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收获季降临!中国最好的咖啡豆在哪里?

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  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-03-17 13:20
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【概要描述】看看中国咖啡的过去,现在,和未来。

收获季降临!中国最好的咖啡豆在哪里?

【概要描述】看看中国咖啡的过去,现在,和未来。

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少为人知的是,寒冷冬日,正是咖啡豆采收的旺季。而小众的中国咖啡,正在跟随“国潮”一同崛起。

 

云南普洱市镇沅秀山村的咖农正在处理采收完成的咖啡鲜果 ©新华社

 

从2021年开始,云南当地的咖啡庄园逐渐有精品咖啡豆“供不应求”的情况,甚至出现大品牌争抢同一批精品生豆的火爆场面。云南的精品咖啡豆,似乎已经得到了大众的认可。

 

然而在仅仅一年之前,还有云南本地的咖农,需要面对砍树减产的困境。

 

云南西盟农民正在采摘咖啡豆。与咖啡市场的火热相比,咖啡期货的价格在过去五年来也一直处于低迷 ©新华社

 

这样的转变从何而来?

 

是时候来了解一下中国咖啡了。

 

 

想要一窥中国咖啡的历史渊源,还要从世界咖啡讲起。

 

目前普遍认为,咖啡原产于非洲埃塞俄比亚。公元13世纪,入侵也门的埃塞俄比亚军队将咖啡首次带出了非洲大陆。之后从阿拉伯世界到欧洲大陆,咖啡在15-17世纪跟随大航海时代的全球贸易走遍世界,并凭借咖啡因让神经兴奋的效用,迅速成为风靡全球的饮品。

 

普遍认为咖啡源于埃塞俄比亚东部的高原。图为埃塞俄比亚皇家植物园 ©NPR

 

此时的中国,似乎并未飘来半点咖啡香。一定程度上是源于明初海禁的影响,依靠海运贸易的咖啡没有机会进入中国。而更重要的原因,则是强大的本土茶文化。茶叶在中国有不可撼动的统治地位,中国人饮茶的习惯早已根深蒂固,且茶叶中同样含有足量的咖啡因。

 

同为咖啡因饮料的茶叶,才是中国饮品的绝对主流。图为清明前采收的福鼎白茶 ©图虫创意

 

而咖啡在中国的首次引种,则是在1884年左右才姗姗来迟。英国茶商在台湾尝试引入菲律宾咖啡树,以开设咖啡园,最终在台北州海山郡的三角涌成功种植了数十株咖啡树。此后,受到外国人生活习惯的影响,云南、海南才开始陆续成规模地种植咖啡。

 

中国咖啡代表产地和庄园分布图 ©华夏风物

 

 

其实,世界上大多数主要消费咖啡的国家,并不适合种咖啡。

 

作为一种热带作物,咖啡的生长条件对温度、光照以及湿度都有较高的要求,大多数都在温暖的热带、亚热带地区种植。所以,我们基本可以将南、北纬25°之间的区域称作咖啡带。 

 

 

亚热带气候为主的云南,正是中国落在咖啡带中的地区之一 ©纪录片《云南咖啡故事》

 

得益于广袤的领土面积,中国落在咖啡带中的地区,理论上都有种植咖啡的自然条件。但真正形成咖啡产业的地方却屈指可数。我们比较熟悉的,也只有台湾、云南、海南以及福建的少量种植区域。因为还有另一个关键的地理要素:海拔。

 

咖啡进入云南的第一站:朱苦拉村,位于海拔2000米以上的河谷山坡上 ©图虫创意

 

最常作饮用的咖啡豆品种包括阿拉比卡豆(Arabica)与罗布斯塔豆(Robusta)。口感稍弱的罗布斯塔种适应能力更强,可以在200米~600米的海拔间种植。在中国,海南的咖啡产区几乎全以种植罗布斯塔品种为主,而云南种植最广泛的咖啡品种,也拥有25%的罗豆血统。

 

由于咖啡因含量高,风味较差,罗布斯塔豆常常被用于制作速溶咖啡。但这并不意味着罗布斯塔是低端咖啡品种,印度的“咖啡皇家”等级(Kappi Royale)和一系列印度罗豆的出现,正在改变罗布斯塔以往“低价品”的标签。 

 

 

原产于印度尼西亚的罗布斯塔种咖啡,由于风味原因常被人认为是“廉价咖啡” ©BlackGold

 

