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即将迎来春采的普洱茶,凭什么是茶马古道上传承千年的主角?

  • 分类:华夏风物
  • 作者:兴兴兴
  • 来源:华夏风物
  • 发布时间:2022-03-09 15:49
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【概要描述】拨开繁杂迷雾,用心品品中国普洱。

即将迎来春采的普洱茶,凭什么是茶马古道上传承千年的主角?

【概要描述】拨开繁杂迷雾,用心品品中国普洱。

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  • 发布时间:2022-03-09 15:49
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“茶叶喝到老,茶名记不了”,在浩如烟海的中国茶品种里,“普洱”也是一个少见的例子——一方土地,直接变成茶品种的名字,不再像西湖龙井、六安瓜片这样,遵循产地+品种的命名方式。

 

即便普洱茶的产地并不仅限于普洱,它的定义范畴也随着历史发生了不小的演变,不过,它始终是云南茶的代表作,也是当之无愧的云南Icon

 

位于云南普洱思茅区的茶山,近年来普洱茶的 火热,使其成为云南特产中最为重要的名片之一 ©图虫创意

 

 这个有着悠久来历,工艺却很年轻的茶种,也是中国六大茶类里最难“理解”的品种之一。都说“一入渥堆深似海”,普洱熟茶的制作技术有难度,欣赏它的滋味也有一定的门槛:第一次喝的人会觉得浓郁仿佛酱油的色泽“不像茶”;市面上各种关于陈化、陈年、老树的传说和天价收藏茶也让人望而却步。

 

色泽浓郁的茶汤,是熟普 洱茶最为显著的特点 ©图虫创意

 

我们不妨拨开迷雾,正本清源,去看看普洱茶的真身。

 

 云南产茶的文献记载,大约早在南诏—唐朝时期,唐《蛮书》中有“茶出银生城界诸山,散收无采造法,蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”,银生城,就是如今普洱市的景东县城。南诏时的云南茶,从“以椒、姜、桂和烹”的饮用方法看,大致与中原魏晋时期的饮茶用羹煮的方法相同,会用香料调和茶中杀青不足的生涩味和青草味。

 

 

如今在滇西南的佤族部落中,还保留了饮用烤茶和擂茶的习惯 ©图虫创意

  

明万历年间的《滇略》中,有“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”的记载,这也是“普茶”这一说法首次出现在史料中。之所以称“普茶”,目前的主流观点认为,当地布朗族先人“濮人”常在澜沧江沿岸种植茶树,所产的茶叶便被称作“普(濮)茶”。此时的“普茶”,已经不再局限于银生古城(今普洱景东县城),也包含版纳、临沧等地所产的茶叶。 

 

 

勐海的各山头的少数民族仍以种植茶叶为生,图为正在采茶的拉祜族人 ©CGTN Nature风物云南

 

清雍正年间,普洱府正式在云南建制,云南各地生产的“普茶”,都以普洱作为集散和运输中心。在清乾隆年间所著的地方志书《滇海虞衡志》中,便有“普洱古属银生府,则西蕃之用普洱茶已自唐时”的记载。此时,普洱茶的名字,已经代替了“普茶”,走向了台前。

 

 

1922年的普洱府治所(今宁洱)南门内的景象 ©普洱工会

 

 

普洱茶的流行,同样也受到了清朝饮食习惯的影响清代执政者和贵族群体的餐饮以牛羊肉食为主,而普洱茶恰恰能促进消化,所以从清中期起,普洱茶就已“名重于天下”。《滇海虞衡志》中就记载了出产普洱茶的六大茶山,当时从业者有数十万人,“茶客收买,运于各处。每盈路,可谓大钱粮矣”。

 

 

故宫所藏的的清朝金瓜贡茶 ©图源网络

 

这个时期的“普洱茶”,我们可以界定为:以滇西、滇西南地区生长的大叶种茶叶制成的晒青毛茶(及用它进一步加工成形的紧压茶),这类茶经过长时间存放,有可能转化为自然后发酵茶,类似今天市场上的普洱生茶。

 

那么,何谓“自然后发酵”

 

普洱生茶的出现,不是特意设计,而是特殊的地理气候和运输过程造成的阴差阳错的结果

 

 

紧压处理的普洱茶不仅方便运输,而且为后续发酵提供了条件 ©图源网络

 

为自然后发酵提供了物质基础;同时,高原阳光也催生了晒青工艺——将杀青的茶叶放在阳光下暴晒干燥,不同于炒青或烘青,晒青毛茶的含水量较高,成为自然后发酵的温床。

 

