一座城市,也让一日三餐里原本很鲜明的地域差异趋向统一。

 

热闹喧腾的火锅店是扩大社交圈的绝佳场所 ©图虫创意

 

麻辣香锅、红油火锅、麻辣烫、冷串、麻小……重辣的做法可以掩盖廉价食材的本味。同时,味道统一、标准化的调味料包走上了生产线,辣味菜肴也渐渐不再受制于名厨的手艺,所以在大城市中,川湘菜餐厅更容易广开分店,生意兴隆。以“麻辣”为名的各式餐饮品牌,已经在北京、上海、西安、武汉、南京等一线城市遍地开花,可见对辣的喜爱,是食客近些年不变的追求。五花八门的辣味零食也得以诞生。辣条、辣豆干、辣鸭脖里简单暴烈的刺激感成为许多人味蕾上的咖啡因。

 

你上次吃麻辣小龙虾是什么时候呢?©图虫创意

 

如今,吃辣的人群早已遍布大江南北,不再是任何一个阶层的专属。川菜餐厅开始入选米其林,四川辣酱也在大洋彼岸方兴未艾。这种从明朝开始就深刻改变了中国饮食面貌的植物,在提供“痛并快乐”感之余,也让料理获得了更丰富的层次,成为中国滋味的重要名片。

 

参考文献:

[1]曹雨,《中国食辣史》,北京联合出版公司,2019年3月.

[2]斯图尔特·沃尔顿,《魔鬼的晚餐 改变世界的辣椒和辣椒文化》,社会科学文献出版社,2020年4月.

[3]风物菌,《新疆到底有多辣?》,“地道风物”公众号,2020年12月06日.

 

 

文丨陈曼菲

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

来源|华夏风物 

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