处于世界咖啡主流地位的阿拉比卡,则是中国大多数产区最早引种的咖啡品种。口感更为优秀的它,却也更“娇气”:不耐高温多湿气候的特性,让阿拉比卡只能在海拔600-2000米的高地种植,因此在中国的产地极其狭窄,产量与成活率也较低。目前只有滇西南的德宏、保山、临沧,以及滇南的普洱、版纳的中高海拔地区,还有台湾云林的古坑乡有一定规模的种植。

 

保山潞江坝种植的小粒种(阿拉比卡)咖啡 ©图虫创意

 

1884年,英国茶商发现台湾气候温暖、山地众多,十分适合咖啡种植。因此在三角涌引种数十棵咖啡苗木,尽管这次引种成活的植株寥寥,但却为台湾种下了咖啡文化的种子。此后日本再次在台湾引种咖啡,1927年,云林古坑乡、高雄、屏东、花莲和台东都有了成规模的企业化咖啡种植,一年后开始销往日本。直到1942年,咖啡的种植在台湾达到全盛时期。

 

60年前台湾云林古坑乡种植咖啡的影像记录 ©中时新闻网

 

和咖啡豆相同步的是,台湾也是中国最早产生咖啡馆的地区之一,它和上海同样受到外国文化的影响,早在20世纪30年代,这里就有了咖啡馆林立的盛况。 

 

台湾第一家咖啡馆“狮子珈琲店”,在1912年于台北新公园开张。起先,这批“日据”时期的咖啡馆大多有风月场所的意味。1930年后,在台湾贸易最集中的大稻埕一带,涌现了新一批的台湾本地咖啡馆,如波丽路餐厅、天马茶房、山水亭等,是当时记者、文人作家以及画家的聚会地,甚至也是当时新思潮碰撞激荡的场所。之后的台北明星咖啡馆,更在台湾文坛具有重要的历史地位,在艺文界拥有极高的声誉。

 

原是在台白俄老板开设的明星咖啡馆,曾是1960年代到1980年代台湾作家的聚集场所 ©Wikipedia

 

“二战”之后,随着日本撤出台湾,众多咖啡店被吃茶店所取代,等到再次流行,则是上世纪60年代前后,欧美意式咖啡馆进入台湾,标志着台湾咖啡沉寂后的回归,现代精品咖啡文化开始在台湾流行。

 

尽管如今的台湾咖啡种植体量不复当年,但凭借现代精细的种植方式,台湾咖啡的质量有了极大提升,如今精品的咖啡庄园集中在云林古坑、嘉义阿里山、台南东山等地。其中阿里山、云林古坑产区由于海拔较高,温差较大又多雾的地理气候,能够产出品质出色的阿拉比卡咖啡种,也多次获得世界精品咖啡认证。

 

位于阿里山较高海拔上的知名咖啡庄园:鄒築園 ©CAFE!N

 

 

海南初次引种咖啡的时间暂无定论,最早的说法是1898年华侨在文昌栽培的马来西亚大粒种咖啡古树。此后随着越来越多南洋侨民回归,出于经济收入的考虑,咖啡种植一时间在海南流行起来,他们在接受了南洋饮食习惯的同时,也把对咖啡的需求带回了海南岛。因为海南的气候环境与东南亚十分接近,适合中粒种咖啡豆的生长,所以在儋州、澄迈、琼海及文昌等地的农场,都开始大量种植咖啡。

 

东南亚的咖啡店文化,深深影响了海南的侨民。Chong Kok Kopitiam ©Daniel Chan

 

如今,澄迈福山和万宁兴隆是海南最为知名的两个咖啡产地两地都在沿用南洋咖啡传统的种植与炒制加工工艺,形成海南咖啡独有的“炭烧”焦香风味。

 

海南咖啡特有的牛油与糖炒制法,实际上源自东南亚西班牙殖民者烘制咖啡的传统方式 ©图源网络

 

福山咖啡源于1935年的澄迈福山镇福民农场,随后在上世纪80年代开始规模化种植,逐渐成为海南最知名的咖啡品牌。如今,在咖啡小镇的咖啡馆中,还保留着锡壶煮制的手工咖啡手法,虽然没有阿拉比卡那样细腻的风味,但这一口未经过滤的福山咖啡,也是最纯正的海南风味。

 

如今在海南澄迈的福山咖啡馆里,还能体验到传统方式制作的福山咖啡 ©福山咖啡官网

 

