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中国人立春的美食,到底有多“卷”?

  • 分类:华夏风物
  • 作者:邸丹彤
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-03-10 11:09
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【概要描述】舌尖上的春天在哪里?

中国人立春的美食,到底有多“卷”?

【概要描述】舌尖上的春天在哪里?

  • 分类:华夏风物
  • 作者:邸丹彤
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  • 发布时间:2022-03-10 11:09
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​2022年2月4日4:51,太阳达到黄经315°,我们迎来新年二十四节气之首的立春《群芳谱》载:“立,始建也。春气始而建立也。”立春是四季的起点,标志着一个新的轮回已然开启。

 

吴冠中笔下的江南春色(图源网络)

 

 

 

自先秦时期,人们通过观察北斗七星斗柄的旋转,确定了二十四节气,立春便以“王者岁首”(《史记·天官书》)之姿,塑造了中国人传统观念中,天文意义上的第一个“春天”。

 

在1911年中华民国成立前,立春才是古人的“春节”,奠定了后世拜神祭祖、纳福攘灾、除旧布新的节庆传统。古时称作“元旦”的,是农历正月初一,并非现在的公历1月1日。

 

一年之计在于春,家家户户要贴春联、挂春幡迎接春天的到来。(图源网络)

 

 

俗话说“春打六九头”,立春多在“六九”的第一天。此时,气温、日照、降雨等趋于上升,但唯有北回归线以南的地方,才能嗅到春信。广袤的北方内陆,仍是春寒料峭的模样:借着送暖的东风,大地开始解冻,蜇居的昆虫逐渐苏醒,鱼从水底向上游,接近尚未完全融化的冰面。

 

颐和园昆明湖春水溶溶,冰面解冻。©图虫创意

 

直到数九寒天过完,每年3月12日前后,中国方才大范围地步入农耕之春,春耕季正式开始。直到各地日平均气温连续5天高于10℃,才算迈过气象学上“春”的门槛,进入真正意义上的春天。

 

油菜花田间的耕牛 ©图虫创意

 

 

 

祭春神、鞭春牛、吊春穗……中国人欢天喜地迎接“春”的到来,也不忘为它安排一道专属美食——春卷。

 

 

 

春卷,最早起源于晋代的“五辛盘”——指由青蒜、大蒜、韭菜、芸苔(油菜花苗)、胡荽(香菜)等五种香辛蔬菜组成的食盘,据说可以“发五藏之气”,有杀菌祛寒的功效,十分适宜乍暖还寒的初春。   

 

五辛,从左到右依次为韭菜、青蒜、大蒜、香菜和油菜花苗。©图虫创意

 

隋唐年间,人们加入了白萝卜、莴苣叶等更多鲜灵的滋味,并用面饼将蔬菜卷起来吃,甚至以酱调味,更名为“春盘”。从《开元天宝遗事》中抢占长安侍女“探春宴”的“C位”,到少陵野老笔下的“春日春盘细生菜”,食用春盘逐渐成为迎春的潮流

 

隋·展子虔《游春图》©故宫博物院

 

到了志趣风雅的南宋,皇家御赐的春盘已是“翠缕红丝,备极精巧”,名贵的食材不仅刀工精细,而且配色讲究,难怪“每盘值万钱”。

 

民间的春盘不如此般奢靡,却也是“声色”俱佳。“擎将碧脆卷月明,嚼出宫商带诗馥”,薄薄的一张饼,宛如明月,将山野间鲜嫩的春色都卷了起来,咀嚼时发出的清脆声音好似音律跳动在唇齿间。

 

春卷,这道美食界“卷”形态的鼻祖,究竟有多“卷”?