最后,循着茶马古道,一部分普洱茶经四川入中原入京,另一部分销入西藏,这两条路都需要走上百天,晒青毛茶在马背上的湿热环境中缓慢发酵,才催生了普洱生茶的独特滋味

 

 

漫长的运输时间与适宜发酵的运输环境,造就了普洱生茶的独特滋味 ©Liqin Xu

 

1949年以后,因为交通条件的进步,从西南边陲把茶叶运到中原或藏区,不再需要三个月以上的时间。所以,长时间运输形成的自然后发酵效应渐微。

 

 

国营昆明茶厂厂房遗址 ©图源网络 

 

20世纪70年代,随着市场需求的转变,大量云南晒青毛茶运销至广州和港澳台,在当地高温高湿的环境下储存,产生了新的特殊风味。为了追求这种特殊风味,云南各地的国营茶厂开始着手研发由人工控制的后发酵技术

 

1973年,昆明茶厂首先试制成功,应用渥堆后发酵技术,将大叶种晒青毛茶加工成甘、滑、醇、厚且具有越陈越香特性的普洱茶,也就是今天市场上所销售的普洱熟茶,随即迅速推广到勐海茶厂和下关茶厂。

 

 

 渥堆发酵,普洱熟茶最为重要的制作步骤 ©茶频道

 

如今茶叶市场上的“普洱茶”就涵盖了两个大品类,即普洱生茶(传统工艺的晒青茶)普洱熟茶(用晒青茶为原料渥堆后发酵的茶)

 

普洱生茶与熟茶的形态区别 ©图源网络

 

 

一脚踏进普洱茶市场,扑面而来的就是各种概念:生茶/熟茶、云南黑茶/湖南广东黑茶、晒青/烘青、滇绿/滇青、老树/古树、野生/栽培/半野生、台地茶/山地茶、更别提各树种山头的名次和地域香型……令人耳晕目眩。

 

不同的栽种方式、树种、处理方式以及形态,造就了有关普洱茶的诸多复杂概念 ©图虫创意

 

抛开一些无法量化、标准化的“韵味”和“感觉”不谈,弄明白普洱茶的核心工艺和属性,还是有助于我们拨开迷雾。

 

不同的制作工艺,带来了生茶和熟茶的本质区别。

 

普洱茶加工流程图 ©华夏风物

 

理顺了制作工艺流程,就很容易看明白:普洱生茶的本质,是以杀青为核心工艺的一种晒青绿茶,纯正的(新制)普洱生茶干茶以灰绿、墨绿色为主,茶汤清香高扬,清鲜爽快,或有蜜香,入口的苦涩感和刺激性较强,浓爽有回甘,这些都贴近绿茶的特征。

 

普洱生茶的处理方式,决定了生普的口感和特征与绿茶比较接近 ©图虫创意

 

普洱熟茶,则是以普洱生茶为原料再加工,以渥堆后发酵为核心工艺的黑茶。纯正的(新制)熟茶干茶是深褐色或褐红色,嫩芽毫显金黄色,茶汤有陈香,滋味不苦涩不刺激,兼具醇厚、稠滑、甘甜,在口腔里有很好的黏度感,这些是典型的黑茶品质。

 

经过渥堆发酵的熟普洱茶,具有典型的黑茶特征 ©图虫创意

 

而普洱生茶和熟茶都具备的“越陈越香”的特点,这种神奇变化的前提是晒青工艺。经过杀青揉捻的茶叶,在阳光下暴晒至干燥,相对于锅炒干燥、蒸笼烘干的方式,晒青的品质在一定程度上“看天”,干燥不太彻底,过程也比较缓慢。但正是这些看上去不够标准化的“缺陷”,才保留了茶叶的部分活性,为后发酵过程创造了可能性。

 

经过晒青干燥的普洱茶具有较高的发酵活性,相比烘青茶口味更佳 ©图源网络

 

而陈化后的普洱生茶和普洱熟茶,呈现出完全迥异的香气和滋味,是不同的后发酵过程带来的结果。生茶的后发酵单纯建立在晒青的基础上,往往要经15年甚至20年才会有显著的陈香和韵味。

 

熟茶的后发酵则依赖渥堆,揉捻过的叶片在堆积中充分发酵,一个发酵堆内有半吨或一吨的叶片,堆湿度达到70-80%,30-40天的持续发酵过程中叶片变色、变软、青气彻底消除。

 

普洱熟茶渥堆发酵流程 ©华夏风物

 

经过渥堆发酵的熟茶,叶片中含量极高的茶多酚大部分转化,苦涩滋味大大削减,变得柔和醇厚,一般经5年有效陈化就能呈现陈韵。

 