从华侨农场里走出的兴隆咖啡,原本只是归侨谋生的经济作物。得益于优秀的种植环境,兴隆咖啡也逐渐闯出了名堂,甚至收获了多位国家领导人的赞赏。如今的兴隆咖啡,更多地出没于海南的老爸茶店中。一杯兴隆咖啡,配上油条或是叉烧包,便是海南最地道的早餐选择。

 

一杯香浓的兴隆咖啡,是老爸茶店里最经典的选择之一 ©《早餐中国》

 

 

如今成为中国咖啡第一产区的云南,当年也是由外国人将咖啡引入中国。咖啡文化开始在云南生根。1904年,法国传教士田德能来到大理宾川县的朱苦拉村,引种了云南第一株咖啡苗。朱苦拉也拥有了“中国咖啡第一村”的名号。一年以后,通商开关不久的蒙自,因为大量洋商的涌入,带来了洋行、酒店与商铺,云南第一个咖啡吧:滇越铁路酒吧间诞生。

 

连接中国昆明和越南海防港的滇越铁路,是中国为数不多的“米轨”铁路 ©图虫创意

 

此后的朱苦拉村延续了咖啡的种植,形成保留至今的古咖啡园。当地人也有平日饮用咖啡的习惯。而在如今的朱苦拉村,我们依然能看到当年田德能引种咖啡的教堂遗址,也有机会品尝到当地的老品种“铁皮卡”(Typica)咖啡。这也是中国为数不多仍在种植“铁皮卡”咖啡豆的产区。

 

如今在云南的众多原始村落中还保留着饮用咖啡的习俗,朱苦拉村也不例外 ©图虫创意

 

1952年,为了满足苏联等东欧国家的需求,云南保山的潞江坝开始尝试种植咖啡。潞江坝海拔适中,光照充足且终年无霜,是中国为数不多的干热河,极其适合小粒咖啡种植。很快,这里的“铁皮卡”品种开始规模化种植。6年后,保山咖啡在英国市场上获得了“潞江一号”的美称。而到了上世纪60年代,中苏关系恶化的背景下,保山咖啡受到了严重的打击。

 

潞江坝,傣语称“勐赫”。拥有中国为数不多的干热河谷气候 ©图虫创意

 

如今的保山潞江坝,已经重回中国最为顶级的咖啡产地之一。潞江坝地区的咖啡种植面积已经超过10万亩,年生产总量也超过两万吨。在海拔800米以上的咖啡种植区,还有部分老品种咖啡种植。

 

潞江小粒咖啡的优秀品质,使潞江坝成为中国最顶级的精品咖啡产地之一 ©图源网络

 

1988年,雀巢咖啡将普洱市作为咖啡原料基地,并带来了更适合云南气候条件的咖啡品种“卡蒂姆”(Catimor),和更科学的种植模式。卡蒂姆尽管在风味上略逊于其他阿拉比卡种,却有更为强悍的抗病抗寒属性。从此以后,普洱当地的咖啡产业开始快速发展,并逐渐成为全云南咖啡产量与质量之最。

 

2016年,雀巢咖啡中心在云南普洱落成 ©图源网络

 

普洱咖啡更具优势的品种和种植模式,迅速在云南各产区传播。以前,云南咖啡的主要品种是阿拉比卡中比较古老的“波旁”(Bourbon)与“铁皮卡”,而卡蒂姆迅速流行,如今已占云南咖啡产量的90%。除了上面提到的产区之外,在临沧、景洪、大理、文山、怒江、德宏等地也有一定规模的种植。

 

随着云南咖啡产业逐渐成型,咖农们又开始面临新的难题。受高原多变的气候影响,云南的咖啡产地狭窄又破碎,无法形成大规模的统一种植,经济效益比较低。而咖啡的定价又早已被进驻的大公司牢牢把持,咖啡豆的收购价格常年保持在一个较低的区间,更进一步打击了咖农的积极性,造成种植方式粗放,质量参差不齐的情况,最终形成了恶性循环。甚至出现咖农烧掉咖啡苗,转去种植其他经济作物的情况。

 

云南咖啡目前仍有经济效益低,种植水平参差不齐的问题 ©图源网络
 

为了提高咖啡的附加值,从2008年开始,云南本地的咖啡品牌开始陆续尝试咖啡精品化,致力于改变低价低质的现状。精品咖啡庄园在各大产地周围涌现,一定程度上保证了咖啡豆的质量,并逐渐形成了口感均衡,酸度适中的产区特点,进一步提升了云南咖啡生豆的收购价格。随着中国咖啡的火热势头,未来可能也会有越来越优质的精品咖啡出现。

