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清明节,别再只知道和青团死磕了!

  • 分类:华夏风物
  • 作者:邸丹彤
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-04-02 13:46
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【概要描述】从青团,聊聊清明时节的“百团大战”!

清明节,别再只知道和青团死磕了!

【概要描述】从青团,聊聊清明时节的“百团大战”!

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  • 作者:邸丹彤
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  • 发布时间:2022-04-02 13:46
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小长假已临近尾声,2022年4月5日3:20,太阳达到黄经15°,我们迎来节气和节日的“双担”——清明

 

《岁时百问》中载:“万物生长此时,皆清洁而明净,故谓之清明。”区别于中国众多指向团圆、美满的节日,清明独有一丝哀婉和萧瑟,是中国人慎终追远、扫墓敬祖的春祭大节。 

 

中国十大传世名画之一的《清明上河图》(局部),描绘的正是清明时节北宋都城汴京(今河南开封)东角子门内外和汴河两岸的繁华景象。©故宫博物院

 

 

 

“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。”杜牧在诗中勾勒出了一个朦朦胧胧、杏花微雨的江南,为何偏偏此时会给人们留下多雨的印象呢?

 

春色正浓的清明前后,江南地区成为了冷暖气流交汇的“主战场”。锋面降水、低气压所形成的阴雨天气,以及海洋暖湿气流中的水汽遇昼夜温差而凝结,都加速了“清明雨”的形成。

 

桐花是清明的“节气”之花。图为温州楠溪江畔雨中的桐花。©图虫创意

 

 

在黄河流域,也有着“清明断雪、谷雨断霜”的民谚,大江南北都迎来了人间最美的四月天。清新淡雅的泡桐绽放花蕊,田鼠躲回洞穴,鹌鹑等小鸟雀跃在枝头。一场蒙蒙的细雨过后,横跨天际的彩虹终于不愿再“躲猫猫”了。

 

彩虹初现、西湖烟柳、春江水暖 ©图虫创意

 

 

 

唐代以前,清明都还只是一个标志气温回升、降雨增多、万物向荣的农业节气,寒食节和上巳节才是主流节日。

 

冬至后第105天的寒食节,是清明之所以成为“双节”的主要推手,相传是为了纪念春秋时期的忠臣介子推。此时,官方要举办隆重的改火仪式,即熄灭“旧火”,再燃“新火”。

 

寒食节真正的起源来自先民对火的崇拜,纪念介子推的说法是后世增附的意义,但却为节日增添了祭扫坟墓的习俗。©图虫创意

 

民间要准备饧(xíng)大麦粥(糖粥)、青精饭、饼饵、青团等冷食,供新旧火交替之时的禁火期食用,也方便前往茔冢祭扫时携带作为贡品。

 

食青团,最早是寒食节的食俗。(图源网络)

 

仲春与暮春之交,正是插柳踏青、放鸢逐春的好时候。烂漫的春光还孕育了另一个与肃穆的寒食气质相异的节日——上巳节。其最初定于三月的第一个巳日,自魏晋后固定为农历三月初三,有水滨祓禊(fú xì)、曲水流觞、踏青赏花等习俗。

 

《论语》中,孔子的徒弟曾皙以“冠者五六人,童子六七人,浴乎沂,风乎舞雩,咏而归”得到了老师的赞许,这一段话描述的便是祓禊,指在三月的桃花水中洗浴,以祈福消灾的活动。

 

每逢春日,古人便迎着春光,沐浴在落满花瓣的水中。©图虫创意

 

王羲之的“天下第一行书”《兰亭集序》,也是画家同友人曲水流觞的作品,洋溢着阳春三月盎然的诗情。

 

明代画家文徵明所作《兰亭修禊图》,取材自王羲之《兰亭序》中携友相聚的景象。©故宫博物院

 

宋元以后,寒食、上巳、清明呈现出“兼并重组”的趋势,扫墓祭祖与踏青郊游两大礼俗渐渐融入了本是节气的清明。2008年,清明正式成为假期一天的法定节日,“介休寒食清明习俗”也沉淀为凝聚着民族情感的非物质文化遗产。 

 

山西晋中的绵山(又名介山),是中国清明寒食文化的发祥地。©图虫创意

 

如今,在北方近乎消失的上巳节,仍在广西壮乡等少数民族地区传承着。每逢“三月三”歌圩会,当地的男女青年便齐聚山坳,对歌、碰蛋、抛绣球、抢花炮等,在春光中播下爱情的种子。

 

壮族三月三赶歌圩,期间自治区放假两天。(图源网络)

 

 

 

“燕子来时新社,梨花落后清明。”几场淅沥春雨后的清明,最是花团锦簇、杨柳泛青,也是许多食材最为鲜嫩的时候。人们外出踏青,采撷下最为鲜灵的滋味,制作成时令美食:乌桕叶煮成的乌米饭、香椿芽拌面筋、嫩柳芽拌豆腐,当然更少不了牢牢占据“颜值C位”的青团。