 

中国春卷地图 ©华夏风物

 

 

 

北方的春卷,多称为春饼早在清代,从春盘蜕变得身段更为玲珑的春饼,已跻身满汉全席九道点心之一,备受乾隆赏识。

 

1937年成书的《北平风俗类征》所记载的“备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜……以面粉烙饼而食之”,是当今东北、华北一带最流行的吃法。

 

立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。©图虫创意

 

过去四九城里的老北京,开春儿吃春饼的讲究当真不少。

 

筋道的饼皮需以热水烫面,烙时在中间涂上小磨香油,出锅后的双层薄饼方能香润又易于撕开。更“龟毛”的老饕,甚至要专程去京城独有的行当——蒸锅铺品尝,如民国年间西单报子街的幌子“宝元斋”,烙的春饼堪称一绝。

 

人们喜欢用“薄如蝉翼,白如翠玉”来形容上好的饼皮。©《舌尖上的中国3》

 

春饼里的配菜也马虎不得。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜、木耳丝等一起翻炒,便是“合菜”。再将片好的熏肉、酱肉、半肥半瘦的火腿、切丝的南京小肚,乃至酥脆的咯吱盒,配上羊角葱丝六必居甜面酱,一起放入食盒,是更为精致的盒子菜。

盖上一张鸡蛋饼,就是寓意“金银满堂”的炒合菜戴帽。(图源网络) 

 

要想将这满满的一卷春饼顺利送入口中,功夫都在卷 上。借助一根筷子将饼卷起来,下端往上包好后撤出筷子,从头吃到尾也不松散,再来碗小米粥或疙瘩汤,这就叫“有头有尾,有里有面”。

 

如今在京郊十三陵的康陵村,这座由守陵人后代发展起来的小村庄,南北结合的“正德春饼宴”一年四季都很热闹。 

 

正德春饼宴,相传是由正德皇帝朱厚照南巡时带回京城。©《舌尖上的中国3》

 

春饼在北方的变体也不少。有拿豆皮作皮的天津卷圈,也有拿蛋饼作皮的武威发菜卷,寓意“发财”,还能做成汤菜;有上笼蒸制的长形西安滋卷,也有下锅油炸的金黄酥脆的博山炸春卷……至于内馅,春韭、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆钱等,都是可以卷进春饼的时令味道。

 

 

 

“春卷”的名字,最早出现于元代。不过当时更普遍的叫法是“卷煎饼”,羊肉羊脂配上果仁剁馅,带着来自草原的粗犷。雅致的江南继承了这种油炸的“卷春”方式,比起北方立春日的专属美食,更像是一道日常点心,并赋予了春卷更多巧思。

 

炸春卷(图源网络) 

 

“调羹烙饼佐春色,春到人间一卷之”,小小的春卷将满城的春色都揽入怀中 ,这是清代扬州的诗人林兰痴在《邗上三百呤》中对江浙一带春卷至高的褒赏。 

 

撩人的扬州瘦西湖春色 ©图虫创意

 

黄芽菜(白菜)、肉丝、香菇丝组成的三丝春卷,蘸着辣酱油,一丝甜、一丝辣、一丝鲜,是上海人食春的味道;

 

扬州春卷,则是当地早茶客心中唤醒一天的招牌点心;

 

到了嗜甜如命的无锡,豆沙馅和芝麻馅的春卷不足为奇,菜猪油馅才是甜口春卷界的“大佬”……至于初春时节细嫩的笋丝,更是江南春卷一秒入魂的鲜滋味。

 

多山的皖浙一带盛产竹笋,菜系中经常能见到笋的身影,图为腌笃鲜。©图虫创意

 

春卷一路南下,抵达广府,也是过油酥炸的吃法,不过带上了广东人“靠海吃海”的性格。当虾干、鱼露等初现身姿,立马拔高了春卷食鲜的等级,跻身当地代表小吃。

 

潮州的老字号“胡荣泉”做春饼已有百年的历史,饼内放入的绿豆畔(潮州方言,即去皮绿豆)、蒜头白等,都要用甘美的韩江水淘洗。 

 

鲜虾腐皮卷是广东早茶中必点的一道小食。(图源网络)

 