 

精品化的处理方式逐渐成为云南产区的主流 ©Torch炬点咖啡实验室

 

在这三大产区之外,其实也有不少“咖啡带”上的地方成功引种了咖啡。靠近台湾的福建,最先与有经验的台湾咖啡从业者合作,在漳州南靖创办了南坑咖啡庄园,集咖啡种植、加工和游览等功能于一体,是中国第一个提供咖啡文化体验的咖啡游览园。

 

建于2007年的南坑咖啡园,是第一个闽台合作建立的咖啡庄园 ©图虫创意

 

广西、广东和四川的丘陵地区,同样也有咖啡种植的少量尝试。广西玉林与东兴的咖啡产区引种阿拉比卡咖啡已经初具规模。四川攀枝花、凉山州,以及广东惠州等部分适合咖啡生长的地区也开始尝试引种并产出本地咖啡。

 

 

在短短数年前,当我们提起中国咖啡时,也曾有过口味差,品质低,廉价这些刻板印象。但中国咖啡正在努力摆脱以往的标签。

 

除了在产地和种植上下功夫之外,中国咖啡在处理方式上的探索同样正在深入。处理咖啡的过程,简单说就是为咖啡果脱皮的过程。而通过对脱皮过程中的自然发酵条件进行干预,就会为成品咖啡赋予不同的风味体验。

 

咖啡果脱皮过程中的发酵作用,是造成咖啡奇妙味觉体验的关键 ©图源网络

 

常见的咖啡的处理方式有日晒,水洗和蜜处理三种。日晒法(Natural)是最古老的咖啡处理方式,将完整的咖啡果晾晒产生优质发酵,为咖啡带来丰富而厚重的香气,具有甜感丰富的味觉体验。而水洗法(Washed)则是与日晒风味截然相反的处理方式,将果皮清除后将咖啡豆浸入水中进行发酵,让咖啡具有干净的风味,拥有明亮的酸度和水果香气。源于哥斯达黎加的蜜处理(Honey Process)则会将咖啡果胶保留并干燥处理,发酵时间较短,因此具有更高的甜度。

 

由上至下分别是咖啡日晒、水洗以及蜜处理的方式 ©图源网络

 

如今,中国的咖啡从业者们会细分咖啡发酵的前后过程,通过人为控制环境来调整发酵条件,甚至利用不同香气的物质浸渍发酵。在购买咖啡时,我们可能会看到“厌氧处理”或“酒桶处理”的字样,这些便是经过特殊处理的咖啡豆。

 

而在咖啡产区,咖啡品牌的打造也在越来越被重视。海南的福山咖啡、兴隆咖啡,以及云南的后谷、中咖等传统咖啡品牌,都在顺应国潮的流行趋势,以更年轻化,更具趣味的品牌形象示人

 

如今的传统咖啡品牌都在顺应国潮趋势。图为全新设计的福山咖啡 ©福山旗舰店

 

还有一部分咖啡品牌,逐渐开始重视咖啡知识的推广和科普,像炬点咖啡和Manner这样的新兴品牌,不再是单纯采购的商家,也会更多参与到本地咖啡的生产环节中。越来越多的庄园也在担负起推广和宣传咖啡文化的职责

 

 云南咖啡的新兴品牌逐渐承担起咖啡文化科普和教育的责任 ©BIE别的
 

如今的流量让中国咖啡收获了比以往更多的关注。如果你也对手中的咖啡有兴趣,不妨将这些咖啡原产地加入你的下一次旅行计划。在云南普洱的小凹子、爱伲庄园,潞江坝的新寨庄园以及海南兴隆的隆苑咖啡庄园等产区,都能让你体会到与众不同的咖啡乐趣。

 

毕竟深入产地的体验与尝试,似乎才是我们了解中国咖啡的最好途径。

 

文|大华

图片编辑|小虎

封图 |沐钧

 来源|华夏风物

 

 

参考文献:

[1] 《恋上咖啡》,鲍晓华、成文章,清华大学出版社

[2]《世界咖啡学》,韩怀宗,中信出版社

[3]《中国咖啡史》,陈德新,科学出版社

[4]《云南咖啡风味地图图鉴》,炬点咖啡实验室

 

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