 

被清代“资深吃货”袁枚登记在册的,以“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”的青团,率领一众糯叽叽的点心团子,开启了春日的“百团大战”,唤醒我们蛰伏了一冬的味蕾。

 

清明点心地图 ©华夏风物

 

 

 

在江南人心里,吃了青团才算春天。就像阿拉上海人,为了能在清明吃上一口刚出炉的杏花楼的咸蛋黄肉松青团,不惜排6个小时的长队。

 

2015年,杏花楼的咸蛋黄肉松青团一经推出便跻身为“网红顶流”。(图源网络)

 

实际上,青团多为上海、宁波一带的叫法。当然,位列中国糕点十二大派系之一的宁波,还有形如青壳鸭蛋的奉化米鸭蛋、撒了一层松花粉的宁海青麻糍,以及口感松软、好似馒头的象山青麦糕。

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形态各异的江南青团,从左至右依次为米鸭蛋、青麻糍和青麦糕。(图源网络)

 

在“上有天堂,下有苏杭”的地界,“清明团子”“青团子”多了分柔情蜜意。在浙江台州,青团似乎得到了更多偏爱,不仅留存下了颇有文化味的古名——青餣(yè),还有仙居青圆、天台青饺等诸多变种。在温州,青团化身为“饼”;到了浙江衢州、江苏宜兴、江西上饶等地,又被唤作“清明果(粿)”……

 

台州传承了青团独一无二的别名——青餣,处处透着古朴和雅致。图为中国佛教宗派天台宗的源地国清寺。©图虫创意

 

江南的才情,远不止停留在为青团起名字上,人们还钻研出了许多能为团子点染“青绿”的选择。

 

艾草捣汁,是最传统的染色方法,做出来的团子宛如翡翠、颜色最深,还带着一抹独特的药草香味。尽管常见,但江南人也能玩出花样:若偏爱嫩滑的口感,便摘选艾草的嫩叶,榨汁后仔细过滤;若喜欢浓郁的味道,则取艾草切碎、熬制,和入糯米,可尝出星星点点的颗粒感。

 

民间认为艾草有辟邪、招百福的作用,且具有较高的药用价值。©图虫创意  

 

艾草捣汁(图源网络)

 

坐落于苏州昆山的正仪古镇,相传是青团的源地,讲究用浆麦草这是一种遍布河岸、沟渠和田埂边的杂草,与水网密布的江南十分合拍。用浆麦草汁制成的青团,颜色碧绿、清香扑鼻不说,还十分莹润、Q弹,甚至放上一周也不会起皱、开裂。

 

昆山正仪古镇相传是青团的源地。图为1986年人们争相购买正仪老街文魁斋青团。(图源网络)

 

温州的清明饼和棉曲糍,则以鼠麴(qū)草为“染料”,当地称“棉菜”,颜色会比一般青团偏灰绿些

 

上海人不能错过的春季野菜草头,也被青团纳入麾下,颜色更淡,可以过油煎炸后食用。还有南瓜苗、泥胡菜、苎麻嫩叶等,都能为团子的一身“青衣”注入色彩。

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马兰头豆干青团,身披青衣,内装野菜,满口春日的山岚气息。(图源网络)

 

口味上,以豆沙馅、百果馅、芝麻白糖馅为代表的甜党与包裹了各类时令鲜蔬、满口山岚气息的肉菜馅的咸党,平分秋色,各领拥趸。其中,还有一支十分不江南的选手——来自衢州的龙游清明粿,以香辣的口感申请出战!

 

和饺子在外形上有几分相似的龙游清明粿。©图虫创意

 

龙游清明粿,宛如加肥加宽的大码“胖饺子”。其腆着满满馅料的肚子,装的是当季新摘的竹笋、雪菜及肥瘦相间的猪肉馅,与特制的咸辣酱料混合入味。

 

再炸上一碗猪油,蒸制前刷在外皮上,出锅后更是泛着一层诱人的油光。啊呜一口,辣得鲜亮却不呛人,十分过瘾。 

 

笋丁、雪菜等馅料满满的龙游清明粿,颇有食欲。(图源网络)

 

草长莺飞的三月,水乡的大街小巷处处都能寻到青团。也许无须耗费个把钟点,最地道的风味便蕴藏在不经意间——随手掀开一口竹编的蒸锅,团子青绿的身形便在热气腾腾中冒了出来。

 

好吃不过江南青团,作为发祥地,就是有这样的底气。

 

冒着热气的青团(图源网络)

 

 

 

当青团一路“闯荡”到闽南、岭南及西南地区,也带上了本地的基因,化身为粿、粑、粄(bǎn)、籺(hé)等,彻底改头换面。

 