南方春卷的“扛把子”,当属流行于闽南、潮汕及台湾地区的润饼。与北方多在立春咬春不同,润饼是清明的时令美食相传是为了纪念郑成功。在叫法上,各地略有出入,如厦门称“薄饼”、金门则叫“七饼”或“擦饼”。

 

不过油的润饼,与北方的春饼在外观上有几分相似,而饼皮的制作却大有乾坤。面粉和水,打成稀软的面团,挂在手上,往铁锅中一丢、一揉、一拉,原本黏稠的面糊迅速晕成一张极薄的面皮。看似简单,却有着十分复杂的工艺,因此也被列入泉州市级非遗。

 

 

泉州小吃制作技艺——润饼皮(图源网络)

 

润饼皮,既费功夫又考验手艺,人们一般都去润饼铺中买现成的。回家后,将胡萝卜、卷心菜、蛋皮丝、酥海苔、猪腿肉等各色食材放入饼中,再淋上一层由西红柿、醋等调制而成的酸酸甜甜的酱汁。全家人围坐在一起,共同迎接一个五彩斑斓的春天。

 

润饼,不仅展现着传统的匠心,更融合了时尚的创意。厦门的咸蛋黄春卷,将超高人气的咸蛋黄放入润饼,成为风靡年轻人群的网红小吃。一度火遍台湾夜市的花生卷冰淇淋,也是由润饼变化而来,洒满花生粉的润饼搭配冰淇淋球,堪称中西合璧的佳作。 

 

淋上酸甜酱汁的咸蛋黄春卷(图源网络)

 

  台湾夜市爆火的花生卷冰淇淋,居然还要放上香菜调味。(图源网络)

 

川贵一带的春卷,长得与古时的春盘十分相似:萝卜丝、折耳根、海带丝、黄瓜丝、粉丝、腌萝卜、脆哨(猪油渣)、糊辣椒等20余种食材,盛于小碟,一字排开,吃起来不仅是舌尖上的饕餮盛宴,更能大饱眼福。

 

小小的丝娃娃却有着胖胖的肚子,十分能装!©《舌尖上的中国2·脚步》

 

遍布小食摊的贵州丝娃娃,“卷”如其名。薄薄的米粉面皮摊开只有手掌大小,卷起菜来如同裹着婴儿的襁褓,酸辣的蘸水更是精髓。在四川遂宁,还有一种更能彰显川娃子吃辣本领的春卷——芥末春卷,因蓬溪黄芥末过于辛辣刺激的口感,又叫做“冲饼”。 

 

四川人心中,仅吃辣椒早已十分单调,于是添上芥末,辣上加辣。(图源网络)

 

 

 

春卷,在越南语中被称为“裹起来的沙拉”,在越南菜的地位,好比饺子之于中餐萝卜、鲜虾、洋葱、韭菜等丰富的馅料,透过稻米磨浆制成的近似透明的米皮,隐隐绰绰地露出来,搭配着鲜咸甜的鱼露和柠檬汁,可以充当健康低脂的健身餐。 

 

花花绿绿、口感清爽的越南春卷 ©图虫创意

 

流行于印尼、菲律宾的Lumpia、乃至美式中餐馆里的“Egg Roll”(蛋卷)等,都是中国春卷的远房表亲。漂洋过海的中国春卷,早已在世界的各个角落扎下根来。 

 

 中国人过节的仪式感,似乎总能落到一口食物上。从通体清脆、甜辣爽口赛鸭梨的沙窝萝卜,用春耕时节田间肆意生长的田艾制成的米籺,再到春卷——这种将中国人不时不食、荤素搭配、五色俱全的美食哲学发挥到极致的食物,共同承载起了国人舌尖上的春天。

 

从左至右依次为:沙窝萝卜、田艾籺、荠菜饺子。©图虫创意

 

文丨邸丹彤

图片编辑丨小虎、雪哥

封图、海报手绘丨小虎

来源丨华夏风物

 

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