新制的普洱生茶,又被称为滇青(或滇晒青),它是未经存放陈化的云南晒青绿茶,在云南景谷、玉溪、文山、楚雄等地都有出产。同样的晒青工艺,在四川、贵州、广东、陕西等地也有,但品质都不如云南大叶种所制的滇青好。 

 

滇青条索肥壮,白毫显露,浓醇耐泡,比较细嫩的,可以作为绿茶销售;较粗老的,则成为普洱生茶和熟茶的原料。滇青独特的“日晒香”,是其他炒青绿茶所没有的。

 

优质的滇青一般会在春季采收,并会根据季节分成春尖、春中、春尾、二水和谷花等多个级别 ©图源网络

 

云南也出产炒青或烘青绿茶,被称为滇绿,香气高扬。牟定县的化佛茶、大关县翠屏山的翠华茶、大理的苍山雪绿、红河州的绿春玛玉都是滇绿的优良品种。滇绿香气突出,一饮难忘,同样因为高原日照的原因,茶多酚含量较高,茶汤滋味浓厚但偏苦涩。

 

滇绿传统的加工方式是使用铁锅进行烘干,如今更多是使用滚筒烘干机进行烘干 ©图源网络

 

以渥堆后发酵为核心工艺的黑茶类,除了普洱熟茶之外,还有很多品种,如湖南天尖、茯砖、千两茶,四川康砖、广西六堡茶等等。

 

安化黑茶产自湖南益阳市,也被称作“茯砖”。是黑茶中的代表品种 ©图源网络

 

 普洱熟茶与其他省份黑茶的香气、滋味存在显著区别,主要原因有二: 

 

其一,茶树品种和种植区域不同,云南高原的大叶种茶树,使普洱熟茶中的茶多酚含量远高于其他地区,滋味极浓醇; 

 

其二,其他黑茶将杀青揉捻后的湿润叶片直接送入渥堆发酵,而普洱熟茶是杀青揉捻后先晒青干燥,再重新湿水进入渥堆发酵过程。有无晒青干燥过程,构成了普洱与其他黑茶风味的主要区别。

 

晒青后经过干燥处理再进入渥堆发酵的处理方式,是普洱风味区别于其他黑茶品种的主要原因 ©果壳Guoke_

 

作为一个1973年才确立核心工艺的茶种,普洱熟茶先是“起源在省外”——渥堆后发酵技术,是源于普洱茶在粤港等暑热地区“湿仓”存储产生的特殊韵味,期望以人为可控的方式来完成后发酵。

 

在技术成熟之后十数年,普洱熟茶都没在国内市场溅起水花,虽然它的确有显著的助消化作用,但上世纪70-80年代的国人刚刚走上温饱线,并没有刮油水的需求。

 

早在清代末期,香港便是普洱茶外销南洋的集散地,解油腻的属性也让它成为当地茶楼的首选 ©图虫创意

 

偏偏“墙内开花墙外香”,1976年,法籍犹太人Fred Kempler(中文名“甘普尔”)在香港初识普洱熟茶,立刻奔赴云南考察茶园茶厂,随即订购了2吨熟茶带回法国销售推广。

 

1979年,为了说服实证主义的欧洲市场,甘普尔委托法国两所权威医学机构对云南普洱熟茶做临床试验,选两组高血脂人群作对照,一组服降脂药,一组饮用云南普洱熟茶,一个月后,血脂检查结果令人惊讶不已:熟茶的降脂效果远高于降脂药。 

 

在法国各大媒体的推波助澜下,云南普洱熟茶轰动法国及欧洲,“销法沱”成为熟茶历史上的经典里程碑,出口订单量从最初的2吨连年攀升到1991年的200吨。

 

1975年云南下关茶厂开始试制销法沱茶,远销欧洲及东南亚数十个国家和地区 ©图源网络

80年代后期,里昂大学出版专著,分析熟茶对人体胆固醇、甘油三酯、血尿酸的抑制作用,再一次从科学层面证实了熟茶对人体健康实在的功效。

 

事实上在1979年,云南昆明医学院也与甘普尔教授做了同样的临床试验,却并没有掀起波澜。直到千禧年,普洱茶的旋风才席卷国内,也几经起落。一时间,熟茶从天价跌到无人问津,一时间,生茶又独领风骚,各家占山为王,不免恶性竞争。

 

一直没有建立足够公信力的行业标准,也是普洱茶界的隐忧。

 

由于缺乏普遍的行业标准,普洱茶市场几经起落,甚至出现过普洱茶中含有过量黄曲霉素的谣言 ©图源网络

 