粄(bǎn),是客家话中对各类糯米、粘米糕点的统称。每年清明时节,从中原地区迁至赣南、闽西、粤东、粤北等地的汉人,仍完整保留着古时的节俗——踏青之余,采些鲜嫩的青草制成“清明粄”,加入艾叶的便是艾粄、加入苎麻叶的是苎叶粄,外形几乎与青团无异。

 

客家围屋中的代表苏家围,相传是苏东坡后裔居住的地方,位于广东河源。©图虫创意

 

在潮汕,凡是用米粉、面粉、薯粉等经加工后的食品,都统称为“粿”。甜粿、红桃粿、菜头粿、韭菜粿……随便一个本地人张口就能报出十来种,而朴籽粿和鼠麴粿便是清明的“当家花旦”。

 

其内馅可甜可咸,甜有绿豆蓉,咸有香菇肉丁花生仁等。包好后放入模具压为扁形,印出不同的花纹与字样,寄托了蒸蒸日上、健康长寿的寓意。

 

朴籽粿(图源网络)

 

蒸制前的鼠麴粿 ©图虫创意

 

在粤西地区,通常赶在“二月二”做田艾籺,与粄、粿等并无太大差异,只是身上的祭祀属性更明确,是“敬神”的佳品。难怪有人开玩笑说,全中国最有福气的神仙大概在广东! 

 

福建人的清明时令美食,出名的不止有闽南的润饼,省会福州要吃菠菠粿。这个“萌出内伤”的名字来自菠菠草,是当地人对鼠麴草的称呼。

 

菠菠粿 ©《福州城事》

 

“食米大户”贵州,多将青团改良为“粑”。翠色的米皮包上野菜、榨菜和腊肉,再加入经发酵后的糟辣子,清明粑堪称一口入魂。黔东南一带的七十二寨侗族,家家户户都要做香甜可口的甜藤粑,迎接不便宰杀家禽和畜类的“三月粑节”

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素有”侗乡第一寨”美誉的肇兴侗寨,晨曦中的稻田盈满绿色。©图虫创意

 

在“天府之国”,既有走“小清新路线”的宜宾叶儿粑——用良姜叶包裹的浅绿色糕团,多作为春节前后的时令美食;也有极具想象力的艾蒿馍馍,除了是四川人不太常见的面食,吃法上还要用竹签串起、过油炸,再撒上一把辣椒面,与东北烧烤摊儿的烤馒头片有异曲同工之妙。

 

 

 

北方虽然没有清明食青团的习俗,但作为寒食文化源地的黄河流域,也有着自己独树一帜的清明点心。

 

馓子,又称捻具、寒具、麻物子等,南方多为米面制成,北方多为麦面。自春秋战国时便已作为寒食节的指定食物,相传董仲舒在衡水任职期间便对馓子青睐有加。景县的油炸馓子以咸香酥脆、入口即碎闻名,因出售时扎成蝴蝶形,故还被称作蝴蝶馓子。

 

馓子 ©图虫创意

 

山西、山东,这两座将花馍、花饽饽的艺术创造力发挥到顶峰的城市,也为清明打造了专属的燕子馒头——长治的枣锢飞燕和胶东地区的蒸面燕。

 

人们将吃剩下的面食用柳枝串起,缀上五色布条挂于门楣,随风飘动,好似燕子飞了来。纪念介子推的同时,也欣然地迎接春燕回迁

 

栩栩如生的蒸面燕 ©新华社

 

寒食十三绝,既有地道的北京传统小吃,姜汁排叉、焦圈、豌豆黄、糖卷果、艾窝窝、驴打滚、糖耳朵、奶油炸糕;也有寒食节的代表美食馓子麻花,颇“夯”的主食螺蛳转儿、糖火烧、芝麻酱烧饼;还有现今已经失传的马蹄烧饼和硬面饽饽

 

觉得噎得慌也不怕,来上一碗面茶、杏仁茶或是茶汤,哪怕是不许生火的寒食节,老北京人也过得一点不含糊。 

 

姜汁排叉,是设席宴客时的礼仪性食品——北京茶菜的代表美食。(图源网络)

 

《清嘉录》载:“市上卖青团熟藕,为祀祖之品,皆可冷食。”作为点心界的“颜担”,青团身上的祭祀功能已逐渐淡化,摇身一变,成为人们春游首选的精美小食。

 

随着各类电商与网红品牌的涌入,如盒马的螺蛳粉青团,宁波汤圆店的榴莲“金团”,新雅粤菜馆的佛跳墙青团,以及老城隍庙的青梅酒酿等众多新鲜的口味,不断刷新着人们的认知。

 

螺蛳粉青团(图源网络)

 

在这春日迟迟、气清景明的时节,吃下一口糯叽叽的青团,是对先人的思念与缅怀,更饱含着四月春日好、无限的活力与生机。

 

燕子来时新社 ©图虫创意

 

 

文丨邸丹彤

图片编辑丨小虎

封图、海报手绘丨小虎

来源丨华夏风物

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