而关于普洱熟茶的功效,甘普尔先生本人,或许是一个实例。2009年,在一次全面体检中,他被检出肝癌,医生惊讶地发现,他的肝癌病灶已存在20年以上,却从未发作过。但这是否与他每天所喝的普洱熟茶有关联,我们就不得而知了。

 

普洱茶产区集中在滇西南,北纬25°以南的横断山区内,遍布澜沧江两岸。

 

与普洱生茶一山一味,明显且独特的“山头韵”相比,熟茶似乎千篇一律地表现为醇厚稠甜,没有特别显著的地域区别。经过一个多月的渥堆后发酵,晒青毛茶本身的风格,被发酵的转化作用“弱化”,但如果仔细辨别,你还是可以大致区分几大产区的特点。

 

中国普洱茶风味及产地不完全地图 ©华夏风物

 

熟茶产区主要在西双版纳、昆明、普洱和大理州几处——虽然近年来”小堆子发酵”大行其道,各厂家也着力研发熟茶的小众个性化,但渥堆后发酵的技术门槛,尤其是长时间发酵过程中对温度湿度和菌群的控制难度,决定了大厂大堆的出品更稳定,也更安全。另外,大厂坐拥经验深厚的拼配师傅,熟悉各地区各年份毛茶的特性,经过他们拼配的优质熟普,能发挥1+1>2的作用,比单一产地的熟普更有丰富的滋味和香气。

 

大茶厂出品的茶叶品质更为稳定安全,因此也是入门普洱茶的优先选择 ©图源网络

 

版纳的勐海味,甜润醇厚位于西双版纳的勐海茶厂(原佛海茶厂)脱胎于抗战时期,2004年转制后成立云南大益茶业集团。所出普洱熟茶品牌“大益”,以甜润醇厚驰名海内,成为普洱熟茶的标杆。

 

版纳勐海县最知名的茶山之一:布朗山 ©新华社

 

昆明味,平和中正7581砖就出自昆明茶厂,从1944年的云南中茶公司,到改制后的中茶集团,“中”字红印与“大益”并驾齐驱。昆明的海拔比勐海和版纳高许多,气候干燥凉爽,熟茶发酵不及勐海味浓郁,但胜在技术过硬,拼配得当,气候也非常适合茶叶保存和陈化。

 

云南昆明茶厂7581茶砖,最具代表性的普洱熟茶产品之一 ©图源网络

   

普洱味,轻柔细腻,有“木质香”普洱在澜沧江腹地,又是茶马古道上的集散中心,发酵技术兼收并蓄。普洱茶厂的熟茶黏度和厚度不及勐海,在清甜回甘上略胜一筹。

 

位于普洱澜沧县的景迈山古茶园,也是中国2022年正式申报世界文化遗产项目 ©图源网络

 

大理的下关味,“焦糖烟香”成传奇以“销法沱”一战成名的下关茶厂地处大理洱海畔,著名的下关风从这里吹过。高原、高寒、大风气候,形成了低湿、低温、高对流的空气环境,下关发酵的熟茶有浓郁的“焦糖香”,法国消费者称其为“烟香”。

 

下关茶的典型特征除了“烟香”味,还有沱茶优美的碗状造型 ©《味道大理·下关沱茶制作技艺》

 

熟茶饮存选藏的小贴士:

· 选大厂出品的熟茶,能一定程度上避免发酵不足或过度,存储不当造成的“失风”甚至霉变。


· 品饮熟茶,首先辨别有无霉味、仓味、堆味、杂味,正确的熟普才有收藏陈化的价值和越陈越香的可能性。


· 熟茶较为适宜的品饮年份是5-20年。5年以内的新制熟普不宜长期饮用,敏感体质可能致便秘虚火。


· 熟茶冲泡用水宜微酸性软性纯净水,100度沸水冲泡,茶水比例为1:50-80(即3克茶/150-240毫升水),视口味调节;第一泡浸润茶叶后略醒茶,弃之以去浮灰;第二泡宜饮,一般熟茶可饮7泡或以上。


· 普洱熟茶在长期缓慢的后发酵过程中会逐渐转换得更为醇厚而显陈韵,前提是正确的储存环境:无异味、无光照、温度在5-25℃之间,环境湿度在50%-60%之间,不能冰箱冷藏,不宜真空密封,最好用紫砂或陶土罐收纳。在这样环境里储存的普洱茶,越陈越香。

 

文|兴兴兴
文字编辑|沐钧、大华
图片编辑|雪哥
封图|图虫创意

来源|华夏风物

 

 

 

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